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正蛋黄是鸡蛋的重要组成部分,含有水溶性蛋白类和脂溶性磷脂等活性成分,其中卵黄免疫球蛋白和卵磷脂是最重要的活性物质。蛋黄活性成分包括水溶性蛋白类成分和脂溶性成分。蛋白主要有卵黄免疫球蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄脂磷蛋白和生物素结合蛋白。脂溶性成分中甘油三酸酯为主的中性脂质约占65%,磷脂质约为 相似文献
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鸡蛋是一种最为普遍的食物过敏原.蛋清是引起过敏的主要因素,目前已经证实蛋清中含有4种蛋白质具有过敏原性,分别是卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶.其中,卵类黏蛋白是引起免疫反应的成分,当体内摄入卵类黏蛋白后,血液中会产生更多的IgG与IgE来对抗它.卵白蛋白是蛋清中的主要蛋白质,含有8种人体所需的氨基酸,以及人体必需的金属微量元素.鸡蛋含有丰富的蛋白质,其中一些属于具有生物活性的功能蛋白,如卵黄高磷蛋白,它是鸡蛋中已知磷酸化程度最高的蛋白质,具有的多种功能特性包括抗氧化性、乳化性、热稳定性、抑菌性等.因其特殊的结构和功能性质使之在食品工业和医学领域具有良好的开发价值和应用前景.卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵黄高磷蛋白3种蛋白无论是在食品加工还是医药应用方面都具有非常重要的意义,本专题对这3种功能性蛋白的结构、理化性质、分离纯化、生物学特性进行了详细阐述,期望通过对其功能的深入研究,进一步拓展应用领域.1 卵类黏蛋白的结构鸡卵类黏蛋白的鸡蛋蛋清中存在的一种糖蛋白,饮食20％～25％的糖基组分.卵类黏蛋白约占蛋清蛋白问题的11％,由186个氨基酸组成,分子量为28ku.经过化学去糖基化后,卵类黏蛋白包括分子量从20.7～21.5ku的5个亚型.分子包含3个独立的结构域,这3个结构域连续排列,分别称为结构域Ⅰ、结构域Ⅱ、结构域Ⅲ.各结构域间由分子内二硫键连接,卵类黏蛋白中存在9个二硫键. 相似文献
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本试验通过对比平武红鸡蛋与罗曼鸡蛋的蛋品质与营养成分差异,为平武红鸡蛋用新品系选育提供依据。收集进入产蛋高峰期的平武红鸡蛋与罗曼鸡蛋各30枚,测定蛋重、蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋黄重、蛋黄比例、哈氏单位等蛋品质指标和氨基酸、脂肪酸、粗蛋白等主要营养成分含量。结果表明,平武红鸡的蛋黄重、蛋黄比率和蛋形指数等蛋品质指标均显著高于罗曼蛋鸡(P0.05);营养成分中油酸含量、总氨基酸和必需氨基酸(EAA)特别是丝氨酸、酪氨酸等风味氨基酸的含量均高于罗曼蛋鸡(P0.05);平武红鸡蛋的蛋壳厚度、强度、蛋重、脂肪含量和亚油酸含量等指标显著低于罗曼鸡蛋(P0.05);两者在蛋白质含量及天冬氨酸、脯氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸等氨基酸含量和棕榈酸、棕桐油酸、硬油酸等脂肪酸含量方面差异不显著(P0.05)。综上所述,平武红鸡蛋的蛋品质高、脂肪含量低、氨基酸总量高,风味物质丰富,适合作为优质禽蛋开发。 相似文献
