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1.
草鱼肌原纤维蛋白加热过程中理化特性的变化 总被引：4，自引：1，他引：4
考察草鱼肌原纤维蛋白在加热过程中各理化特性的变化规律和机理。结果表明:随着温度的上升,浊度呈S型曲线增加,48℃时上升迅速;黏度呈反S型曲线下降,46℃时下降剧烈;Ca2+-ATPase活性下降,在36～42℃略有上升,46℃时完全失活;总巯基含量从40℃开始显著下降,60～70℃时下降显著。分别于45、55和65℃恒温加热,Ca2+-ATPase活性和黏度随时间延长而下降,浊度上升,温度越高变化越显著;大于50℃恒温加热,总巯基随时间延长而显著下降。草鱼肌原纤维蛋白的DSC扫描图谱在46.37℃和62.59℃出现2个焓变点。SDS-PAGE电泳表明草鱼肌原纤维蛋白在加热过程中(大于45℃)产生了二硫键,说明草鱼肌球蛋白在加热过程中发生了构象变化和分子聚集从而导致了肌原纤维蛋白的热变性。 相似文献
2.
加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响 总被引：1，自引：2，他引：1
【目的】研究加热温度对肌原纤维蛋白二级结构和凝胶特性的影响,并探讨肌原纤维蛋白二级结构与凝胶特性之间的内在关系。【方法】将活AA鸡20只（40日龄）屠宰,取鸡胸肉在-18℃下储存,用于提取鸡胸肉肌原纤维蛋白。用圆二色谱（CD）研究加热过程中肌原纤维蛋白二级结构(α-螺旋,β-折叠,β-转角和无规则卷曲)的变化;使用流变仪测定加热温度对肌原纤维蛋白的流变性质参数储能模量G’和相位角正切值 (Tanδ)的影响;将肌原纤维蛋白在不同温度下制备成凝胶,运用质构仪研究成胶温度对凝胶硬度和弹性的影响;用低场核磁共振仪（NMR）测定不同加热温度下成胶的肌原纤维蛋白凝胶的弛豫时间T2,以此研究不同温度下制得凝胶的水分布特性。利用SPSS17.0对所得的数据进行相关性分析等处理,以便阐明加热温度与肌原纤维蛋白二级结构及其凝胶特性的关系。【结果】加热温度显著影响肌原纤维蛋白的二级结构。随着加热温度升高,肌原纤维蛋白二级结构中α-螺旋含量逐渐降低。在30℃时α-螺旋含量为95.77%,加热温度在30-40℃以及70-80℃之间时α-螺旋含量变化很小,在40-70℃之间显著下降（P＜0.05）,到80℃时下降到45.05%。 β-折叠含量在30-45℃之间随温度上升缓慢增加,在40-70℃之间显著增加（P＜0.05）,超过70℃后含量仅略有增加;在30-80℃加热范围内,β-折叠含量从0.20%增加到12.65%。α-螺旋含量降低代表蛋白质分子展开程度增加,而β-折叠含量增加代表蛋白质分子间聚集程度增加。加热温度影响肌原纤维蛋白的流变性、质构特性和水分布特性。G’开始增加时的温度为42℃,表明肌原纤维蛋白在此温度下开始胶凝。在42-50℃之间,G’迅速增加到峰值177 Pa,之后G’迅速下降 (50-55℃),在55-75℃范围内G’再次快速增加;肌原纤维蛋白凝胶硬度在40-75℃内随温度上升而显著增大,在75℃时硬度达到最大值51.4 g。凝胶弹性在55℃达到弹性最大值0.754;在NMR图谱中T2有 3个峰,其中T22表示不可移动水,肌原纤维蛋白成胶温度在40-60℃内的凝胶T22值随加热温度上升从403.7 ms降到265.6 ms,即T22向快弛豫方向移动,表明随着温度的升高,水分子移动性降低。经相关性分析发现,加热温度、β-折叠含量与凝胶G’和凝胶硬度呈极显著正相关（P＜0.01）,相关系数均高于0.849,说明加热引起了蛋白质分子展开、聚集、并导致蛋白质分子胶凝、凝胶的G’及硬度显著变化。α-螺旋、β-折叠含量与凝胶的弹性和T22之间相关性不显著（P＞0.05）。综合分析加热温度对α-螺旋含量、β-折叠含量和G’的影响,发现加热温度超过40℃时,加热同时导致肌原纤维分子展开、分子间聚集和胶凝;并发现展开后的肌原纤维蛋白分子部分重排成β-折叠结构是导致凝胶G’增加的关键因素;分析加热温度对β-折叠含量和凝胶硬度的影响,发现β-折叠结构含量增加也是导致凝胶硬度增加的关键因素。【结论】肌原纤维蛋白从30℃加热到80℃时,其α-螺旋含量显著下降,β-折叠含量显著提高,加热引起蛋白质二级结构发生重大变化,肌原纤维蛋白在42℃开始胶凝。凝胶硬度在75℃时达最大值51.4 g。加热温度、β-折叠含量与凝胶的G’和硬度呈极显著正相关,加热过程中β-折叠含量增加是导致凝胶G’和硬度增加的关键。 相似文献
