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1.
通过测定长丰鲢（ Changfeng silver carp ）鱼片在冷藏（4℃）和微冻（-3℃）条件下的感官品质、菌落总数（ TAC）、汁液流失率、 pH、电导率（ EC）、挥发性盐基氮（ TVB-N）以及K值等指标的变化,评价两种贮藏条件对长丰鲢鱼片品质的影响。结果表明：长丰鲢鱼片分别在4℃贮藏至第8天和-3℃贮藏至第25天时失去感官食用价值。4℃贮藏第6天菌落总数为6.75 lg cfu/g,-3℃贮藏第20天为5.89 lg cfu/g。 TVB-N值在4℃贮藏至第8天为29.1 mg/100 g,-3℃贮藏至第25天为21.1 mg/100 g。与冷藏相比,微冻贮藏下长丰鲢有较高的汁液流失率。综合各项指标变化,冷藏和微冻贮藏条件下长丰鲢鱼片的货架期分别为6 d和20 d,微冻贮藏较冷藏长丰鲢鱼片贮藏期延长了2.3倍。 相似文献
2.
为了详细了解不同食盐浓度腌制处理对冷藏在(4±1)℃条件下鳙鱼(Aristichthys nobilis)品质的影响,测定了感官分值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TAC)、硫代巴比妥酸值(TBA)、腺苷三磷酸(ATP)关联物等指标。结果显示,感官分值随贮藏时间的延长逐渐降低,且对照组、T1组(1.5%盐腌)和T2组(4.0%盐腌)的感官品质分别在4 d、4 d后和8 d后不可接受。此外,TVB-N、TAC、次黄嘌呤(Hx)和K值在贮藏期间呈增长趋势,T2组在这些指标中显著低于对照组和T1组(P0.05)。TBA值也呈增长趋势,但T2组的TBA值显著高于其他两组(P0.05);这表明T2组脂肪氧化程度更严重。研究表明,1.5%的盐腌处理对冷藏过程中鳙鱼片的品质劣变有一定的延迟作用,但效果并不明显;4.0%的盐腌处理能显著减缓冷藏过程中的品质变化,延长货架期,但会促进脂肪的氧化。 相似文献
3.
冷藏和微冻条件下鲤鱼品质变化的研究 总被引：4，自引：0，他引：4
为了了解淡水养殖鲤鱼在冷藏和微冻贮藏条件下的品质变化情况,本研究将经前处理后的鲜活鲤鱼分别贮藏于4℃和-3℃冰箱中,测定了菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及K值等指标的变化。结果显示:冷藏第12天鲤鱼的菌落总数为5.67 logcfu/g,微冻第40天为5.72 logcfu/g;冷藏第8天时TVB-N值为10.55 mg/100 g,微冻第30天TVB-N值为18.85 mg/100 g;冷藏条件下TBA值在贮藏的第14天为0.52 mg/kg,微冻第40天为1.06 mg/kg,均未超过2.00 mg/kg;冷藏第8天K值为55.96%,微冻第30天K值为53.99%。综合各指标变化,4℃和-3℃贮藏鲤鱼的贮藏期分别为8 d和30d,-3℃的微冻贮藏较4℃贮藏鲤鱼贮藏期延长了2.75倍。 相似文献
4.
为了更好地了解0 ℃冷藏条件下鲢（Hypophthalmichthys molitrix）鱼体的阻抗特性与鲜度的变化规律及相关性,建立鱼体鲜度快速检测方法,分别测定了鲢鱼片的品质指标[菌落总数、肌苷和次黄嘌呤浓度总和/ATP关联物浓度总和（K值）、汁液损失、感官评价]以及鲢鱼体的阻抗变化率（Q值）,分析了Q值与各品质指标的相关性。结果显示,随贮藏时间的延长,鱼片的菌落总数、K值和汁液损失率逐渐增加,感官评分和鱼体的Q值逐渐减小。第15天鱼片的菌落总数为（6.85±0.07）log cfu·g-1,K值为（63.97±1.93）%,汁液损失率为（6.26±0.01）%,感官评分为10.0±1.4分,Q值为（22.92±2.60）%,此时鱼片失去食用价值。Q值与菌落总数、K值、汁液损失和感官评价的相关系数R分别为0.972、0.976、0.945和0.984（P〈0.01）,表明Q值与各鲜度指标具有良好的相关性。在0 ℃贮藏条件下用Q值可快速、无损伤地评估鲢鲜度。 相似文献
5.
