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文章通过测定感官分值、菌落总数(TAC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、ATP关联物、生物胺等指标,研究了低浓度盐和糖处理对鲟(Acipenser sinensis)鱼片4℃冷藏过程中品质变化的影响。结果显示,T1(1.8%食盐干腌)和T2(1.8%食盐+1.0%绵白糖干腌)组鱼片感官可接受时间均比空白组延长了5 d;空白组菌落总数第6天达到7.34 log CFU·g-1,而T1和T2组在第16和第12天分别达到6.76 log CFU·g-1和6.78 log CFU·g-1;空白组TVB-N的增长速率也显著高于T1和T2组(P0.05);和空白组相比,T1和T2组HxR的含量显著高于空白组(P0.05),但K值及ATP、AMP、IMP含量差异不显著(P0.05);腐胺、酪胺和精胺的含量随贮藏时间的延长升高,T1和T2组腐胺含量显著低于空白组(P0.05)。结果表明,盐和糖的加入,明显改善了鲟鱼片冷藏过程中的品质变化。 相似文献
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鲫肌原纤维蛋白加热过程中理化特性变化规律和控制技术的研究 总被引:1,自引:1,他引:0
通过对鲫肌原纤维蛋白加热过程中浊度、粘度、Ca2+-ATPase活性以及总巯基含量的测定,结合SDS一聚丙烯酰胺凝胶电泳分析了鲫肌原纤维蛋白在加热过程中理化特性的变化。结果表明:鲫肌原纤维蛋白在加热过程中浊度随着溶液温度的升高而上升,在36 ℃、42 ℃和48 ℃条件下变化显著;粘度在20~47 ℃期间下降,在35 ℃和47 ℃出现显著的变化。Ca2+-ATPase活性28~40 ℃间显著下降,并且在36 ℃条件下变化显著。总巯基含量结合SDSPAGE电泳显示,当溶液温度在40 ℃以上时,蛋白质分子间通过二硫键产生了肌球蛋白重链聚合物以及其它大分子物质。 相似文献
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草鱼贮藏过程中导电特性变化规律的研究 总被引:4,自引:1,他引:3
运用物理特性-伏安法测定了不同频率下冰鲜和解冻草鱼的阻抗,分析在不同贮藏时间下阻抗的相对变化值(Q值)的变化特点。结果显示:从1 kHz增大到10 kHz,冰鲜和解冻草鱼的阻抗均随着频率的增大而减小,冰鲜草鱼的阻抗相对变化值(Q值)明显大于解冻草鱼。冰鲜草鱼在第1、2、4、7、10天的阻抗相对变化Q值分别为:28.89%、25.10%、17.01%、11.65%、10.37%,而冷冻7、14、30 d后解冻草鱼的最大Q值分别为4.34%、4.18%、4.63%。结果表明:以Q值10%为界限,快速鉴定冰鲜草鱼和解冻草鱼是基本可行的。 相似文献
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通过测定6株不同乳酸杆菌菌种的产蛋白酶特性,筛选酶活力较高的菌株。利用乳酸杆菌粗提酶液37℃下对脱脂乳进行酶解,并采用间接竞争酶联免疫吸附实验(ELISA)法测定酶解脱脂乳中α-乳白蛋白(α-LA)、β-乳球蛋白(β-LG)、α-酪蛋白(α-CN)和β-酪蛋白(β-CN)4种乳蛋白的抗原性与过敏原性,从而探讨乳酸杆菌所产酶液对脱脂乳的酶解作用以及对乳蛋白抗原性及过敏原性的影响。结果表明:副干酪乳杆菌H9和植物乳杆菌P8菌株的蛋白酶活力较高,2株菌种所产酶液在对脱脂乳进行酶解的过程中,水解度逐渐增大,乳蛋白的抗原性及过敏原性在酶解过程中都缓慢降低,α-LA和β-LG抗原性在酶解后期略有上升,不同菌种所产酶液对不同乳蛋白抗原性与过敏原性的影响有一定的差异。 相似文献
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介绍了驴乳的主要营养成分。驴乳蛋白质中乳清蛋白比率高,氨基酸种类齐全且比例合理。脂肪中不饱和脂肪酸比率高于牛乳,矿物质含量低,驴乳是一种很好的生产母乳替代乳的原料。 相似文献
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猪血红蛋白抗氧化肽的酶法制备及其体外抗氧化活力观察 总被引:8,自引:2,他引:6
为建立猪血红蛋白抗氧化活性肽的酶法制备工艺,采用6种食品级商业蛋白酶Alcalase 2.4L、胰蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和AS1398中性蛋白酶在各自最适反应条件下分别酶解猪血红蛋白8 h,结果显示:采用AS1398中性蛋白酶获得的产物水解度最高,其酶解过程中第2小时获得的抗氧化活性肽(NDAPⅡ)还原力最高,较猪血红蛋白还原力高31.8%;AS1398中性蛋白酶的酶解条件为底物5%(质量分数),底物中含酶400U/g,温度45℃,pH 7.0。NDAPⅡ的还原力随浓度的增加基本呈线性增长趋势,虽然在低浓度下其还原力较阳性对照物BHT及VC弱,但在40 mg/mL质量浓度条件下,其还原力已略高于天然抗氧化剂VC,极具作为天然抗氧化剂的潜力。 相似文献
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酶法制备鲢鱼蛋白抗氧化肽研究 总被引:4,自引:0,他引:4
为制备具有良好抗氧化活性的鲢鱼蛋白肽段,选择了5种蛋白酶在相同酶活力下水解鲢鱼鱼肉蛋白,通过三硝基苯磺酸法(TNBS法)和分光光度法分别测定了鲢鱼鱼肉蛋白的水解度及酶解产物的抗氧化活性,并分析了水解度与抗氧化各指标间的相关性.结果表明:鲢鱼鱼肉蛋白的5种酶解产物中,碱性蛋白酶酶解鲢鱼鱼肉蛋白5 h后的水解度最高;清除DPPH自由基能力和还原力较强的是胃蛋白酶酶解产物,其清除DPPH自由基能力最高达到了61%,还原力最高达到了1.6;酶解产物的水解度和还原力分别与亚铁离子螯合力具有显著的相关性(P﹤0.05).酶的种类对鲢鱼蛋白的水解度和酶解产物的抗氧化活性有较大的影响. 相似文献
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冷藏和微冻条件下鲤鱼品质变化的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
为了了解淡水养殖鲤鱼在冷藏和微冻贮藏条件下的品质变化情况,本研究将经前处理后的鲜活鲤鱼分别贮藏于4℃和-3℃冰箱中,测定了菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及K值等指标的变化。结果显示:冷藏第12天鲤鱼的菌落总数为5.67 logcfu/g,微冻第40天为5.72 logcfu/g;冷藏第8天时TVB-N值为10.55 mg/100 g,微冻第30天TVB-N值为18.85 mg/100 g;冷藏条件下TBA值在贮藏的第14天为0.52 mg/kg,微冻第40天为1.06 mg/kg,均未超过2.00 mg/kg;冷藏第8天K值为55.96%,微冻第30天K值为53.99%。综合各指标变化,4℃和-3℃贮藏鲤鱼的贮藏期分别为8 d和30d,-3℃的微冻贮藏较4℃贮藏鲤鱼贮藏期延长了2.75倍。 相似文献