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pH对肌原纤维蛋白及其热诱导凝胶非共价键作用力与结构的影响 总被引：3，自引：0，他引：3
【目的】研究pH对鸡肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶非共价键作用力和结构的影响,揭示凝胶非共价键作用力与结构之间的关系。【方法】活AA鸡宰杀,提取鸡胸肉肌原纤维蛋白,配制不同pH(5.0、5.5、6.0、6.5、7.0)的肌原纤维蛋白溶液并制成热诱导凝胶,运用Zeta电位仪测定肌原纤维蛋白凝胶分子表面的电位值来表征静电相互作用;利用拉曼光谱仪测定肌原纤维蛋白凝胶I760/I1003反映疏水相互作用变化,I850/I830反映凝胶氢键变化,并通过分析酰胺带I最大峰的波数计算蛋白和凝胶的二级结构含量;用粒度仪测定肌原纤维蛋白粒径大小和分布情况;用扫描电镜观察凝胶微观结构。【结果】pH由7.0降至5.0,肌原纤维蛋白热诱导凝胶的Zeta电位值从-17.87显著变化到-0.263(P0.05),表明肌原纤维蛋白凝胶分子表面所带负电荷急剧减少,静电斥力显著减弱;归一化强度I760/I1003比值由0.86逐渐增大到0.927,表明肌原纤维蛋白中色氨酸包埋程度增加,凝胶分子间的疏水相互作用增强;归一化强度I850/I830比值从1.039减小至0.987,表明肌原纤维蛋白酪氨酸残基苯环上-OH与水分子生成的氢键逐渐减少、与蛋白质上其他基团生成的氢键逐渐增加,即蛋白分子间的氢键作用增强,蛋白与水的作用减弱。pH由7.0降至6.5,肌原纤维蛋白热诱导凝胶的α-螺旋含量从59.96%降低到55.24%(P0.05),β-折叠含量从15.83%显著增加到19.44%(P0.05),β-转角和无规则卷曲含量都显著增加(P0.05);pH在6.5—6.0时,各种结构含量变化都不显著(P0.05);pH在6.0—5.0时,肌原纤维蛋白热诱导凝胶的α-螺旋含量从51.61%降低到16.76%(P0.05),β-折叠含量从22.23%显著增加到48.93%(P0.05),β-转角和无规则卷曲含量都显著增加(P0.05)。随着pH降低,肌原纤维蛋白α-螺旋的含量逐渐降低,而β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量都显著增加(P0.05)。pH在7.0—5.0时,肌原纤维蛋白粒径大小逐渐增大,D_(10)从13.4μm上升到48.4μm,D_(50)从38μm上升到253μm,D_(90)从236μm上升到805μm。pH 7.0时形成的凝胶微观结构有序,孔径最大;随着pH减小,凝胶微观结构有序程度降低,孔径变小;pH 5.0时形成的凝胶微观结构无序、孔径最小。pH与凝胶静电相互作用、疏水相互作用极显著负相关(P0.01),与氢键、α-螺旋含量显著正相关(P0.05),与β-折叠含量显著负相关(P0.05),这表明pH显著影响静电斥力、疏水相互作用、分子间氢键和二级结构含量。静电相互作用、疏水相互作用、氢键与蛋白凝胶二级结构都显著相关(P0.05),表明非共价键作用力显著影响二级结构。【结论】肌原纤维蛋白凝胶非共价键作用力、二级结构和微观结构与pH密切相关;pH从7.0降到5.0,静电斥力减小、疏水相互作用增大、分子间氢键增大,是α-螺旋含量减小、β-折叠含量增多以及凝胶微观结构变得无序、孔径减小的原因。 相似文献
4.
