冷热破碎工艺对小包装番茄酱贮藏期间非酶褐变的影响     

赵文启  李珍慈  宿胜男  陈国刚  王陈强  江英 《保鲜与加工》2020,20(1):89-96

为探究冷破碎工艺和热破碎工艺对番茄酱贮藏期间非酶褐变的影响,将制备的番茄酱在20℃和35℃条件下进行12个月的贮藏。通过对番茄酱的褐变指数、还原糖、番茄红素、5-HMF、VC含量、氨基酸态氮含量、可滴定酸含量和pH变化的测定以及相关性分析得出美拉德反应与VC氧化分解反应是导致番茄酱在贮藏期间发生非酶褐变的主要原因,番茄红素不是引起番茄酱色泽变化的主要原因,美拉德反应的主要产物是5-HMF。经过液相色谱分析,番茄酱中糖类主要由果糖、葡萄糖和蔗糖组成,冷破、热破番茄酱中的三种糖类含量有差异。通过模拟体系,进一步确定了美拉德反应是导致番茄酱在贮藏期间发生非酶褐变的根本原因,且糖是5-HMF生成的必要条件,5-HMF的产生主要由果糖决定,VC氧化分解反应对5-HMF的生成贡献微弱。因冷破碎工艺温度较低,产品果糖含量较多,更容易褐变,所以冷破番茄酱的贮藏环境应尽可能的保证低温。  相似文献   

热风干燥温度对脱水白萝卜品质的影响   总被引：1，自引：0，他引：1  

韦强  郑丽静  武冬雪 《保鲜与加工》2020,20(1):165-169

以"长春大根"白萝卜品种为试材,采用50、60、70、80、90、100℃的热风干燥处理1 cm×1 cm×10 cm的白萝卜条,研究热风干燥温度对脱水白萝卜品质的影响。结果表明,干燥温度为70℃时,脱水速率较快,脱水白萝卜色泽较白,感官品质、食用品质和复水性均较好,VC保留率较高。其次,干燥温度60℃时,脱水速率较慢,形态轻微变形、皱缩,食用品质略差。干燥温度低至50℃时,VC的保留率有所提高,但干燥时间延长,感官及食用品质均有所下降。干燥温度超过80℃后,干燥时间未显著缩短,脱水白萝卜褐变加重,感官品质、食用品质和复水性均变差,VC损失增加。  相似文献   

热风干燥过程中山药水分状态的变化研究   总被引：1，自引：0，他引：1  

徐馨  柯亚婕  汤尚文  李玉奇  孙永林  王启会 《保鲜与加工》2020,20(2):177-180

为了解山药的水分赋存状态的变化,以襄阳道地山药为材料,分别在60、70、80、90、100 ℃条件下进行热风干燥,采用低场核磁共振（LF-NMR）和差式量热扫描（DSC）技术,每隔15 min测定山药在热风干燥过程中的水分状态及迁移规律。结果表明,在60~90 ℃条件下,温度越高,干基含水率的降速越快。山药的T2弛豫图谱有3个较为明显的吸收峰,随干燥进程的延续,各峰面积均明显减少,其中自由水所在峰的面积降幅最大,表明干燥过程中自由水散失最多,而且自由水逐渐向半结合水和结合水迁移,冷冻峰和解冻峰也随之变小。但在100 ℃下干燥时,样品可能因表面板结导致干基含水率、低场核磁吸收峰升高,冷冻和解冻峰面积增加。因此,在实际干燥过程中,山药的热风干燥温度不宜高至100 ℃。  相似文献   

真空冷冻和热风干燥对哈密瓜片品质的影响     

高静静  冯作山  白羽嘉 《保鲜与加工》2020,20(3):78-84

以西州蜜17号为原料,采用热风干燥和真空冷冻干燥方式对哈密瓜片进行干燥,研究不同干燥方式对哈密瓜片营养成分、色泽、微观结构以及香气成分的影响。结果表明,不同干燥方式对哈密瓜片的营养成分、色泽、微观结构以及香气成分均有显著影响。两种干燥方式中,真空冷冻干燥产品的色泽优于热风干燥;总酚、总黄酮含量以真空冷冻干燥产品最高,总糖、VC含量以热风干燥产品最高,真空冷冻干燥和热风干燥能显著降低不同营养成分的损失;热风干燥产品的微观整体结构更加塌陷,而真空冷冻干燥产品出现了孔洞结构;不同干燥方式处理哈密瓜片的香气物质、种类及相对含量具有一定差异;热风干燥主要的香气成分中,酮类中的香叶基丙酮含量最高,为19.47%,真空冷冻干燥主要的香气成分中,酮类中的β-紫罗酮含量最高,为26.12%。综合考虑加工成本与产品品质,采用热风干燥更适合哈密瓜片的加工生产。  相似文献   