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Janina Brand 《中国家禽》2012,34(13):42-43
鸡蛋中含有极其丰富的人体所必需的优良蛋白质、脂肪、磷脂质、矿物质、维生素等营养物质,而且消化吸收率非常之高,其蛋白质含量仅低于豆类和肉类。对鸡蛋加工工艺的研究也越来越多,目前对鸡蛋中蛋黄的处理手段主要由热处理、酶处理、分馏和喷雾干燥,蛋清主要有热处理、改变环境条件和分馏,现对此作一简要概述。1蛋黄加工技术蛋黄中水分占48%,干物质占52%,而干物质由包括蛋黄plasma(85%低密度脂蛋白和15%卵黄 相似文献
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《中国家禽》2020,(10)
为了研究不同品种蛋的蛋品质和营养价值,试验选用150个申鸿七彩雉蛋、100个浦东鸡蛋和85个海兰褐鸡蛋,对其蛋品质、蛋中氨基酸与脂肪酸含量进行了系统地比较分析。结果显示:海兰褐鸡蛋蛋重、蛋壳强度、蛋黄色泽和平均浓蛋白高度均极显著高于申鸿七彩雉和浦东鸡(P0.01);申鸿七彩雉蛋的哈氏单位最高,蛋黄中苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、丝氨酸、酪氨酸以及氨基酸总量均显著高于浦东鸡和海兰褐蛋鸡(P0.05),浦东鸡蛋和海兰褐鸡蛋蛋清中苯丙氨酸、异亮氨酸、精氨酸、丙氨酸、蛋氨酸含量均显著高于申鸿七彩雉(P0.05);申鸿七彩雉蛋蛋黄中C14∶0、C16∶0、C20∶0、C22∶0、C24∶0、C14∶1、C16∶1、C18∶1n9t、C18∶2n6t、C20∶5n3含量极显著高于浦东鸡和海兰褐蛋鸡(P0.01);浦东鸡蛋和海兰褐鸡蛋蛋黄中C15∶0、C20∶1、C18∶2n6c、C20∶2、C20∶3n6、C20∶4n6、C22∶6n3含量均极显著高于申鸿七彩雉(P0.01);海兰褐鸡蛋蛋黄中C18∶3n3(ALA)含量极显著高于申鸿七彩雉和浦东鸡(P0.01)。研究表明:浦东鸡蛋和海兰褐鸡蛋蛋黄中部分多不饱和脂肪酸含量均极显著高于申鸿七彩雉,申鸿七彩雉蛋蛋黄中呈味氨基酸含量、氨基酸总量及绝大多数饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均显著高于浦东鸡和海兰褐蛋鸡。结果为开发和推广优质蛋提供了理论依据。 相似文献
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为了对比七彩山鸡与罗曼鸡的蛋品质与营养成分差异,本试验收集了产蛋高峰期的七彩山鸡蛋与罗曼鸡蛋各30枚,进行蛋品质指标测定与氨基酸、脂肪酸等营养组成分析。结果显示:七彩山鸡蛋的蛋壳厚度、强度、蛋重、色泽、哈氏单位和蛋黄重等指标显著低于罗曼鸡蛋(P<0.05),而蛋黄比率显著高于罗曼鸡蛋(P<0.05),两者蛋形指数无显著差异(P>0.05);七彩山鸡蛋的脂肪含量显著低于罗曼鸡蛋(P<0.05),蛋白质含量两者无显著差异(P≥0.05);七彩山鸡蛋的总氨基酸(TAA)和必需氨基酸(EAA)含量均显著低于罗曼鸡蛋(P<0.05),芳香类氨基酸酪氨酸含量高于罗曼鸡蛋(P<0.05),天冬氨酸和谷氨酸等鲜味氨基酸含量均低于罗曼鸡蛋(P<0.05);在脂肪酸组成方面,七彩山鸡蛋的硬油酸、油酸和亚油酸含量显著低于罗曼鸡蛋(P<0.05),且棕榈酸和棕榈油酸含量更高(P>0.05)。综上所述,七彩山鸡蛋的蛋黄含量高,脂肪含量低,营养成分有自身特点,适合作为特色禽蛋开发。 相似文献
