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相似文献
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1.
畜禽肉嫩度及其影响因素   总被引：2，自引：0，他引：2  
嫩度是肉质性状的主要感官指标,通过现代育种手段培育肉嫩度较好的畜禽品种是目前育种工作的任务之一.论文综述了肉嫩度的物质基础,并从肌肉组成及屠宰后熟化过程的分析了影响嫩度的各种因素.  相似文献   

2.
嫩度是肉的主要食用品质之一 ,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标 ,是主导肉质的决定因素和重要的感官特征 ,肉的嫩度是一种综合感觉 ,是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白 (胶原 )物理及生化状态的反映。人们为了提高肉的嫩度采用了许多方法 ,笔者就肉的嫩化方法及机理做以下简述。1　物理嫩化法1 1　机械嫩化法在肉类加工中 ,采用肉类嫩化器和滚揉工艺 ,是常用的嫩化方法。嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体 ,由于机械力的作用 ,肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎 ,肉的正常结构被破坏 ,改变了肌肉组织的性能 ,增大肉的表…  相似文献   

3.
禽肉嫩度及其影响因素   总被引：3，自引：0，他引：3  
嫩度是禽肉食用品质的一种感官特征,也是其食用质量与商业价值的重要指标。嫩度值大小取决于肌肉组织结构及内部的理化特性,主要由肌肉中的结缔组织成分含量和肌纤维结构所决定,且随品种、年龄、营养状况、肌肉部位、屠宰及胴体处理等多种凶素不同而发生变化。  相似文献   

4.
肉的嫩度是受很多因素影响的。本文结合国内外对肉质嫩度的研究现状,系统地总结了影响肉质嫩度的因素并对不同因素的研究进展作了阐述,同时对目前普遍使用的肉嫩化方法作了介绍。  相似文献   

5.
禽肉嫩度及其影响因素   总被引：1，自引：0，他引：1  
嫩度是禽肉食用品质的一个种感官特征．也是其食用质量与商业价值的重要指标，嫩度值大小取决于肌肉组织结构及内部的理化特性．主要由肌肉中的结缔组织成分含量和肌纤维结构所决定，且随品种、年龄、营养状况、肌肉的解剖部位、屠宰及胴体处理等多种因素不同而发生变化。  相似文献   

6.
牦牛肉是具有高蛋白、低脂肪和高能量的蛋白食物,因其受长期放牧饲养和屠宰的年龄较大等因素,牦牛肉的嫩度较差,其开发利用受到很大的限制。本文综述了肉的嫩度机理、牦牛肉嫩度的评价、影响牦牛肉嫩度的因素、人工嫩化技术以及其分子水平的研究进展,以促进牦牛肉的商品化及嫩化技术的应用。  相似文献   

7.
目前,中国已成为世界上第二大牛肉生产国,养牛业虽然发展迅速,但牛肉的品质,特别是肉的嫩度较差,加工水平较低,这在一定程度上限制了养牛业的发展,而目前国内牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包装等,都不能满足消费者对质量的要求。现在市场和许多大饭店,对肥牛的需求量越来越大,而嫩度是肥牛的一个非常关键的指标,如果嫩度不好,也就不能称其为肥牛。国外已经在肉类工业化加工中使用许多嫩化技术,而我国在这方面还非常欠缺,以下介绍几种国内外研究可行的牛肉嫩化方法。  相似文献   

8.
嫩度是肌肉品质重要的感官指标之一,决定肌肉的营养品质和食用品质。而在动物集约化生产过程中,必然产生的氧化应激会对肌肉品质产生巨大的不利影响,因此探索一种有效的措施改善氧化应激对肌肉嫩度的影响至关重要。结合国内外关于肉质嫩度的研究现状,本文主要对氧化应激、抗氧化剂对肌肉嫩度的影响及作用机制进行阐述,旨在为高效合理地利用抗氧化剂改善肌肉嫩度提供借鉴。  相似文献   

9.
《江西饲料》2008,(4):42-42
肉牛行业协作研究中心的科学家证实，由携带有益嫩度遗传标记的牲畜所产的肉比带无益遗传标记的牲畜的肉要嫩。  相似文献   

10.
牦牛肉在加工过程中嫩化技术的研究   总被引：4，自引：0，他引：4  
随着人民生活水平的提高,人们对肉的需求量越来越大,对肉的质量要求也越来越高。肉的食用质量指标主要包括滋味、质地、多汁性和气味等,其中以代表质地品质的嫩度最为重要。影响肉嫩度的因素包括肉来源动物的种类、品种、年龄、性别等外在因素以及肌节长度、组织蛋白酶活性、肉的pH值、肌纤维类型等内在因素等。一般情况下,在加工牦牛肉过程中,人们无法改变影响嫩度的外在因素,只能试图改变内在因素。现将用菠萝蛋白酶、复合磷酸盐、钙盐等处理牦牛肉,研究其保水性、pH值和嫩度的变化规律。1材料与方法1.1材料及设备屠宰5h以后的新鲜牦牛肉…  相似文献   

11.
肉嫩度是衡量肉质优劣的重要指标之一。近年来,人们试图通过各种方法来改善肉质的嫩度,以满足消费者的需求,但通过非遗传因素来提高肉的嫩度成效不大[1],随着分子生物技术的发展,标记辅助  相似文献   