《延边大学农学学报》2020,(1)
分别以牛肉、鸡肉、猪肉和狗肉为原料制作午餐肉,对其进行TPA、W-B剪切力、水分和色度的检测。结果表明:随着贮藏时间的增加,剪切力逐渐增加,而弹性、内聚性、粘附性均呈降低趋势。贮藏后期产品水分蒸发,逐渐干硬,硬度及咀嚼性有回升趋势,颜色较为稳定。水分含量与质构参数的Pearson相关性分析结果,硬度和咀嚼性与胶粘性呈极显著正相关(P0.01),弹性与胶黏性、咀嚼性呈负相关;硬度与内聚性、粘附性、弹性呈负相关,与咀嚼性呈正相关(P0.01)。根据测量及分析,鸡肉产品在质构特性上均高于牛肉、猪肉和狗肉3种产品,并且剪切力随贮藏时间变化不大,品质较好,适宜长期贮存。 相似文献
5.
[目的]利用糖基化改性提高鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶性.[方法]将葡萄糖、乳糖、壳聚糖、麦芽糖、果糖及淀粉分别与鱿鱼肌原纤维蛋白混合,经二段加热方式制备凝胶,筛选合适用糖后进一步研究加糖量、二段式加热温度和加热时间对鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶性影响.[结果]在鱿鱼肌原纤雏蛋白中添加糖有助于提高凝胶性,其中鱿鱼肌原纤维蛋白（以10 g湿重计）与2.0g果糖和1.5g淀粉混合,经50℃加热1h和90℃加热30 min二段式加热所得蛋白凝胶质量好,质构分析得出凝胶咀嚼性、弹性和破裂力分别是糖基化改性前（鱿鱼肌原纤维蛋白自身）的4.7、2.6和1.5倍.[结论]鱿鱼肌原纤维蛋白中添加果糖和淀粉发生糖基化改性有助于提高鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶性. 相似文献
6.
为研究南海鸢乌贼Symplectoteuthis oualaniensis肌原纤维蛋白在加热过程中理化性质的变化,以南海鸢乌贼胴体肌肉为原料,对其肌原纤维蛋白在加热过程中浊度、溶解度、Ca~(2+)-ATPase活性和总巯基(-SH)含量进行了测定,并对该蛋白质在整个加热过程中SDS-PAGE电泳图的变化进行了研究。结果表明:在25~35℃时,鸢乌贼肌原纤维蛋白的浊度、溶解度、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量的变化均比较缓慢;在35℃后继续升温,浊度、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量均发生明显变化;总巯基含量在40~50℃时出现短暂升高现象后又急剧降低,溶解度在50℃时开始明显降低;在25~35℃时,随着温度的逐渐升高,鸢乌贼肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链(MHC)略有减少,副肌球蛋白(PM)和肌动球蛋白(Actin)基本上未发生变化,但在35℃后,鸢乌贼肌原纤维蛋白开始产生大分子物质,逐渐发生变性。 相似文献
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【目的】研究饲料中维生素A不同水平对吉富罗非鱼生长性能、血清生化指标和肌肉品质的影响,并确定体质量约为78g/尾左右的吉富罗非鱼对饲料中最适宜的维生素A需要量。【方法】选用初始体质量为(78.09±1.47)g/尾的吉富罗非鱼(Oreochromis niloticus)315尾,随机分成7组,每组3个重复,每重复15尾鱼,分别饲喂维生素A水平为0(对照组),750,1 500,3 000,6 000,12 000,24 000IU/kg的7组饲料(粗蛋白、粗脂肪含量分别为31.00%和7.90%),饲养12周后测定吉富罗非鱼的生长指标、血清生化指标,并对其肌肉品质进行评价。【结果】试验鱼的增重率、特定生长率和饲料效率随着饲料维生素A的提高而显著增加(P0.05)。随着饲料中维生素A添加水平的增加,吉富罗非鱼血清中谷丙转氨酶和谷草转氨酶活性均先降低后升高,对照组吉富罗非鱼血清谷丙转氨酶和谷草转氨酶活性显著高于维生素A添加组(P0.05);血清中碱性磷酸酶活性先增大后趋于稳定,其中3 000,6 000,12 000和24 000IU/kg维生素A组碱性磷酸酶活性显著高于0,750IU/kg维生素A组(P0.05)。不同处理组的全鱼粗脂肪、粗蛋白、粗灰分和水分含量无显著性差异(P0.05),但随着饲料中维生素A水平的升高,鱼体粗脂肪和粗蛋白含量均呈升高趋势。各处理组吉富罗非鱼的肌肉硬度、凝聚性、弹性、黏性、咀嚼性和回复性均无显著性差异(P0.05)。【结论】在本试验条件下,饲料中添加维生素A对肌肉品质的影响不显著,但可有效促进吉富罗非鱼的生长,降低血清转氨酶的活性。对罗非鱼增重率和饲料中维生素A含量进行折线回归分析,可知吉富罗非鱼对维生素A的适宜需要量为2 954.84IU/kg。 相似文献
8.
