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壳聚糖保鲜研究及其在冷却肉保鲜中的应用 总被引：2，自引：0，他引：2
冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美的特点,势必成为今后鲜肉消费的主流。但是,冷却肉的货架期短,已成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈。天然生物保鲜剂壳聚糖具有良好的抑菌防腐性、抗氧化性和成膜特性,其高效、无毒、无味、成本低的特点越来越受到人们的重视。论文就壳聚糖鲜肉保鲜机理、影响因素及其在冷却肉保鲜应用研究做出综述,为提高我国冷却肉保鲜技术水平提供参考。 相似文献
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冷却肉作为一种先进的保鲜肉类 ,相对于生鲜肉和冷冻肉而言 ,较好地保持了生鲜肉应有的品质、风味和营养价值 ,已经引起人们的注意 ,并开始进入家庭 ,发展前景广阔。1 冷却肉的定义冷却肉是指经兽医检验检疫、证实健康无病的活畜 ,在国家批准的屠宰场内进行屠宰后 ,将刚屠宰的家畜肉吊挂在冷却室内 ,迅速使其冷却到最厚处的深层温度达 0～ 4℃ ,然后进行分割、剔骨、包装 ,并始终在低温下储藏、运输和销售 ,直到消费者的冷藏箱或厨房的肉。牛肉和猪肉都可加工成冷却肉。冷却肉温度要始终保持在 - 2～ 5℃之间。2 冷却肉的生产生产冷却肉用… 相似文献
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气调包装技术在冷却肉护色保鲜方面的应用 总被引：1，自引：0，他引：1
本文综述了冷却肉气调包装技术的现状与发展前景,并对其护色保鲜技术的机理、气体成分及当前应用中存在的问题进行了探讨,为肉制品加工企业在使用冷却肉气调包装技术提供理论指导。 相似文献
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冷却肉保鲜的研究进展 总被引：20，自引：0，他引：20
冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0～4℃．并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。由于冷却肉始终处于冷却条件下并经历了充分的后熟过程．同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少，质地柔软有弹性，滋味鲜美，营养价值高等特点，因而广受消费者的欢迎。 相似文献
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近年来 ,随着人民生活水平的提高 ,对肉品卫生指标和营养价值的要求越来越高。在一些发达国家 ,小包装冷却肉市场占有率为6 0 %～ 70 % ,而我国只有部分大型超市有少量冷却肉销售。热鲜肉和冷却肉在卫生指标和营养价值上的区别如下。1 肉温与细菌 细菌生长繁殖与肉温高低有关。按肉品冷藏温度和卫生要求 ,将细菌大致分为嗜冷菌、嗜中温菌和嗜高温菌 3种。嗜冷菌一般生长温度为 - 1 0～ 30℃ ,最适温度为 1 0～ 2 0℃。嗜中温菌生长温度为 1 0～4 5℃ ,最适温度为 2 0～ 4 0℃。嗜高温菌生长温度为 2 6～ 80℃ ,最适温度为 50～ 55℃。热鲜… 相似文献
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发达国家从20世纪20—30年代就开始生产和推广冷却肉，目前消费的生肉中有90％以上为冷却肉。尽管目前我国的冷链已趋于完善和规范，但冷却肉在冷藏所用的0-4℃范围内并不能完全抑制某些嗜冷微生物的生长和繁殖。因此，冷却肉货架期短，表面褐变及汁液流失情况较为严重。储存期一般为3—7天，不能完全满足市场流通的需要，加之我国传统的消费习惯，影响了冷却肉在中国的推广。而延长冷却肉保存期又是对冷却肉的发展非常重要的。 相似文献
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《河南畜牧兽医(综合版)》2000,(4)
冷却肉 ,就是将刚屠宰的家畜肉吊挂在冷却室内 ,迅速使其冷却到最厚处的深层温度达０～４℃ ,并保持在此温度下贮藏、运输和销售。家畜在刚屠宰完毕时 ,肉温一般在３７～４０℃ ,正适于微生物的生长和繁殖。肉类冷却加工的目的一是顺利完成“后熟”过程 ;二是迅速排除肉体热量 ,降低深层温度 ,并在肉的表面形成一层干燥膜 ,阻止微生物的生长和繁殖 ,延长肉的保藏期 ,减缓肉体内部水分的蒸发。相对于生鲜肉和冷冻肉而言 ,冷却肉较好地保持了生鲜肉应有的品质、风味和营养价值 ,已经引起人们的注意 ,逐渐显示出旺盛的生命力和广阔的发展前景。… 相似文献