12.
猪肉嫩度的调控   总被引：2，自引：0，他引：2  
罗献梅  陈代文 《养猪》2005,2(2):25-27
肉的嫩度是衡量肉质的一个重要指标。影响猪肉嫩度的因素很多,有遗传因素和非遗传因素。此文就猪肉致嫩原理的理论基础及肌纤维的种类、结构和性质;结缔组织的性质和含量;肌内脂肪含量和分布;肌肉组织中的蛋白降解酶和肌肉的持水力作一综述。  相似文献   

13.
李欣蔚  张勇 《猪业科学》2011,28(7):106-108
肉品嫩度是评价肌肉食用品质的一项重要指标。同时,也是消费者评价肌肉质量高低的标准。结合国内外对肉品嫩度研究的现状,系统总结影响猪肉嫩度的因素,同时,着重对决定猪肉嫩度的候选基因及其致嫩机理加以综述。  相似文献   

14.
高彦  张勇  陈昆  郑兰宇 《中国猪业》2009,4(12):57-59
钙蛋白酶系统是影响肌肉生长和宰后肉嫩化的一个重要因素,主要由钙蛋白酶（μ-calpain和m-calpain）、钙蛋白酶抑制蛋白（calpastatin,CAST）及骨骼肌特异性钙蛋白（muscle specific calpain,P94）组成,其参与调控肌原纤维蛋白的降解,并影响肉品嫩度。本文概述了钙蛋白酶系统结构、功能及其对肉品嫩度的影响。  相似文献   

15.
氯化钙注射对羊肉嫩度的影响   总被引：2，自引：0，他引：2  
应用氯化钙注射法嫩化肉类是近些年来国内外肉类嫩化领域的热点.Koohmaraie M等[1]提出了向羊肉中注射3 mol/L CaCl2溶液可以改善羊肉的嫩度,随后Polidori P[2]等众多学者进行了相关研究,也得到了类似的结论.虽然,构成肉类基本嫩度的结缔组织在肉类成熟过程中变化很小,但屠宰后立刻注射氯化钙溶液可以增加钙激活酶的活力,加快成熟速度,促进肌原纤维小片化,改善肉类的嫩度.同时,氯化钙是食品加工中常用的添加剂,对人体无毒害作用,并且具有不会造成肉类嫩化过度和价格低廉等优点.此次试验的目的在于通过向羊肉中注射不同浓度的氯化钙溶液,分析在成熟不同阶段氯化钙注射对羊肉嫩度、保水性、蒸煮损失和pH值的影响.  相似文献   

16.
不同品种及排酸对育肥牛肉嫩度影响的研究   总被引：1，自引：0，他引：1  
为了研究品种对牛肉嫩度的影响以及在不同排酸时间中肉嫩度的变化,试验在内蒙古肉牛主产区选择了16月龄的红白花西门塔尔牛、夏洛莱牛、安格斯牛、黄白花西门塔尔牛等品种高代杂种牛以及草原红牛和蒙古牛,在相同饲养管理条件下育肥180 d后屠宰并测定肉的嫩度。结果表明:安格斯牛肉嫩度较其他品种肉牛好,蒙古牛肉嫩度较其他品种肉牛差;但经过一定的排酸期后,嫩度均可达较好水平。  相似文献   

17.
钙蛋白酶系统与肉嫩度关系的研究概况   总被引：4，自引：0，他引：4  
钙蛋白酶系统是影响肌肉生长和宰后肉嫩化的一个重要因素.文章首先介绍了影响肉嫩度的因素,主要总结了该系统各组成部分的分子结构及活性调节和生理学功能,特别是对肉嫩化的功能,并对该系统特别是其对提高肉嫩度的研究进行了展望.  相似文献   

18.
将番鸭、樱桃谷鸭、高邮鸭饲养到70日龄屠宰,测定肉用性能,同时取胸肉和腿肉测定肉品质.结果表明:番鸭是肉用性能最好的优质肉鸭;肌纤维直径和肌束膜厚度能够客观地反映鸭肉的嫩度,胶原蛋白含量是影响鸭肉嫩度的重要因素,pH值、蒸煮损失可以作为判断肌肉嫩度的参考指标;3个品种间鸭肉嫩度差异不显著(P＞0.05),品种内鸭的胸肉嫩度高于腿肉.  相似文献   

19.
鸡肉羟脯氨酸含量测定及其嫩度比较   总被引：9，自引：0，他引：9  
肌肉由肌纤维、肌脂肪和结缔组织构成，羟脯氨酸是结缔组织中胶原蛋白的主要成分之一，其含量多少决定肌肉胶原蛋白的数量，与嫩度密切相关。由于畜禽年龄及各部位肌肉的结缔组织比例不同，其肉品的嫩度存在着明显差异。国外学者Cross(1973)和Crouse等较早对肉品中羟脯氨酸和胶原蛋白的含量进行了研究，我国自90年代后也分别开  相似文献   

20.
禽肉嫩度及其影响因素   总被引：2，自引：0，他引：2  
嫩度是禽肉食用品质的一个种感官特征,也是其食用质量与商业价值的重要指标,嫩度值大小取决于肌肉组织结构及内部的理化特性,主要由肌肉中的结缔组织成分含量和肌纤维结构所决定,且随品种、年龄、营养状况、肌肉的解剖部位、屠宰及胴体处理等多种因素不同而发生变化。1决定禽肉嫩度的因素嫩度是肉品的一种物理性状,是舌的柔软感觉、对牙齿咬力的抵抗性和嚼碎肌纤维的难易程度直接反映,其质的幼嫩或粗硬主要取决于以下几个方面。1.1肌纤维直径、密度、类型井川田博(1983)报道,不论屠宰活重或日龄大小都是以肌纤维愈细者肉质愈嫩。Cassens等(…  相似文献   

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