为了研究不同煮制时间鸡蛋质构品质的变化规律及其相关性,选取当天产鸡蛋120枚,随机分成4组,每组30枚,分别于煮蛋器中煮制5、10、15、20 min,通过测定鸡蛋的质构参数及蛋品质,探究不同煮制时间对鸡蛋质构及品质的影响.结果表明,煮制前10 min的硬度显著低于煮制15、20 min(P<0.05),鸡蛋煮制5 min的黏附性、弹性、胶黏性和咀嚼性均显著低于煮制10、15、20 min(P<0.05);5 min时煮制损失率显著低于煮制10、15、20 min(P<0.05),煮制20 min时的鸡蛋水分含量显著低于煮制5、10 min(P<0.05)的水分含量.水分含量与硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均呈显著性负相关(P<0.05),与内聚性和胶黏性呈负相关(P<0.05).随着煮制时间的延长,鸡蛋的水分含量下降,硬度、黏附性、弹性和咀嚼性逐渐升高后趋于平稳,煮制10 min可使鸡蛋充分变性凝固. 相似文献
9.
《江苏农业学报》2018,(6)
为了解超声波与一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉品质的作用,采用超声波和AMP对鸡胸肉进行处理。测定对照和经超声波、AMP等不同处理的鸡胸肉pH、肌原纤维小片化指数(MFI)、过滤残留量、肉品的热力学指标、蒸煮损失、剪切力、肌原纤维蛋白的凝胶电泳图、肉品组织切片和表面微观结构等指标。结果显示,与对照鸡胸肉相比,超声波和AMP处理后,肉品pH升高、肌原纤维小片化指数显著增大(P0. 05),肌动蛋白和肌球蛋白热敏性增大,过滤残留量、蒸煮损失和剪切力则显著减小(P0. 05),组织状态和表面微观结构发生明显变化,更多的肌原纤维蛋白降解,肌动蛋白和肌球蛋白含量显著升高,从而显著改善鸡胸肉的嫩度。因此,超声波和AMP处理均可破坏肌肉中肌原纤维完整结构,改变肌肉的组织状态使其变柔软,且超声波和AMP联合使用对鸡胸肉的嫩化效果最佳,可进一步提高鸡胸肉的食用品质。 相似文献
10.
菲律宾蛤仔闭壳肌组织学及其蛋白特性 总被引：1，自引：0，他引：1
为探讨菲律宾蛤仔Ruditapes philippinarum的加工特性与肌肉蛋白质特性的关系,对菲律宾蛤仔闭壳肌的组织形态、肌原纤维蛋白(Myofibrillar,Mf)的分布特性,以及与其低温凝胶化相关的特性等进行了分析。结果表明:闭壳肌肌纤维具有高度同向性,横纹肌呈直线柱状,平滑肌呈螺旋柱状;利用SDSPAGE电泳对两种类型肌肉的蛋白分布分析显示,横纹肌肌浆蛋白组分中存在相对分子质量为23 000的差异蛋白,且溶出更多的粗丝蛋白,平滑肌的Mf组分中存在标志性蛋白Myorod,且副肌球蛋白含量高,肌球和原肌球蛋白含量低,肌动蛋白含量接近;整个闭壳肌Mf的溶解性依赖于离子强度和有无三磷酸腺苷(Adenosine Triphosphate,ATP)的添加;Ca~(2+)-ATPase活性在中等离子强度(KCl浓度为0.30 mol/L)时最高,偏离中等离子强度后活性逐渐降低;参与交联的蛋白包括肌球蛋白、副肌球蛋白、原肌球蛋白,离子强度越高交联作用越显著。本研究结果可为探究经济贝类软体可食部位蛋白特性提供参考。 相似文献
11.