鱼肉酶解物及壳聚糖对鲤鱼涂膜保鲜效果的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
以感官评分、挥发性盐基氮、菌落总数、K值为指标,研究比较了鱼肉酶解物和壳聚糖为原料的涂膜液对鲤(Cyprinus carpio)(4℃)冷藏过程中品质变化的影响。结果显示:贮藏期间,对照组的感官评分显著低于各涂膜组(P<0.05)。贮藏前8 d,涂膜组能够显著抑制K值的升高(P<0.05)。鱼肉酶解物和壳聚糖涂膜组均能够显著抑制细菌的生长,而贮藏2～6 d内鱼肉酶解物涂膜鲤鱼的菌落总数显著低于壳聚糖涂膜组(P<0.05)。贮藏后期,鱼肉酶解物组能延缓TVB-N值的升高,壳聚糖涂膜组能够显著抑制TVB-N值的升高(P<0.05)。鱼肉酶解物可作为一种新的可食性涂膜材料,用于延长鲤鱼的贮藏期。 相似文献
6.
为了科学地了解虹鳟鱼(Oncorhynchus mykiss)鱼片贮藏过程中的品质变化规律,以建立高效的品质控制技术,研究了虹鳟鱼鱼片在冷藏(3±1)℃和冰藏(0±1)℃条件下挥发性盐基氮(TVB-N)、色泽、腺苷三磷酸(ATP)关联物、K值及菌落总数(TAC)等指标的变化,评价不同温度对虹鳟鱼片品质的影响。结果显示:虹鳟鱼片TVB-N的增长速度在冷藏条件下显著高于冰藏条件,冷藏至第9天为20.72 mg/100g,冰藏至第15天为25.76 mg/100g;冷藏至第6天TAC为7.40 lg cfu/g,冰藏至第12天TAC为8.27 lg cfu/g;与冰藏相比,冷藏条件下虹鳟鱼片K值较高;肌苷酸(IMP)含量分别在冷藏8 h(8.36μmol/g)和冰藏24 h(8.70μmol/g)达到最大值,即冷藏和冰藏虹鳟鱼片的最佳食用时间分别是宰杀后的8 h和24 h。结合各项指标变化,冷藏和冰藏虹鳟鱼片的货架期分别为6 d和12 d。 相似文献
7.
研究牙鲆在冰温贮藏条件下鱼肉的鲜度指标(pH值、K值、TVB-N、细菌总数)和质构特征参数(感官评定、组织构造、破断强度等)的变化,并与冷藏样品的相应变化进行了比较分析.结果表明,随着贮藏时间的延长,菌落总数、K值和TVB-N上升,pH值则先下降后上升,冷藏后期样品pH值上升较快且很高;至货架期终点时破断强度呈减小趋势,组织结构逐渐劣化.与冷藏样品相比,冰温贮藏条件能更有效地抑制牙鲆鱼体内微生物的作用,延长牙鲆的贮藏期. 相似文献
8.
[目的]为探究不同包装对丁香鱼干常温贮藏期间的品质特性影响,[方法] 以空气包装为对照,与真空包装、气调包装和CO2包装做比较,测定贮藏过程中菌落总数、TVB-N、POV、TBA、色差、挥发性风味成分及感官评分的变化。[结果]结果显示,真空、气调、CO2三种包装均能有效抑制丁香鱼干微生物生长,常温25 ℃贮藏8 d后,真空包装组样品TVB-N、POV和TBA值分别较空气包装组降低47.08%、4.13%和25.49%,并且真空包装组样品在减缓样品色泽变化、保护肌纤维结构完整性、保留挥发性风味成分和保持感官特性方面均具有较佳效果,确定了真空包装为丁香鱼干的最佳包装方式。基于Arhenius方程建立了丁香鱼干货架期预测模型,25 ℃和35 ℃下真空包装丁香鱼干的货架期分别为6.07和3.23 d。[意义]本研究成果可为丁香鱼干常温物流过程中的品质控制提供理论依据。 相似文献
9.
