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桑汁营养保健豆腐的工艺研究 总被引：3，自引：0，他引：3
本实验以大豆、桑叶为主要原料，利用葡萄糖酸-δ-内酯（GDL)为凝固剂，研制出营养保健豆腐。其制作最佳参数：豆乳浓度14°Brix,桑汁浓度为桑汁水比1：3.5，豆乳桑汁比4:1,GDL添加量0.30％,该产品呈淡绿色,并具有一定的保健功效,发展前景广大。 相似文献
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《大豆科学》2020,(1)
为探究不同复合凝固剂条件下,全豆豆腐中主要营养品质差异及感官差异,本研究采用干法制浆工艺制作全豆豆腐,选取硫酸钙(CaSO_4)、氯化镁(MgCl_2)和葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)分别与谷氨酰胺转氨酶(TG酶)配成复合凝固剂,以凝胶强度为评价指标,考察不同复合凝固剂对全豆豆腐营养品质的影响。结果表明:3种复合凝固剂的最佳配比分别为0.5%CaSO_4+0.3%TG酶、0.4%MgCl_2+0.3%TG酶和0.4%GDL+0.1%TG酶。CaSO_4+TG酶全豆豆腐的必需氨基酸含量为18.475%,总纤维含量为16.535%,感官评分为75.3,均为最高;脂肪含量最低,为9.337%;水分与蛋白质含量、脂肪酸组成差异不显著。综合来看,不同复合凝固剂对全豆豆腐的营养品质与感官评分有一定影响,且CaSO_4+TG酶全豆豆腐的营养品质和感官评分高于另外两类复合凝固剂制备的全豆豆腐。 相似文献
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以大豆和海带为主要原料制作的海带豆腐具有很高的营养价值和医疗保健作用.采用4因素3水平的正交试验确定了海带豆腐的最佳工艺参数.即:海带添加量20%、葡萄糖酸内酯0.30%、凝固时间16min、凝固温度95℃.制作出的海带豆腐呈白色,凝固状态好、保水性好、有弹性、质地细腻,具有纯正的豆香味及海带特有的风味. 相似文献
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为促进新型天然凝固剂的应用,本研究在豆腐加工中利用柠檬汁作为新型天然酸类凝固剂,采用响应面法对生产工艺进行优化。以质构特性和感官评分为评价指标,对料水比、柠檬汁添加量、点浆温度及养花时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,得到最佳加工条件。结果表明：在料水比1∶10、柠檬汁添加量50%、点浆温度74℃、养花时间22 min的条件下,制得的豆腐色泽光亮,有浓郁的豆香味,口感细腻,断面光滑,内部空隙均匀一致。研究结果为新型天然有机酸类凝固剂在豆腐加工上的应用提供一定理论依据。 相似文献
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以乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗坏血酸为研究对象,通过单因素及复配试验,研究了单一酸和复合酸凝固剂对豆腐品质的影响.结果表明:用1.0％乳酸制成豆腐的品质优于其他单一酸,感官评分为84分,得率和保水性分别为179.55 g·100g-1和72.58％;将0.40％乳酸、0.26％乙酸、0.12％琥珀酸、0.10％酒石酸与0.02％抗坏血酸复配成凝固剂,制得的豆腐质地细腻,弹性大,感官评分为91分,得率和保水性分别为212.22 g·100g-1和72.33％,其品质优于单一酸凝固剂制作的豆腐. 相似文献
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豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关,为了降低豆腥味,培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种。本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农103)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质,并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐,对其豆腐产品进行了感官和质构评价。感官分析结果表明,脂肪氧化酶缺失品种(北农103)豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐,由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆,而石膏豆腐则相反。 相似文献
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对大豆、黑豆、绿豆、褪皮绿豆、红豆、腰豆6种不同种类的豆子进行发酵,检测不同原料对纳豆品质的影响,包括纳豆口味的感官评价、有机营养成分(蛋白质、总氨基酸、粘多糖)、水分含量的测量和纳豆芽孢杆菌的生长曲线测定。结果表明:6种豆类制成的纳豆中,大豆和褪皮绿豆的口味最佳。其中大豆制品在水分、粘多糖和营养物质方面综合品质最佳,而褪皮绿豆的粘多糖成分的含量最高,可作为新一代的纳豆后备材料。 相似文献