《西北农林科技大学学报(自然科学版)》2020,(2)
【目的】研究饲料中维生素A不同水平对吉富罗非鱼生长性能、血清生化指标和肌肉品质的影响,并确定体质量约为78 g/尾左右的吉富罗非鱼对饲料中最适宜的维生素A需要量。【方法】选用初始体质量为(78.09±1.47) g/尾的吉富罗非鱼(Oreochromis niloticus) 315尾,随机分成7组,每组3个重复,每重复15尾鱼,分别饲喂维生素A水平为0(对照组),750,1 500,3 000,6 000,12 000,24 000 IU/kg的7组饲料 (粗蛋白、粗脂肪含量分别为31.00%和7.90%),饲养12周后测定吉富罗非鱼的生长指标、血清生化指标,并对其肌肉品质进行评价。【结果】试验鱼的增重率、特定生长率和饲料效率随着饲料维生素A的提高而显著增加(P＜0.05)。随着饲料中维生素A添加水平的增加,吉富罗非鱼血清中谷丙转氨酶和谷草转氨酶活性均先降低后升高,对照组吉富罗非鱼鱼血清谷丙转氨酶和谷草转氨酶活性显著高于维生素A添加组(P＜0.05);血清中碱性磷酸酶活性先增大后趋于稳定,其中3 000,6 000,12 000和24 000 IU/kg维生素A组碱性磷酸酶活性显著高于0,750 IU/kg维生素A组(P＜0.05)。不同处理组的全鱼粗脂肪、粗蛋白、粗灰分和水分含量无显著性差异(P＞0.05),但随着饲料中维生素A水平的升高,鱼体粗脂肪和粗蛋白含量均呈升高趋势。各处理组吉富罗非鱼的肌肉硬度、凝聚性、弹性、黏性、咀嚼性和回复性均无显著性差异(Pgt;0.05)。【结论】在本试验条件下,饲料中添加维生素A对肌肉品质的影响不显著,但可有效促进吉富罗非鱼的生长,降低血清转氨酶的活性。对罗非鱼增重率和饲料中维生素A含量进行折线回归分析,可知吉富罗非鱼对维生素A的适宜需要量为2 954.84 IU/kg。 相似文献
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【目的】通过激活蛋白激酶的活性提高羊肉肌原纤维蛋白的磷酸化水平,分析磷酸化水平的提高对羊肉肌原纤维蛋白降解程度、收缩功能的影响,进一步揭示蛋白质磷酸化对羊肉肌肉嫩化的作用机理。【方法】通过添加蛋白激酶A激活剂Forskolin、蛋白激酶C激活剂佛波酯（PMA）,提高蛋白激酶的活性,改变羊肉肌原纤维蛋白的磷酸化水平。比较激活剂处理组与空白对照组肌原纤维小片化指数（MFI）、条带降解程度、肌节长度等指标的差异,确定蛋白质磷酸化水平对羊肉肌肉收缩和肌肉降解的影响。【结果】将羊肉样品在蛋白激酶溶液中培养24 h,在培养结束后1、2和4 h,PMA处理组（PKC激活组）的蛋白激酶活性显著高于空白对照组（P＜0.05）,而在培养后1和4 h,Forskolin处理组（PKA激活组）的蛋白激酶活性显著高于空白对照组（P＜0.05）。PMA处理组和Forskolin处理组的最高蛋白激酶活性出现在培养后1 h。Forskolin和PMA通过提高激酶活性显著提高肌联蛋白（Titin）、肌球蛋白结合蛋白C（Myosin binding protein C）、原肌球蛋白（Tropomyosin）、肌球蛋白轻链2（Myosin light chain 2）等蛋白质的磷酸化水平,肌球蛋白重链、肌动蛋白质的磷酸化水平没有显著变化,Forskolin组和PMA组的蛋白质降解程度及肌节长度均低于对照组。【结论】肌原纤维蛋白磷酸化水平提高不利于羊肉肌原纤维蛋白的降解。另一方面,磷酸化水平可能通过对肌球蛋白轻链2的作用增强羊肉肌肉的收缩作用力,通过促进相邻原肌球蛋白的相互作用促进肌细丝收缩,影响肉的僵直进程和嫩化进程。 相似文献
13.
