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为研究不同回收方法的肌浆蛋白对鲢鱼糜冻融稳定性的影响,分别通过加热法、酸偏移法和酸偏移-耦合壳聚糖絮凝法回收鲢鱼糜漂洗液中的肌浆蛋白,并将其添加至鱼糜中,测定鱼糜冻融循环过程中蛋白质冷冻变性、脂肪氧化及凝胶品质的指标。结果显示:添加不同方法回收的肌浆蛋白均能抑制鲢鱼糜冻融循环过程中盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和总巯基含量的下降以及表面疏水性的上升,其中加热法回收的肌浆蛋白抑制鱼糜蛋白质冷冻变性的效果最显著,经过9次冻融后仍能够对鱼糜蛋白质变性起到抑制效果。蛋白质羰基含量测定结果显示,肌浆蛋白的添加可以抑制鱼糜冻融循环过程中蛋白质氧化现象。而与空白组鱼糜相比,添加不同回收处理的肌浆蛋白的鱼糜,其硫代巴比妥酸值（TBARs）和pH值并没有显著变化。此外,随着冻融循环次数的增加,鱼糜凝胶品质会发生严重劣化,其中添加酸偏移-耦合壳聚糖絮凝处理的肌浆蛋白的鱼糜始终保持较好的凝胶质构性能。 相似文献
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周光宏 《南京农业大学学报》1989,(4)
本试验选用猪、牛和羊的躯干肌肉腰大肌及背最长肌和面部肌肉咬肌为样品,进行肌浆蛋白的电泳分析,测定了系水力、羟脯氨酸、肌红蛋白、脂肪、水分和氮的含量。结果表明:不同部位肌肉组分和系水力差异明显,咬肌肌浆蛋白电泳带与腰大肌和背最长肌差异显著,前者的系水力亦远高于后两者(P<0.01)。咬肌还具有肌红蛋白含量高(猪和牛P<0.01;羊P<0.05),羟脯氨酸、水分含量多(P<0.01)的特征,作者认为肌肉肌浆蛋白与其系水力关系密切,咬肌主要是由红肌纤维组成,此类肌肉具有较好的保水性能。 相似文献
3.
【目的】通过测定冰温贮藏及冷藏过程中肌肉肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的磷酸化水平,分析冰温贮藏对蛋白质磷酸化水平的影响,为肉类冰温贮藏品质调控提供理论依据。【方法】选取大尾寒羊与小尾寒羊杂交公羊的背最长肌于冷藏和冰温条件下成熟,分别在0.5 h、12 h、24 h、3 d、5 d、9 d取样测定蛋白激酶活性、肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的磷酸化水平。采用蛋白激酶活性测定试剂盒、运用酶联免疫的方法检测各处理组蛋白激酶的活性随贮藏时间的变化;通过SDS-PAGE电泳、荧光染色的方法得到全蛋白染色与磷酸化染色的肌浆蛋白与肌原纤维蛋白条带,运用Quantity One软件分析各处理组各处理时间的肌浆蛋白及肌原纤维蛋白的磷酸化水平。【结果】贮藏初期(0.5—12 h),冰温组蛋白激酶活性显著升高(P0.05),冷藏组蛋白激酶活性则显著降低(P0.05),贮藏12 h—9 d过程中,冰温组蛋白激酶活性均显著高于冷藏组(P0.05)。两处理组蛋白激酶活性均随贮藏时间的延长而逐渐降低,且冰温组蛋白激酶活性均显著高于冷藏组(P0.05)。对肌浆蛋白染色效果图中分布于15—250 k Da的17个蛋白条带逐一进行分析,结果表明贮藏温度极显著影响肌浆蛋白各蛋白条带的磷酸化水平(P0.001)。冷藏组肌浆蛋白整体磷酸化水平先升高后降低,贮藏第3天达到最大值,冰温组肌浆蛋白整体磷酸化水平先降低后升高,最小值出现在贮藏第24天,贮藏第12天至3天时,冷藏组肌浆蛋白整体磷酸化水平高于冰温组(P0.05),贮藏第9天时,冰温组肌浆蛋白整体磷酸化水平高于冷藏组(P0.05)。对肌原纤维蛋白染色效果图中分布于15—250 k Da的20个蛋白条带逐一进行分析,结果表明不同贮藏温度对所有肌原纤维蛋白条带的磷酸化水平均产生极显著影响作用(P0.001)。两处理组肌原纤维蛋白整体磷酸化水平均随贮藏时间的延长呈现先升高后降低的趋势,冷藏组与冰温组最大值分别出现在24 h和12 h,贮藏初期(0.5—12 h),两处理组间肌原纤维蛋白整体磷酸化水平无显著差异(P0.05),贮藏24 h至贮藏期结束,冷藏组肌原纤维蛋白整体磷酸化水平始终高于冰温组(P0.05)。【结论】冰温贮藏通过影响蛋白激酶的活性来调控蛋白质的磷酸化水平,进而通过影响糖酵解途径、肌肉收缩及骨架蛋白降解来间接调控肉品质。 相似文献
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为提高鱼糜漂洗液中肌浆蛋白的利用率,以鲢鱼糜为研究对象,采用单一壳聚糖絮凝法和盐酸-壳聚糖絮凝耦合处理回收鲢鱼糜漂洗液中的肌浆蛋白,并通过单因素试验和Box-Bechnken中心组合设计对盐酸-壳聚糖絮凝耦合处理的絮凝条件进行优化。结果发现：盐酸处理（pH 3.0）可以显著提高壳聚糖作为单一絮凝剂时的肌浆蛋白回收率（从35.52%提高到81.54%）,肌浆蛋白的最佳回收工艺确定为：pH 6.5,壳聚糖用量250 mg/L,温度30℃,时间90 min。在此条件下,可以获得85.23%的高蛋白质回收率以及73.32%的COD去除率。同时,此方法引入鱼糜漂洗液中的NaCl质量分数为0.006%,不会使后续废水处理成本增加,具有一定的可行性。 相似文献