高压电场干燥和热风干燥对马铃薯蛋白质二级结构的影响     

杨娇  于洪剑  白爱枝  温伟  王云龙 《保鲜与加工》2020,20(3):85-89

以自然风干为对照组,采用SDS-PAGE凝胶电泳和圆二色光谱法研究了高压电场干燥(HVEF)和热风干燥对马铃薯蛋白质分子量的影响以及两种干燥方法对马铃薯蛋白质二级结构的影响。SDS-PAGE凝胶电泳结果显示:两种干燥方法对马铃薯蛋白质分子量基本不产生影响。圆二色光谱检测结果表明:经高压电场干燥后,马铃薯蛋白质的α-螺旋所占比例下降1.30%,β-折叠所占比例上升1.60%,β-转角所占比例上升0.30%,无规卷曲所占比例上升1.20%;经热风干燥后,马铃薯蛋白质的α-螺旋所占比例上升了12.50%,β-折叠所占比例下降了10.70%,β-转角所占比例上升了4.30%,无规卷曲所占比例下降4.40%。通过比较:HVEF对马铃薯蛋白质二级结构中α-螺旋、β-折叠、无规卷曲的作用趋势与热风干燥正好相反;如,热风干燥使α-螺旋的比例显著上升,而HVEF则使α-螺旋的比例下降,并且HVEF对马铃薯蛋白质二级结构的影响比热风干燥对马铃薯蛋白质二级结构的影响较小。  相似文献   

基于可控气流-激光检测技术的鸡肉嫩度评估方法   总被引：1，自引：0，他引：1  

徐虎博  赵庆亮  何珂  李永玉  彭彦昆  汤修映 《农业机械学报》2020,51(S2):457-465

以鸡肉嫩度为研究对象,采用可控气流-激光检测技术的瞬态、蠕变回复和应力松弛等动静态检测模态,并使用支持向量机分类器和全局变量偏最小二乘算法,结合不同预处理方法,对鸡肉嫩度进行定性判别和定量预测。结果表明3个激励模态结合不同预处理算法均可实现鸡肉嫩度的定性定量评估。在定性方面,瞬态模态对嫩度具有最佳的分类效果;S-G卷积平滑算法表现出最佳的预处理性能,校正集嫩/老分类精度分别为1和0.98,马修斯相关系数为0.97;而验证集分类精度也达到了0.95和0.84。在定量预测方面,S-G卷积平滑算法在提升原始数据的信噪比上同样具有最佳效果;瞬态模态校正集和验证集模型相关系数分别为0.948和0.913,均方根误差分别为0.736N和1.013N。因此,在组织结构引起的品质预测动态模态较静态模态更适用。本研究开展的可控气流-激光技术在鸡肉嫩度评估的应用,为肉品检测领域提供了新的解决方案。  相似文献   

基于二次正交旋转组合设计的西葫芦果实 贮前热处理条件的优化     

姜雪  张敏  李佳乐  赵昱瑄  郝爽  胡均如  盖晓阳  厉建国 《安徽农业大学学报》2020,47(4):640

为明确热水处理减轻西葫芦果实冷害的最佳处理条件,以“绿丰”西葫芦为材料,电解质外渗率y为冷害的表征指标,在单因素试验基础上,采用二次正交旋转组合试验设计,研究热处理温度x₁、热处理时间x₂对西葫芦果实表征函数影响,并经统计分析,建立数学模型。 结果表明,所得回归方程为y= 142.608 647-0.690 821x₂ + 0.051 444 x₁² + 0.007 499 x₂²,达到极显著水平,且无失拟因素存在;在热处理（43.3℃、28.4 min）的最佳工艺条件下,于（4±0.5）℃低温下胁迫10 d后西葫芦果实电解质外渗率实测值为33.41%,与理论值相对误差为0.95%,较未处理组降低了27.26%。该试验优化西葫芦果实冷害减轻的热处理工艺参数准确可靠、稳定、可行,为西葫芦采后贮藏技术与果蔬冷害防治的进一步研究提供了一定的技术依据。  相似文献   