《西北农林科技大学学报(自然科学版)》2021,(2)
【目的】研究饲料中维生素A不同水平对吉富罗非鱼生长性能、血清生化指标和肌肉品质的影响,并确定体质量约为78 g/尾左右的吉富罗非鱼对饲料中最适宜的维生素A需要量。【方法】选用初始体质量为(78.09±1.47) g/尾的吉富罗非鱼(Oreochromis niloticus) 315尾,随机分成7组,每组3个重复,每重复15尾鱼,分别饲喂维生素A水平为0(对照组),750,1 500,3 000,6 000,12 000,24 000 IU/kg的7组饲料 (粗蛋白、粗脂肪含量分别为31.00%和7.90%),饲养12周后测定吉富罗非鱼的生长指标、血清生化指标,并对其肌肉品质进行评价。【结果】试验鱼的增重率、特定生长率和饲料效率随着饲料维生素A的提高而显著增加(P＜0.05)。随着饲料中维生素A添加水平的增加,吉富罗非鱼血清中谷丙转氨酶和谷草转氨酶活性均先降低后升高,对照组吉富罗非鱼鱼血清谷丙转氨酶和谷草转氨酶活性显著高于维生素A添加组(P＜0.05);血清中碱性磷酸酶活性先增大后趋于稳定,其中3 000,6 000,12 000和24 000 IU/kg维生素A组碱性磷酸酶活性显著高于0,750 IU/kg维生素A组(P＜0.05)。不同处理组的全鱼粗脂肪、粗蛋白、粗灰分和水分含量无显著性差异(P＞0.05),但随着饲料中维生素A水平的升高,鱼体粗脂肪和粗蛋白含量均呈升高趋势。各处理组吉富罗非鱼的肌肉硬度、凝聚性、弹性、黏性、咀嚼性和回复性均无显著性差异(Pgt;0.05)。【结论】在本试验条件下,饲料中添加维生素A对肌肉品质的影响不显著,但可有效促进吉富罗非鱼的生长,降低血清转氨酶的活性。对罗非鱼增重率和饲料中维生素A含量进行折线回归分析,可知吉富罗非鱼对维生素A的适宜需要量为2 954.84 IU/kg。 相似文献
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《新疆农业科学》2017,(2)
【目的】分析运输过程中不同堆高哈密瓜果实质地品质的连续变化,确定振动对不同堆高哈密瓜果实质地品质产生的影响,为哈密瓜冷藏运输调控品质提供依据。【方法】模拟运输振动试验,试验设置3个堆高处理,分别是顶层(9箱高)、中层(5箱高)、底层(1箱高),以静置哈密瓜作为对照(CK)。试验温度在4~6℃,振动频率7 Hz的条件下连续开展14 d,每隔2 d取样,测取质地品质指标包括硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性以及弹性模量,分析振动对不同堆高哈密瓜果实质地品质产生的影响。【结果】振动对果肉硬度影响较大,连续振动4 d,果肉硬度出现大幅下降,其中顶层果肉硬度降至初始值的38.3%,按影响大小排序:顶层中层底层;振动对果肉粘附性影响较明显,对不同堆高果肉粘附性影响大小排序:顶层底层中层;振动对果肉内聚性影响表现在前4 d延缓果肉内聚性降低,从第6 d开始加速果肉内聚性减小;振动对果肉弹性影响较明显,按影响大小排序:顶层中层底层;振动对果肉胶黏性影响较明显,连续振动4d,各处理胶黏性均明显下降,底层果肉下降幅度最大,降至初始值的20.6%;振动对果肉咀嚼性和弹性模量影响较小。各项质地参数相关性分析结果表明:经过模拟运输振动,果肉硬度与咀嚼性和弹性模量呈极显著正相关(P0.01),与胶黏性呈显著正相关(P0.05);粘附性与弹性呈负相关;内聚性与弹性呈负相关;胶黏性与咀嚼性呈极显著正相关(P0.01),与弹性模量呈显著正相关(P0.05);咀嚼性与弹性模量呈显著正相关(P0.05)。单因素方差分析表明:振动对不同堆高果肉硬度、弹性、咀嚼性影响具有显著性差异,按影响大小排序:顶层中层底层。【结论】低频振动会加速哈密瓜果肉软化,这种影响在连续振动4 d后尤为明显。振动对不同堆高哈密瓜果实质地软化程度影响大小排序:顶层中层底层。 相似文献