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鸭肉的营养价值 总被引：1，自引：0，他引：1
《农村养殖技术》2006,(17):52-53
鸭的营养价值很高,可食部分鸭肉中的蛋白质含量16%～25%,比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白,其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白,此外还有少量的明胶,其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多,味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物比幼鸭肉多,野鸭内含氮浸出物更多,因此,老鸭的汤比幼鸭鲜美,野鸭滋味更比老鸭好。此外,烹调时,加入少量盐,能有效地溶出含氮浸出物,会获得更鲜美的肉汤。鸭肉中的脂肪含量适中,约为7.5%,比鸡肉高,比猪肉低,并较均匀地分布于全身组织中… 相似文献
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[目的]研究不同加热方式下腌制鸭肉蛋白变化。[方法]以鸭肉为原料、在10%盐水中腌制,采用水浴、红外、微波3种方式加热,对比肌原纤维蛋白、总可溶性蛋白、肌浆蛋白的溶解度,观察鸭肉中蛋白质变化情况。[结果]以3种加热方式处理的鸭肉肌浆蛋白质溶解度呈随温度升高而下降趋势,其中红外加热方式随温度升高溶解度显著降低(P<0.05);水浴加热、微波加热中温度间影响对蛋白溶解度变化存在部分显著性下降(P<0.05)。[结论]采用不同加热方式进行腌制,水浴加热对蛋白质影响较小。 相似文献
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为明确热处理过程中肌肉蛋白与萜类化合物的相互作用规律及机制,以肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）和肌浆蛋白（sarcoplasmic protein,SP）为研究对象,测定不同加热时间下表面疏水性、总巯基含量、粒径、二级结构含量等理化特性。选取炖煮猪肉中3种关键萜类化合物（3-蒈烯、柠檬烯、芳樟醇）,结合气相色谱-质谱联用,探究热处理过程中MP和SP对萜类化合物吸附能力与蛋白构象变化的相关性,并通过分子对接揭示肌肉蛋白与萜类化合物结合机制。结果表明：随加热时间延长,MP和SP的表面疏水性和总巯基含量先上升后下降,粒径持续上升,α-螺旋结构转化为β-折叠和无规则卷曲结构。加热5 min内,MP和SP二级结构展开,结合位点暴露,对萜类化合物吸附能力增强;继续加热后,MP和SP聚集使结合位点被掩埋,对萜类化合物吸附能力降低,且由于SP更高的聚集程度,加热10～60 min内吸附能力弱于MP。分子对接结果证明,疏水相互作用为3-蒈烯和柠檬烯与肌肉蛋白结合的主要驱动力,而芳樟醇通过疏水相互作用和氢键与肌肉蛋白结合。结果表明热处理可以通过改变肌肉蛋白构象控制风味结合位点暴露或掩埋,从而影响肌肉蛋白与萜类化合物的相互作用,研究结果可为热加工肉制品的风味调控提供理论指导。 相似文献
9.
鱼糜加工过程中一般需要经过2~3次的漂洗,以提高鱼糜的白度和弹性,并去除鱼腥味,但漂洗水中含有的水溶性蛋白同时被损失。本试验从漂洗水中提取肌浆蛋白,通过研究这种蛋白的热学特性,为其回收利用提供数据支持。鲶鱼鱼糜的漂洗水回收后经离心得到上清液,即为鲶鱼肌浆蛋白(Catfish sarcoplasmic protein,CSP)。试验研究不同加热温度对CSP的浊度、总巯基含量、表面疏水性、聚合及变性情况的影响,结果表明:随着热处理温度的升高,CSP的各项指标均发生明显变化,SDS-PAGE可直观看出CSP发生了明显的变性和聚合,当加热温度达55℃时,CSP的浊度显著增加,总巯基含量显著下降,表面疏水性呈现先升高后降低的趋势,当CSP加热到55℃时会发生明显的变性现象,即55℃是CSP变性的关键温度点。 相似文献
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《山西农业科学》2015,(5):617-620
试验研究了从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取的鲶鱼肌浆蛋白(Catfish sarcoplasmic protein,CSP)对鲶鱼火腿品质的影响,试验按照0,4%,5%,6%和7%的质量比将CSP添加到鲶鱼火腿的加工中,测定鲶鱼火腿的质地剖面分析属性(texture profile analysis properties,TPA)、剪切力、凝胶强度和色差等指标的变化。结果表明,从鲶鱼鱼糜漂洗水中得到的CSP能够明显增加鲶鱼火腿的凝胶强度、硬度和咀嚼度,当CSP的添加量为6%时达到最大值;CSP的添加不会对鲶鱼火腿的色泽造成影响,添加6%的CSP后,鲶鱼火腿的蛋白含量增加了1.16%。说明从漂洗水中提取的肌浆蛋白可以回添到鱼糜制品中,从而拓展漂洗水废弃物的利用方式,对绿色循环经济起着重要的指导作用。 相似文献