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肌肉内脂肪的研究进展 总被引：11，自引：0，他引：11
脂肪不仅是动物体能量来源 ,而且与肉品的风味品质和食用价值有很大的关系。尤其随着消费的瘦肉型 ,不仅要求高瘦肉率 ,对肉品的呈味、香味及感观满意程度也提出了要求。而肌肉内脂肪的含量与上述品质有直接关系。当肌束和肌纤维间沉积一定脂肪时 ,肉的断面呈大理石状 ,不仅鲜嫩 ,而且柔软多汁 ,是理想的肉品。因此 ,各国学者就肌肉内脂肪形成的细胞学、组织化学等方面作了深入的研究 ,本文拟就此作一综述。1 肌肉内脂肪的生成肌肉脂肪通常被分为肌间脂和肌内脂(肌肉内脂肪 ) ,肌内脂存在于肌外膜、肌束膜、甚至肌内膜上 ,营养状况好的家畜… 相似文献
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饲料中营养物质对猪肉品质的影响 总被引：11，自引：1，他引：10
猪肉品质主要是指感官品质、深加工品质、营养价值、卫生品质等４个方面，其中最容易引起消费重视的是感官品质，如肌肉的颜色、系水力、嫩度、大理石纹、香味等，而营养对猪肉的调控也主要发挥在这几方面。影响猪肉感官品质的主要因素有：①肌肉脂肪的含量；②机体中风味物质，如肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型；③肌肉嫩度的影响物质如胶原蛋白、弹性蛋白等；④肌肉脂质的氧化和系水力；⑤肌肉中肌红蛋白的含量等。只要我们通过营养调控就能改变这些影响因子的含量，不同程度地提高猪肉品质。１氨基酸１．１甜菜碱 甜菜碱又称甘氨酸… 相似文献
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中草药提高猪肉品质的研究进展 总被引：1，自引：0，他引：1
1猪肉品质概述及评价指标 肉质的具体定义是多样的,但其本质是一致的。肉质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性,包括肉的色泽、肉质结构、硬度、大理石纹和肌肉系水力等,而消费者在猪肉品质方面还讲究适口性,包括肉的嫩度、风味和多汁性等。通常所说的猪肉品质主要指猪肉的消费品质,而决定这几个方面的最主要肉品质性状为肉品的系水力、色泽和大理石纹以及猪肉中的脂肪酸、氨基酸组成和肉的风味特征等（张鏸予等,2009）[1]。肉的物理特性决定着消费者对肉品的可接受性,肉的化学特性与营养性关系密切。主要评价指标有如下几个方面。 相似文献
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影响猪肉品质的遗传因素 总被引：1，自引：0，他引：1
1主要的肉品质性状肉质的定义最为广泛接受的是Hoffmann的定义,即肉质应当考虑以下几个方面:感官属性、技术因素、营养价值、卫生和毒性或食品安全。影响肉质的因素:一般来说,肉质包括肌肉质量(外观、颜色、系水力),背膘质量(外观、脂肪的硬度、脂肪酸组成)和食用质量(大理石纹 相似文献
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牛肉胴体的价值是由肉质等级决定的,高含量的肌内脂肪(大理石纹)可以改善牛肉的质地和汁液,提高牛肉的感官适口性,因此,大理石纹是牛肉质量等级的决定性因素。牛肉的感官适口性不仅受肌内脂肪数量的影响,而且受肌内脂肪中脂肪酸组成的影响。 相似文献
