发酵肉制品中风味物质研究进展   总被引：1，自引：0，他引：1  

王俊钢  刘成江  李宇辉  郭安民  韩冬印 《江苏农业科学》2014,(9)

风味物质是判断发酵肉制品品质优劣的重要指标。综述了发酵肉制品的风味物质组成,部分风味物质的气味特征、阈值以及一些酶在风味物质形成过程中的作用,并对影响发酵肉制品风味物质形成的因素进行了简要阐述。目前,从发酵肉制品中分离得到了近百种芳香化合物,但并非所有的都能决定发酵肉制品的特征风味,只有少数成分决定特征风味,不同发酵肉制品风味不同,其风味物质形成是一个动态变化过程,加工过程和贮藏过程对发酵肉制品的风味物质均产生影响。  相似文献   

山药酸奶的研制   总被引：4，自引：0，他引：4  

郭安民  吴宏 《中国乳业》2006,(10):54-56

山药酸奶是牛奶与经过处理的山药,再加上实验室培养的乳酸菌,通过恒温发酵后冷藏制得的一种集山药和酸奶的保健功能于一体的新型保健食品。通过L9(34)正交试验得出山药酸奶的最佳配料组合。试验结果表明,牛奶中加入10%的山药,8.4%的蔗糖,0.7%的稳定剂,3%的混合发酵剂,在43℃进行乳酸发酵可得到品质优良、风味良好的山药酸奶。  相似文献   

乳清酒发酵剂的优选     

吴宏  郭安民  刘成江 《乳业科学与技术》2009,32(4):167-169

以2株乳酵母菌、地方性奶酒酵母泥、乳酸菌、丹宝利活性酿酒干酵母为发酵菌种,研究其在乳清酒发酵中各发酵剂的发酵能力、发酵特性并对发酵所得乳清酒品质进行了分析,筛选出5#组合菌种(乳酵母菌2,丹宝利活性酿酒千酵母、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为10:0.1:1)为本研究最佳试验用发酵菌种.  相似文献   

新疆手抓羊肉加工技术     

郭安民  吴宏  孙新纪 《农村新技术》2008,(20)

手抓肉既是一款招待亲朋好友的上等佳肴,也是可随时食用的风味小吃。本文以传统制作手抓肉为启迪,通过现代实验设备制作出地方特色食品——方便袋装手抓肉,以满足区外广大消费者对手抓肉的垂慕。  相似文献   

芦笋中硒的测定及提取硒元素的优化试验     

吉喆  李建国  王营丰  郭安民 《西北农业学报》1999,8(2):60-62

荧光分光度法分析结果表明：鲜芦笋茎中硒含量为０．０３３ｍｇ／ｋｇ；优化试验的研究认为，室温下使用０．０５％酸液浸泡切段４．５－５．０ｃｍ的鲜芦笋５ｍｉｎ为提取芦笋中硒的最佳工艺参数；芦笋汁ＰＨ值和温度处理对芦笋汁中硒含量有很大影响。  相似文献   

产细菌素乳酸菌对真空包装冷却羊肉保鲜效果的研究     

王俊钢  刘成江  郭安民  李宇辉  韩冬印  李开雄 《广东农业科学》2012,39(10):117-120

从格瓦斯中分离得到3株具有抑菌性能的乳酸菌:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖乳杆菌(Lactobacilluspentosus)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis),将3株产细菌素乳酸菌作为生物保鲜剂应用在冷却羊肉的保鲜上。对冷却羊肉贮藏过程中的微生物指标、理化指标和感官评定等进行分析,结果表明:植物乳杆菌和戊糖乳杆菌能较好地抑制冷却羊肉中的腐败微生物,从而保证冷却羊肉的新鲜度和感官性状;而乳酸乳球菌则对冷却羊肉的保鲜效果不佳。  相似文献   

山药酸奶的研制     

郭安民  吴宏 《保鲜与加工》2006,6(5):33-34

将新鲜牛奶与经处理的山药再加乳酸菌,通过恒温发酵后冷藏制得一种集山药和酸奶于一体的新型保健饮品.通过L9(34)正交试验得出最佳配料组合.牛奶中加入10%山药浆,8.4%蔗糖,0.7%稳定剂,3%混合发酵剂在43℃条件下进行乳酸发酵可制得品质优良、风味良好的山药酸奶.  相似文献   

番茄干酪的加工工艺     

刘成江  吴宏  郭安民 《湖北农业科学》2009,48(11)

以牛奶为主要原料,用番茄酱生产番茄干酪,对番茄干酪的加工工艺进行研究,确定了番茄干酪的加工工艺参数.结果表明,番茄酱最佳添加量为7%,最佳的工艺参数是干燥温度为55℃、压榨时间为12h、发酵时间为7h、发酵温度为36℃.  相似文献   

提高内江地区森林复盖率的建议     

郭安民 《四川林业科技》1983,(3)

内江地区覆盖率3.9%.长期来单一抓粮食,毁林种植,森林植被锐减,水土流失日趋严重,境内的沱江水系堵塞速度明显加快,水、旱、虫灾害亦增多,因此提高森林覆被率是当务之急.要提高我区森林覆盖率.  相似文献   

基于响应曲面法的干酪乳杆菌产酸性能研究     

刘成江  李开雄  吴宏  郭安民  吴洪斌  王俊钢  武冬梅 《安徽农业科学》2010,38(32):18580-18583

利用响应曲面法研究了葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、葡萄糖（GLC）、接种量以及发酵温度等环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响。结果表明,当葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为0.848 647%、葡萄糖的添加量为0.366 162%、接种量为8.063 693%和发酵温度31.595 266℃时,干酪乳杆菌产酸量最大,pH值为4.232 400。  相似文献