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《中国家禽》2016,(8)
试验选取蒙古雉鸡、黑化雉鸡、日本绿雉、中国环颈雉和杂交雉鸡5种雉鸡,对其蛋清、蛋黄和全蛋中氨基酸含量和组成进行测定分析,采用氨基酸比值系数法评价雉鸡鸡蛋营养价值。结果表明:5种雉鸡蛋清、蛋黄和全蛋中均含有17种水解氨基酸。日本绿稚蛋清、蛋黄和全蛋中氨基酸总量、必需氨基酸含量和鲜味氨基酸含量最高,全蛋中分别为25.43、10.61和8.52 g/100 g;参考WHO/FAO氨基酸模式谱,蒙古雉鸡、日本绿稚和黑化雉鸡全蛋中必需氨基酸组成均超出模式谱参考值。5种雉鸡全蛋的平均氨基酸比值系数分为85.23分,日本绿雉最高为89.37分。雉鸡鸡蛋氨基酸含量丰富,尤其必需氨基酸和鲜味氨基酸含量高,氨基酸组成合理,表明雉鸡鸡蛋具有广阔的开发利用前景。 相似文献
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为了研究河南斗鸡蛋的蛋品质,本试验对河南斗鸡蛋物理指标进行测定并与普通的褐壳蛋进行了对比分析;同时,对河南斗鸡蛋的粗脂肪、粗蛋白、胆固醇和17种氨基酸的含量进行了测定。试验结果表明:河南斗鸡蛋的相对密度、蛋壳强度、蛋黄比率、蛋黄颜色极显著高于褐壳蛋(P0.01);河南斗鸡蛋蛋重、蛋壳比率、蛋白比率极显著低于褐壳蛋(P0.01);河南斗鸡蛋哈氏单位显著低于褐壳蛋(P0.05);河南斗鸡蛋与褐壳蛋的蛋壳厚度和蛋形指数差异不显著(P0.05)。河南斗鸡蛋全蛋中粗蛋白平均为13.62%,蛋黄中粗脂肪平均为17.18%,蛋黄中胆固醇含量平均为15.72g/kg。17种氨基酸含量均较高,氨基酸总和达到13.85%。对河南斗鸡蛋品质的研究,将有利于河南斗鸡蛋的开发利用。 相似文献
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本试验旨在比较笼养条件下坝上长尾鸡和海兰褐蛋鸡的营养成分和蛋品质。试验随机选取30周龄坝上长尾鸡和海兰褐蛋鸡各180只,每个品种随机分成5个重复,每个重复36只,饲粮和饲养管理程序相同。在35周龄时,每个重复收集鸡蛋36枚,共计360枚。其中120枚检测鸡蛋的氨基酸、脂肪酸、胆固醇、维生素A、维生素B1和维生素B2以及微量元素铁、锌、锰、硒的含量,120枚进行常规营养成分(水分、粗蛋白质、粗脂肪、钙和磷的含量)分析,120枚用于测定蛋品质。结果表明:1)坝上长尾鸡的蛋重、哈氏单位和蛋白比例显著低于海兰褐蛋鸡(P<0.05),坝上长尾鸡的蛋黄比例和蛋形指数显著高于海兰褐蛋鸡(P<0.05)。坝上长尾鸡和海兰褐蛋鸡的蛋黄色泽和蛋壳强度没有显著差异(P>0.05)。2)坝上长尾鸡的鸡蛋中水分和粗蛋白质含量显著低于海兰褐蛋鸡(P<0.05)。坝上长尾鸡的鸡蛋中丝氨酸和脯氨酸含量显著高于海兰褐蛋鸡(P<0.05),坝上长尾鸡和海兰褐蛋鸡的鸡蛋中总氨基酸以及其他氨基酸含量没有显著差异(P>0.05)。3)坝上长尾鸡的鸡蛋中粗脂肪、总脂肪酸、总饱和脂肪酸、总不饱和脂肪酸(包括总单不饱和脂肪酸和总多不饱和脂肪酸)、胆固醇、维生素A和维生素B1含量均显著高于海兰褐鸡蛋(P<0.05)。4)坝上长尾鸡的鸡蛋中钙、磷、锌、铁和锰含量均显著高于海兰褐蛋鸡(P<0.05)。由此可见,坝上长尾鸡的鸡蛋蛋重小、蛋白比例低、蛋黄比例高、水分含量低、脂肪酸(特别是不饱和脂肪酸)含量高,因而在鸡蛋营养成分上优于海兰褐蛋鸡。 相似文献