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[目的]探究肌原纤维蛋白结构变化与鸭肉品质的关系。[方法]采用水浴、微波、红外3种加热方式处理鸭肉,并对鸭肉肌原纤维蛋白的结构性质(羰基含量、巯基含量、二级结构)以及鸭肉品质指标(pH、颜色、持水性、质构)进行测定。[结果]随着温度的升高,硬度、白度值(L~*)、羰基值、无规卷曲呈显著上升的趋势(P<0.05),红度值(a~*)、持水力、蛋白质二级结构(α螺旋)呈显著下降的趋势(P<0.05);硬度与α螺旋呈现极显著负相关(P<0.01),弹性与无规卷曲呈正相关(P<0.01),L~*值与持水力呈负相关(P<0.01),a~*值与羰基值呈负相关(P<0.01)。[结论]鸭肉肌原纤维蛋白结构变化对鸭肉品质产生明显的影响,表现在肌原纤维二级结构变化即α螺旋下降、无规卷曲上升导致鸭肉硬度和弹性上升,羰基值上升导致a~*上升。 相似文献
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【目的】通过测定冰温贮藏及冷藏过程中肌肉肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的磷酸化水平,分析冰温贮藏对蛋白质磷酸化水平的影响,为肉类冰温贮藏品质调控提供理论依据。【方法】选取大尾寒羊与小尾寒羊杂交公羊的背最长肌于冷藏和冰温条件下成熟,分别在0.5 h、12 h、24 h、3 d、5 d、9 d取样测定蛋白激酶活性、肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的磷酸化水平。采用蛋白激酶活性测定试剂盒、运用酶联免疫的方法检测各处理组蛋白激酶的活性随贮藏时间的变化;通过SDS-PAGE电泳、荧光染色的方法得到全蛋白染色与磷酸化染色的肌浆蛋白与肌原纤维蛋白条带,运用Quantity One软件分析各处理组各处理时间的肌浆蛋白及肌原纤维蛋白的磷酸化水平。【结果】贮藏初期(0.5—12 h),冰温组蛋白激酶活性显著升高(P0.05),冷藏组蛋白激酶活性则显著降低(P0.05),贮藏12 h—9 d过程中,冰温组蛋白激酶活性均显著高于冷藏组(P0.05)。两处理组蛋白激酶活性均随贮藏时间的延长而逐渐降低,且冰温组蛋白激酶活性均显著高于冷藏组(P0.05)。对肌浆蛋白染色效果图中分布于15—250 k Da的17个蛋白条带逐一进行分析,结果表明贮藏温度极显著影响肌浆蛋白各蛋白条带的磷酸化水平(P0.001)。冷藏组肌浆蛋白整体磷酸化水平先升高后降低,贮藏第3天达到最大值,冰温组肌浆蛋白整体磷酸化水平先降低后升高,最小值出现在贮藏第24天,贮藏第12天至3天时,冷藏组肌浆蛋白整体磷酸化水平高于冰温组(P0.05),贮藏第9天时,冰温组肌浆蛋白整体磷酸化水平高于冷藏组(P0.05)。对肌原纤维蛋白染色效果图中分布于15—250 k Da的20个蛋白条带逐一进行分析,结果表明不同贮藏温度对所有肌原纤维蛋白条带的磷酸化水平均产生极显著影响作用(P0.001)。两处理组肌原纤维蛋白整体磷酸化水平均随贮藏时间的延长呈现先升高后降低的趋势,冷藏组与冰温组最大值分别出现在24 h和12 h,贮藏初期(0.5—12 h),两处理组间肌原纤维蛋白整体磷酸化水平无显著差异(P0.05),贮藏24 h至贮藏期结束,冷藏组肌原纤维蛋白整体磷酸化水平始终高于冰温组(P0.05)。【结论】冰温贮藏通过影响蛋白激酶的活性来调控蛋白质的磷酸化水平,进而通过影响糖酵解途径、肌肉收缩及骨架蛋白降解来间接调控肉品质。 相似文献
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宰前热应激对肉鸡胸肉氧化损伤和蛋白质功能特性的影响 总被引：6，自引：0，他引：6
【目的】研究宰前热应激对肉鸡胸肉pH、脂肪氧化和蛋白质氧化的影响,探讨热应激影响宰后肌肉蛋白质功能特性的机制。【方法】将30日龄AA肉鸡由（25±1）℃突然暴露在（40±1）℃高温中,并分别持续0、1、2、3和5 h后,各处理组中随机抽取10只,宰杀后剥取的胸肌在4℃条件下成熟24 h,测定鸡胸肉的pH、脂肪氧化产物MDA、蛋白羰基值和蛋白质功能特性的变化。【结果】与对照组相比,热应激处理组的鸡胸肉pH30min、pH24h呈现下降趋势（P＜0.05）,3 h和5 h处理组提高了胸肉脂肪氧化程度(P＜0.01),2、3和5 h处理组胸肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白氧化程度高于对照组(P＜0.01),热应激时间由1 h到5 h,胸肉蛋白质溶解度呈下降趋势,肉汁损失、压榨损失和煮制损失呈增加趋势,热应激处理组胸肉肌原纤维蛋白凝胶具有较低的硬度和弹性(P＜0.01),热应激2、3和5 h处理组胸肉肌原纤维蛋白凝胶保水性较对照组差(P＜0.01)。【结论】宰前热应激引起宰后肉鸡胸肉的pH下降,促使肌肉脂肪和蛋白质氧化程度加剧,导致胸肉蛋白质溶解度和持水能力降低,对肌原纤维蛋白凝胶特性造成不利影响。 相似文献