草鱼冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
文章研究了草鱼（Ctenpharyngodon idellus）冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响.将经过前处理的草鱼鱼片于4℃条件下贮藏,对其感官品质、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数、汁液流失率以及生物胺等指标进行测定,另外经过85℃、15 min的热处理后对草鱼鱼片的生物胺进行测定,探求其变化规律及草鱼的生物胺与其品质指标的相关性.结果表明,随着贮藏时间的延长,草鱼的汁液流失率、TVB-N、菌落总数均呈现明显的上升趋势,与感官分值的变化趋势相符,草鱼的感官接受极限为9d.草鱼鱼片在冷藏加工过程中变化最显著的生物胺是腐胺和尸胺,第15天腐胺的质量分数达到（17.12±4.40） mg·kg^-1,尸胺的质量分数达到（237.47 ±3.96） mg·kg^-1,且腐胺和尸胺与其他评价指标有着较好的相关性.经热处理后,腐胺、尸胺、组胺、精胺的质量分数有所下降,但与未经热处理的鱼片没有显著性差异（P＞0.05）,故85℃、15 min的热处理对于草鱼中生物胺的破坏作用不明显,难以有效地去除生物胺. 相似文献
10.
高压静电场结合冰温气调保鲜技术对罗非鱼鱼片品质的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
文章研究了高压静电场结合冰温气调保鲜技术对罗非鱼鱼片的保鲜效果,通过罗非鱼片贮藏过程中肉汁渗出率、菌落总数、感官品质、色差值、总挥发性盐基氮(TVB-N)、脂质氧化(TBA)、p H等指标的变化情况,分析比较3.8 kV、1.8 kV、0 V高压静电下罗非鱼肉品质指标的变化。结果表明,高压静电场能够显著改善鱼肉的品质,贮藏至第30天,样品无异味,感官品质良好,可显著抑制肉汁渗出;可有效抑制微生物的生长和挥发性盐基氮的增加,在一定程度上抑制了鱼肉内脂肪氧化,具有较好的保鲜效果。总体上3.8 kV高压静电对鱼肉的保鲜效果优于1.8 kV高压静电,可延长肉片的保质期至30 d。 相似文献
11.
《渔业科学进展》2016,(5)
以牡蛎(Crassostrea gigas)为研究对象,研究了不同超高压处理条件对牡蛎体内微生物的消减作用,分析了冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)和p H值的变化情况,对比了热加工和超高压处理对牡蛎滋味的影响。结果显示,经300 MPa处理15 min、400 MPa处理10、15 min和500 MPa处理5、10和15 min后,牡蛎体内的菌落总数均有2个对数以上的减少,表明超高压处理能有效消减牡蛎体内的微生物;牡蛎经300 MPa处理15 min、400 MPa处理10 min和500 MPa处理5 min,在4℃冷藏条件下保存,货架期延长至15 d;超高压处理能有效抑制牡蛎在4℃贮藏过程中挥发性盐基氮的产生,牡蛎经300 MPa处理15 min,冷藏20 d后TVB-N值仍小于10 mg/100 g,符合生鲜牡蛎要求;滋味方面,与加热处理相比,超高压处理后牡蛎更接近生鲜牡蛎,尤其300 MPa处理15 min的牡蛎同生鲜牡蛎最为接近。研究表明,选取300 MPa处理15 min作为牡蛎加工的最佳处理条件,即能有效消减牡蛎体内的微生物,同时能很好地保持牡蛎品质。 相似文献
12.
《水产学报》2021,(7)
为探究不同包装对日本鳀鱼干常温贮藏期间的品质特性影响,以空气包装为对照,与真空包装、气调包装和CO_2包装做比较,测定贮藏过程中菌落总数、TVB-N、POV、TBA、色差、挥发性风味成分及感官评分的变化。结果显示,真空、气调、CO_2 3种包装均能有效抑制日本鳀鱼干微生物生长,常温25°C贮藏8 d后,真空包装组样品TVBN、POV和TBA值分别较空气包装组降低47.08%、4.13%和25.49%,并且真空包装组样品在减缓样品色泽变化、保护肌纤维结构完整性、保留挥发性风味成分和保持感官特性方面均具有较佳效果,确定了真空包装为日本鳀鱼干的最佳包装方式。基于Arhenius方程建立了日本鳀鱼干货架期预测模型,25和35°C下真空包装日本鳀鱼干的货架期分别为6.07和3.23 d。本研究成果可为日本鳀鱼干常温物流过程中的品质控制提供理论依据。 相似文献
13.
