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研究了紫甘蓝泥、酵母、面包改良剂和烤焙油对紫甘蓝吐司品质的影响。在单因素试验的基础上,以感官评分为判断标准,通过正交试验确定吐司的最佳工艺配方并对感官品质和质构特性的关系进行分析。结果表明:当紫甘蓝泥添加量9.0%,酵母添加量1.2%,面包改良剂添加量0.6%,烤焙油添加量6.0%时,研制出的紫甘蓝吐司感官品质最佳。同时,利用逐步回归分析法建立感官评分与质构特性间的最优线性回归模型:Y(感官评分)=-92.388+18.315X2(弹性)。本研究为紫甘蓝吐司的研发与生产提供理论参考。 相似文献
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【目的】探讨甲醇和十二烷基磺酸钠(SDS)对日本鳗鲡(Anguilla japonica)肠道蛋白酶催化活力的影响,揭示甲醇和SDS对蛋白酶催化活性的影响机理.【方法】利用酶促反应动力学方法,研究甲醇和SDS对蛋白酶催化活性的影响机理;通过对蛋白酶荧光发射光谱的测定,研究蛋白酶经甲醇和SDS溶剂微扰后的分子构象变化.【结果】甲醇和SDS对日本鳗鲡肠道蛋白酶均表现为失活作用,且失活作用都是可逆的;甲醇对蛋白酶的失活作用是属于非竞争性类型,而SDS的失活效应则表现为竞争性类型.蛋白酶经甲醇作用后荧光发射强度呈现减小现象,而经SDS作用后蛋白酶荧光发射强度呈增大现象,但荧光发射光谱的波长均没有发生变化.【结论】甲醇和SDS对日本鳗鲡肠道蛋白酶均具有失活作用,都是通过影响酶蛋白的空间构象而使酶失去催化活性的. 相似文献
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