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主要研究了2℃浸泡条件下,不同浓度六偏磷酸钠溶液和不同浸泡时间对秘鲁鱿鱼的质构和生化特性的影响。结果表明,随着浸泡时间的延长,秘鲁鱿鱼的硬度、弹性和凝聚性均呈下降趋势,且以0．9g/L六偏磷酸钠处理组对秘鲁鱿鱼质构的影响最大。不同处理下秘鲁鱿鱼弹性变化不大。六偏磷酸钠浸泡液浓度和浸泡时间的增加使得鱿鱼块总蛋白、肌原纤维蛋白含量及其Ca^2＋-ATPase活性显著降低。经0．9g／L六偏磷酸钠溶液浸泡8h处理后,秘鲁鱿鱼总蛋白损失率为28．71％,肌原纤维蛋白含量降至原材料的80．97％,肌原纤维蛋白Ca^2＋-ATPase活性降为0．217μmolPi／mgprot／min。因此,六偏磷酸钠浸泡液浓度和浸泡时间的增加会影响质构,并加剧蛋白质的流失和变性。 相似文献
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【目的】研究宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化与肌动球蛋白解离之间的关系,分析其磷酸化水平的变化对肌动球蛋白解离的影响,探究肌球蛋白磷酸化对宰后肌肉肌节长度与嫩度的作用。【方法】取宰后30 min内的羊背最长肌,在4℃条件下分别成熟6、24、48和72 h,通过SDS-PAGE电泳、Pro-Q染色和蛋白质免疫印迹测定肌球蛋白的磷酸化水平和肌动球蛋白解离程度随宰后时间的变化;测定肌动球蛋白ATP酶的活性,分析宰后不同时间点肌球蛋白与肌动蛋白结合作用力的强弱;采用透射电镜分析宰后肌节长度随时间的变化。【结果】研究发现宰后肌肉中肌球蛋白轻链2的磷酸化水平在0.5—48 h快速降低(P0.05),并在48 h达到最低点,在48—72 h有所升高(P0.05),但其最终磷酸化水平明显低于初始值。肌动球蛋白的解离程度在宰后初期(0.5—6 h)显著降低(P0.05),在6—48 h显著升高(P0.05),并于48—72 h维持稳定,其最终解离程度显著高于宰后0.5 h的初始值。肌动球蛋白ATPase活性在宰后初期(0.5—6 h)略有升高,6—24 h快速上升(P0.05),并在24 h达到最高点,24—72 h逐渐降低;而肌节长度的变化则与之相反,呈先下降后上升的趋势,并在24 h达到肌节最短点。【结论】羊宰后肌肉中的肌球蛋白轻链2磷酸化水平的变化对肌球蛋白与肌动蛋白的相互作用有较大的影响,且肌节收缩(肌球蛋白与肌动蛋白的相互作用力)与肌动球蛋白的解离(肌球蛋白与肌动蛋白的相互作用量)并不是一个同步的进程。肌球蛋白轻链2的磷酸化修饰负向调控肌动球蛋白解离和肌动球蛋白ATPase活性,导致肌节的收缩与舒张,进而调控肉品最终的嫩度。 相似文献
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《南京农业大学学报》2014,(3)
研究谷氨酸螯合钙可以实现食盐部分替代的内在原因。以兔腰大肌肌原纤维蛋白为研究对象,对比钙盐组(1.25%谷氨酸螯合钙+1.20%食盐,质量分数)和对照组(常规食盐添加量组,添加3%食盐,质量分数)的盐溶性蛋白溶解度、溶解和未溶解组分中的蛋白组成(十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳SDS-PAGE)、热凝胶形成前后的蛋白分子高级结构(拉曼光谱)和水分子存在状态(低场核磁共振NMR)变化以及凝胶微结构差异。结果表明:钙盐组的蛋白溶解度为24.24%,显著低于对照组(P0.05),但是加热前后体系中α-螺旋含量和β-折叠含量均与对照组差异不显著;热凝胶T22b弛豫时间由对照组的305.39 ms下降至钙盐组的285.50 ms,说明不易流动水的结合程度增强;虽然该组凝胶微结构与对照组差异显著,凝胶网络线也稍粗于对照组,但其微结构细腻规则且凝胶孔径均匀一致。结论:以谷氨酸螯合钙替代部分食盐,肌原纤维蛋白体系中蛋白分子-水分子、蛋白分子-蛋白分子间有较好的交联平衡,加热后可以形成规则均匀并具有高保水性的三维一体凝胶网络结构。 相似文献