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文章论述了"调猪"向"调肉"转变的历史背景,进行了冷却肉代替常温鲜肉的可行性论证,加强对冷却肉营养价值高,口味几乎与常温鲜肉媲美等关于冷却肉的知识宣传,让冷却肉成为肉类消费主流产品,是破解"调猪"向"调肉"困境的主要方法。尖锐指出目前排名前十的猪企纷纷布局的,大城市大型屠宰和肉联厂项目,是走"调猪"的老路和死胡同,会造成极大的资源浪费。提出在生猪主产区建立肉联厂,充分利用和整合现有肉联厂资源,配齐官方兽医,加强产地检疫和屠宰检疫,加快非洲猪瘟快速检测试纸的研发,加强冷却肉加工、质量控制技术研究和国家标准的制订,中国肉类加工企业协会,承接国家主管部门移交的肉类加工社会管理职能等建议,供同行参考。 相似文献
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前景广阔的鸡蛋涂膜保鲜技术 总被引：1，自引：0，他引：1
鸡蛋营养价值很高,深受广大消费者喜爱,但同时也是极易腐败变质的鲜活商品.我国是第一禽蛋生产大国,在禽蛋的消费结构中,鲜蛋一直是我国多年来禽蛋消费的主要形式.鸡蛋保鲜问题不仅关系到蛋鸡养殖业的稳定、健康和町持续发展,也关系到蛋品加工业及相关食品加工业的发展,解决鸡蛋的保鲜问题已迫在眉睫,因此开展鸡蛋的保鲜与贮藏工作具有十分重要的意义. 相似文献
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畜产品新概念:冷却肉 总被引：1，自引：0，他引：1
《中国兽医学报》2000,20(3)
冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉 ,是近几年出现在我国北京、上海等大中城市的新型肉类品种。把冷却肉摆上城镇居民的餐桌是我国“九五”肉类生产发展的目标之一。 冷却肉是指动物屠宰后将卫生检验合格的动物胴体迅速冷却到肉类冰点以上、7℃以下 ,并在此温度下 ,对动物胴体进行加 相似文献
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前言 从传统角度来看,"肉质"这个词涵盖了决定肉的适口性、深加工能力以及储存(包括零售展示)能力等性状的内在特性.人们主要关注肉的安全性、营养价值、风味、质地、系水力、色泽、脂肪含量及组成、氧化稳定性和质量均一性等.肉质被认为是肉品的一个复杂而多元的特性,主要受管理系统、品种、基因型、饲养、宰前处理、击晕方式、屠宰方法、冷却方法及储藏条件等多种因素相互作用的影响. 相似文献
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近年来，伴随着冷却肉在广州、北京、上海等大中城市的出现，我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的三分天下的格局，但在食品安全日益受人瞩目的今天，冷却肉一枝独秀，已吸引了越来越多消费者的青睐。据一项调查显示，在我国收入较高的发达城市，冷却肉已占到人均年消费肉量的１０％～１５％。冷却肉的问世曾被称为“肉类消费的革命”。最近，笔者就冷却肉在我国的发展前景等有关问题采访了国家优质肉制品质量评委、中国农业大学食品学院南庆贤教授。南庆贤教授介绍说，冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，虽然大… 相似文献
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位天军 《河南畜牧兽医(综合版)》2002,23(2):47-47
近几年，伴随着冷却肉在广州、北京、上海等大中城市的出现，我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的三分天下的格局，但在食品安全日益受人瞩目的今天，冷却肉一枝独秀，已吸引了越来越多消费者的青睐。据一项调查显示，在我国收入较高的发达城市，冷却肉已占到人均年消费肉量的１０％～１５％。冷却肉的问世被称为“肉类消费的革命”。中国农业大学食品学院南庆贤教授介绍说，冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，虽然大多数消费者还比较陌生，但在欧美发达国家几乎不吃冻肉或热鲜肉，全部是消费冷却肉，并且已有好… 相似文献
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天然保鲜剂对冷却牦牛肉的保鲜效果研究 总被引：1，自引：0，他引：1
[目的]为了解决牦牛肉的保鲜问题.[方法]本研究采用天然保鲜材料魔芋、生姜、洋葱、月桂叶,经榨汁、浸提、分离等处理,配成一定比例的天然保鲜剂,对冷却牦牛肉进行涂膜处理,采用L9(34)正交试验,选出最优保鲜剂组合,即生姜15%、魔芋0.7%、月桂叶0.5%、洋葱15%.冷却牦牛肉经涂膜保鲜后,在0～3℃条件下贮藏、保鲜期可达17 d,贮藏期间,冷却牛肉经TVBN(挥发性盐基总氮)测定,pH值、感观表现均符合国标标准.[结果]表明,四种保鲜材料均有一定的保鲜效果,[结论]说明天然保鲜剂保鲜方法具有安全、经济、方便等特点. 相似文献