石灰岩山地4种林分空气细菌动态变化及其影响因素分析     

刘畅  赵家豪  叶钰倩  关庆伟 《安徽农业大学学报》2020,47(2):211

为探索石灰岩山地不同林分类型中空气细菌的动态变化规律及其影响因素,筛选出抑菌效果较好的林分,选取徐州石灰岩山地4种典型林分为试验材料,采用自然沉降法研究林分中细菌含量的季节变化和日变化,同步监测温湿度、风速、PM2.5和空气负离子浓度,分析空气细菌含量及其之间的关系。试验结果表明:(1)细菌含量季节性变化表现为春季秋季夏季冬季,除冬季日变化呈现"早晚低,中午高"的变化趋势,其他季节表现为"早晚高,中午低";(2)不同林分类型空气细菌含量存在显著差异(P0.05),总体来看,苦楝林对细菌的抑制效果最好;(3)细菌含量与空气湿度和PM2.5呈极显著正相关关系,与空气负离子呈极显著的负相关关系。综上,苦楝林的抑菌效果最好,湿度、PM2.5和负离子是影响空气细菌含量的主要因素。本研究可为此地城市保健林的营建以及生态旅游规划提供科学依据。  相似文献   

1957—2015年叶尔羌河流域气候变化特征及其径流响应     

张雪琪  满苏尔·沙比提  刘海涛  马国飞 《干旱区研究》2019,36(1):58-66

根据流域内气象、水文站点的长期观测数据,利用线性趋势、相关系数、累积距平、Mann-kendall(M-K)突变检验等方法分析不同区域的干、湿季气候变化特征,并假定不同的气候情景组合,分析径流对气候变化的响应程度。结果表明:(1)1957-2015年4个单元气温和降水量呈增加趋势;除上游外,相对湿度、平均风速和大风日数呈减小趋势,流域径流量呈增加趋势。(2)气温在1996年发生突变;降水量未出现明显突变点;相对湿度在2005年左右发生突变;除下游外,平均风速在1983年发生突变;径流量于1993年发生突变,突变后径流量增加了9.08×10^8m^3。(3)相关性分析显示,流域径流量与湿季平均气温、平均最低(最高)气温呈极显著正相关,与湿季平均风速、大风日数和相对湿度呈负相关,除上游径流与干季降水量呈正相关外,其他区域与降水量呈负相关。(4)敏感性分析表明,当降水量不变,气温升高1℃,径流量增加9.06%;当气温不变,降水量增加10%,径流量减小1.67%,这主要与径流组成有关。流域77.4%的径流量来自雪冰融水补给,当降水量增加时,气温降低,减少了冰川积雪的融化,因而流域径流与气温呈正相关,与降水量呈负相关,且对气温变化更敏感。  相似文献   

基于MODIS数据的2001—2016年内蒙古积雪分布及其变化趋势     

孙晓瑞  高永  丁延龙  蒙仲举  贾旭  杜鹏  梁钰美 《干旱区研究》2019,(1):104-112

积雪融水是干旱区重要的水资源之一,积雪分布变化的监测对区域雪冰资源的合理利用及灾害防治至关重要。基于内蒙古地区2001-2016年MOD10A2积雪数据对研究区进行分带提取,分析不同海拔高度积雪年内年际变化特征,结合气温和降水气象因素,分析其分布变化原因。研究表明:积雪面积、积雪覆盖率年内分布呈单峰形,10个海拔带的积雪期为9月到次年5月,峰值出现在冬季,积雪覆盖率增减的临界高度在952~1 114 m;不同高程带的积雪面积在春季、夏季、秋季整体上呈现出"增加-减少-增加-减少"的年际变化规律,冬季整体上表现出"减少-增加-减少"的变化规律;积雪面积受降水量和气温相互的影响,其中海拔高度可能起到间接作用。内蒙古地区春季、冬季积雪覆盖率均与冬季降水量呈显著正相关,各季节积雪覆盖率基本与温度呈负相关关系。  相似文献