麻辣川味高原冷水鱼肉松的生产工艺研究     

张婷  唐善虎  李思宁  夏佳军  蔡寅川 《四川畜牧兽医》2020,47(4)

本试验以阿坝州高原冷水鱼为原料,研制了一种麻辣川味鱼肉松的加工方法,并对加工工艺参数进行了优化。先以酱油、盐、味精的添加量及烘炒时间进行单因素试验,然后实施正交优化设计,对产品进行感官评价,检测产品中的营养成分及微生物。结果得出:当添加酱油为3%、食盐为1.5%、味精为0.5%,炒松时间为15 min时,制得的鱼肉松的感官品质最好。  相似文献   

豌豆蛋白对齐口裂腹鱼鱼滑凝胶性能的影响     

李富杰  唐善虎  李思宁  郝刚  王瑶  李巧艳  蔡寅川  夏佳军 《四川畜牧兽医》2022,(5):34-37

本试验旨在研究豌豆蛋白对齐口裂腹鱼鱼滑凝胶白度、持水率、蒸煮损失率、质构特性、动态流变学性质、感官评价的影响。结果显示：随着豌豆蛋白添加量的增加，鱼滑凝胶白度呈下降趋势（P<0.05）；持水率呈先上升后下降的趋势，在添加量为6%时达到最大值88.10%；蒸煮损失率随着豌豆蛋白的添加呈下降趋势，但添加量为6%与8%时，差异不显著（P>0.05）；鱼滑凝胶的硬度、黏性及咀嚼性随着添加量的增加呈先上升后下降的趋势，并在添加量为6%时达到最大值；弹性模量G′值和黏性模量G″值均随着豌豆蛋白添加量的增加而升高，并且始终高于对照组（P<0.05）；豌豆蛋白添加量为4%时，齐口裂腹鱼鱼滑的感官评分最高。  相似文献