分蘖洋葱对西式香肠品质及储藏特性的影响     

刘佳彤  苗欣宇  高岩松  苏颖  李达 《保鲜与加工》2021,21(1):54-59

为研究不同添加量分蘖洋葱对西式香肠品质的影响以及储藏期内产品特性的变化,在西式香肠加工中,分别添加10%、20%(以原料肉计)分蘖洋葱汁,同时以未添加分蘖洋葱汁处理为对照,分析产品的色差、质构、挥发性风味成分变化,并通过硫代巴比妥酸值来评价西式香肠在储藏过程中的脂肪氧化程度。结果表明:添加分蘖洋葱汁的西式香肠亮度值增加,红度值有所降低;添加10%分蘖洋葱汁能够显著降低香肠的硬度和咀嚼性,提高香肠的黏着性,同时还可以保持香肠的弹性不变,使香肠具有良好的口感。各类挥发性风味物质的种类产生明显变化,储藏期间脂肪氧化程度随着分蘖洋葱汁添加量的增加而降低。分蘖洋葱汁的添加不仅改善了西式香肠的色泽、口感和风味,同时抑制了西式香肠在储藏期间的脂肪氧化,这为西式香肠的生产及储藏提供了新思路。  相似文献   

枯草芽孢杆菌固态高密度发酵工艺条件的优化     

刘文健  孙慕白  郭丹丹  董欣  牛红红  李达  华梅  迟燕平  苏颖  苗欣宇  王景会 《饲料博览》2023,(2):24-29

为提高农副产品的利用率和经济价值，将豆粕、稻壳和玉米秸秆制成固态发酵培养基，并采用单因素试验及四因素三水平的正交试验方法优化了枯草芽孢杆菌固态发酵的最佳发酵工艺。结果表明：固态发酵的最佳工艺参数为原料粒径40目，发酵温度37℃，菌液接种量12%，料液比1:1，此条件发酵后的活菌数可达1.24×10⁹cfu·g^-1。  相似文献