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前 言肌内脂肪积聚在肌肉的内肌束膜内。肌内脂肪的沉积是有规律的,它决定着肌肉大理石纹的程度。一定量的肌内脂肪是改善肌肉烹制后的适口性所必需的。肌内脂肪还导致结蒂组织松散,从而可提高肌肉的多汁性和嫩度。肌内脂肪的含量很重要,其化学成分也很重要。脂肪的化学成分随动物种类(Ｓｏｕｃｉ等,1994;Ｅｎｓｅｒ等,1996;Ｅｎｓｅｒ等,1998)和品种(Ｋｅｌｌｏｇｇ,1977;Ｍａｌｍｆｏｒｓ等,1978;Ｎｕｒｎｂｅｒｇ等,1995)以及随环境因素的不同而不同;在环境因素中,饲料的类型和饲喂水平是极为重要的两种因素(Ｌｅｉｂｅｔｓｅｎｄｅｒ… 相似文献
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几个主效基因和QTL对猪肉品质和胴体性状影响的研究进展 总被引：4，自引：0，他引：4
通过对几个主效基因和QTL对猪肉品质和胴体主要经济性状影响的研究，阐述了氟烷敏感基因、酸肉基因、肌肉含量基因、肌肉内脂肪基因、心脏脂肪酸结合蛋白基因、脂肪组织脂肪酸结合蛋白基因、肌纤维的候选基因对猪的肌肉糖元、蛋白质含量、背膘厚度、腰肌面积、公猪膻味、肌肉内脂肪含量、肉品质、腹脂率、烹调损失率、PH1、PHu值、屠宰率、胴体长（cm）、胴体瘦肉率、滴水损失、加工率（％）、酸肉率（％）、多汁评分、风味评分、嫩度评分、大理石状评分等经济性状的影响。 相似文献
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肉牛肌内脂肪的沉积机制及其营养调控的研究进展 总被引：1，自引：0，他引：1
《中国畜牧杂志》2021,(6)
牛肉的肌内脂肪(IMF)含量与肉品质(嫩度、多汁性、风味)呈正相关,而大理石花纹丰富(富含IMF)的牛肉通常来源于饲喂高水平谷实饲料和育肥周期较长的肉牛(30月龄或以上),这种投入产出比较低的模式限制了我国肉牛产业生产高品质牛肉的可持续发展。此外,肉牛肌内脂肪沉积、合成代谢以及营养因素对IMF的影响尤为重要。因此,本文就肌内脂肪细胞发育、合成和降解代谢以及日粮淀粉生糖效率、脂肪消化吸收和维生素等营养因素对IMF沉积的影响展开综述,为肉牛IMF沉积的营养调控提供参考。 相似文献
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动物肌内脂肪对肉质的影响及其分子机制研究进展 总被引：1，自引：0，他引：1
《现代畜牧兽医》2017,(10)
肌内脂肪(IMF)含量是影响肉质的主要因素,生产优质肉的畜禽品种是当前的育种目标之一,通过选育可以提高动物IMF含量。本文综述了IMF含量对肌肉嫩度、大理石纹等肉质性状的影响,对影响IMF含量的相关候选基因和非编码RNA调控机制进行了阐述,以期为相关研究和生产提供参考。 相似文献
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据Gerbens(2001)等报道,肌内脂肪(IMF)含量与肉质及口感呈正相关,可影响肉质的嫩度、风味和多汁性。当肌束和肌纤维间沉积一定脂肪时,肉的断面大理石状评分较高,不仅鲜嫩,而且柔软多汁,是理想的鲜食肉品。众多研究认为,2.5%~3%IMF含量是新鲜猪肉产品的理想标准。近20年来,IMF含 相似文献
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随着生活条件的提高,人们对猪肉品质的追求也不断提高。然而,在非洲猪瘟的巨大冲击下,现代化、集约化养殖企业主要追求数量和生产速度的复工复产,而更多忽略了肉质的选育和提高,导致猪肉肉质总体呈现下降趋势。因此,了解猪肉肉质的评定指标和准确的测定方式,对肉质的客观评定和品种肉质改良速度的提高有直接影响。肉的食用品质主要包括肉的风味、质构、嫩度和多汁性等~([1]),肉质是一个综合性的复杂指标,包括肌肉肉色、pH、嫩度、大理石纹、滴水损失、熟肉率、剪切力、系水力、电导率、挥发性盐基氮和肌内脂肪含量测定等。文内就猪肉肉质的各个评定指标和相应的测定技术进行了阐述。 相似文献