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从工业化生产实际出发,探讨了豆渣的高效水解技术、酵母菌株的选育及其培养工艺。不同工艺条件下,采用纤维素酶和普鲁兰酶水解豆渣,以葡萄糖为标准测量水解后料液中糖含量,得出水解豆渣的最佳工艺条件:温度55℃,料液比为1∶24,先用普鲁兰酶水解,调至pH5.0,再用纤维素酶水解,调至pH5.5,普鲁兰酶3 h,纤维素酶1 h,时间比为3∶1,加酶总量为3%,普鲁兰酶∶纤维素酶为3∶1。用此条件对豆渣进行水解得到水解液,料液中含糖量最高位为160.7 mg·kg~(-1)。用含量为35%的水解液去培养抗性菌株,筛选的抗性菌株C发酵效果较好,酵母含量达18.49 g·L~(-1)。 相似文献
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腐乳相关研究及开发进展 总被引：1，自引：0，他引：1
文中全面系统地对腐乳的种类、原辅料、加工工艺、生产用菌、风味特征、营养价值以及研发方向进行了综合分析讨论,旨在为进一步推动腐乳传统食品商品的多样化、携带食用方便化提供有价值的参考。 相似文献
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Atmospheric nitrogen fixation as a result of the symbiosis between bacteria and legume species, can result in major advantages in providing host plants with organic nitrogen. The objective of the present study was to evaluate the physiological potential during early seedling development for initiation of nodulation and nitrogen fixation activity of four grain legumes species: soybean [Glycine max (L.)], cowpea [Vigna unguiculate (L.) Walp], common bean [Phaseolus vulgaris (L.)], and peanut [Arachis hypogaea (L.)]. Seedlings were grown on a hydroponic solution so that nodule development could be readily observed until about 3 weeks after germination. Nodules developed in all cases. Acetylene reduction activity (ARA) by soybean and cowpea was also found early in seedling development. In contrast, peanut and common bean showed little or no development of ARA during seedling development. The results provided insight into differences in physiological potential among grain legumes in establishing symbiotic nitrogen fixation during crop establishment. These results indicate those species/cultivars that are candidates for readily establishing nitrogen fixation activity during the seedling stage of plant development. 相似文献
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高转化效率是分子育种的重要前提,根癌农杆菌介导的遗传转化由于其有较高的遗传效率和较低的拷贝数成为目前优选方法。为优化大豆遗传转化体系,以本实验室已有转化体系为基础,利用pCAMBIA3301中35S∶GUS基因瞬时表达体系,从萌发时间、切豆方法、侵染时间、共培养方式以及共培养时间等方面对东农47、垦农18和B12088大豆栽培品种的遗传转化体系进行优化。结果表明:东农47萌发1 d,侵染30 min;垦农18和B12088萌发12 h,侵染30 min,GUS基因瞬时表达率最高。在其它的处理上,3个品种表现结果一致,即蘸取菌液切豆,共培养中子叶伤口朝下摆放,黑暗条件下共培养3～5 d,GUS基因瞬时表达最高。3个品种在最适条件下,GUS染色效率均达到90%以上,垦农18遗传转化效率较高。本研究为大豆农杆菌介导子叶节转化方法提供了一个改进的方案,并且为拓宽可利用于大豆遗传转化的种质资源奠定基础。 相似文献
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以传统豆制品白干和薄百叶为材料,对贮藏过程中主要腐败微生物进行分离鉴定。利用纯培养的方法共筛选出菌落形态差别比较明显的菌株19株。对细菌菌株进行形态观察、革兰氏染色和生理生化鉴定,同时对细菌和酵母菌纯培养物提取DNA,分别进行16S rDNA和26S rDNA PCR扩增,PCR产物经测序后与NCBI中已知序列进行比对和鉴定,确定各细菌和酵母菌菌株的种属;霉菌纯培养物染色后观察孢子繁殖形态,最终确定这些菌株的种属。结果表明:白干和薄百叶中共有的优势腐败菌是溶酪葡萄球菌,枯草芽孢杆菌,约翰逊不动杆菌,戊糖片球菌;季也蒙毕赤酵母,皮状丝孢酵母;圆弧青霉和黄绿青霉。此外,白干中还有诞沫假丝酵母;薄百叶中有浅黄假单胞菌,芸苔丝孢酵母。 相似文献
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