为延长冷藏富硒虹鳟的货架期,实验以3种浓度的竹叶抗氧化物溶液(AOBS,质量浓度分别为0.5%、1.0%和1.5%)分别浸泡富硒虹鳟鱼块,再进行乳清分离蛋白溶液(WPIS)涂膜,(25±1)°C下鼓风吹干表面水后置于4°C冰箱贮藏1、4、7、10和13 d,测定鱼块的pH值、TVB-N值、K值、菌落总数和嗜冷菌数、结合水分含量和水分状态,分析涂膜对冷藏富硒虹鳟鱼块品质的影响。结果显示,随着冷藏时间的延长,鱼块的pH值、TVB-N值、K值、菌落总数和嗜冷菌数显著增加,水分含量显著降低,结合水和不易流动水向自由水迁移。其中,1.0%AOBS+WPIS组的pH值、TVB-N值、K值、菌落总数和嗜冷菌数的增加速率和水分含量的减少速率最慢,结合水与不易流动水的比例最高。1.0%竹叶抗氧化物浸泡结合乳清分离蛋白涂膜,提升了乳清分离蛋白涂膜的保鲜效果,可有效抑制富硒虹鳟冷藏过程中品质的劣变,延长货架期。根据TVB-N值、K值和菌落总数,1.0%AOBS+WPIS组可延长富硒虹鳟货架期3 d。本研究可以为富硒虹鳟的低温贮藏技术提供科学指导。 相似文献
14.
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一氧化碳发色处理对罗非鱼鱼片暗色肉贮藏过程色泽影响分析 总被引：2，自引：0，他引：2
以罗非鱼（Orochromis niloticus♀×0．aureus♂）为研究对象,分析了一氧化碳（CO）发色处理对鱼片背部暗色肉贮藏过程中色泽的影响。结果表明,CO发色处理可以明显提高鱼片的红绿色值（a^＊）,并影响贮藏过程中色泽变化,特别是表征鱼片色泽的a^＊。冷藏初期发色鱼片a^＊略有上升,而后缓慢下降,但未发色鱼片则始终呈缓慢下降的趋势,冻藏期间3种处理鱼片a^＊均缓慢下降;发色鱼片冷藏期间保持鲜红色泽达13d,冻藏达半年。其他2项色泽指标亮度（L^＊）和黄蓝色值（b^＊）贮藏过程中变化趋势基本一致。贮藏过程中a^＊的变化情况与肌肉组织对CO的结合程度及稳定性密切相关,一般经CO发色处理的鱼片贮藏1～2d后鱼片的a^＊会进一步提高,这在冷藏过程中表现尤为明显。CO发色处理对鱼肉中的色素成分肌红蛋白（Mb）起到一定的保护作用,在某种程度上抑制或减缓了Mb氧化反应的发生,阻止高铁肌红蛋白（met—Mb）的生成。 相似文献
17.
《南方水产科学》2019,(6)
为探讨活鱼宰前预冷对后期鱼片冷藏保鲜品质的影响,将鲜活大口黑鲈(Micropterus salmoides)置于不同温度(15℃、10℃、5℃)的水槽中暂养0.5 h后,宰杀并取鱼片冰藏,分析第0、第3、第6、第9、第12、第15、第18和第21天时的鱼肉感官、理化指标[pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、鲜度指标(K值)、硫代巴比妥酸(TBA值)]及微生物[菌落总数(TVC)]变化情况,综合评价宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响。结果表明,15℃预冷处理可较好地保持大口黑鲈冰藏期间的品质,维持鱼肉感官品质,降低细菌的生长繁殖速度,延缓pH、TVB-N、K值、TBA值及菌落总数的上升,货架期较对照组延长约3 d。 相似文献
18.
为探究电解水预处理对冷藏大黄鱼品质变化的影响,实验利用有效氯浓度分别为50、100和200 mg/L的电解水和1%NaCl溶液浸泡处理新鲜大黄鱼,考察其在4°C冷藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、ATP关联化合物含量、pH值、硬度、色泽、滋味和气味的变化。结果显示,伴随冷藏时间的延长,对照组鱼肉的菌落总数、TVB-N值、HxR含量、Hx含量、K值和pH值逐渐增加,而电解水处理抑制了这些品质指标的增加,抑制效果与有效氯浓度成正比。在同一冷藏时间下,鱼肉的黄度b*值随有效氯浓度的增加而增加。贮藏过程中,对照组鱼肉的苦味、苦味回味和丰富性逐渐增加,鲜味、咸味和甜味逐渐降低,而电解水处理组鱼肉的苦味回味和咸味均高于对照组。有效氯浓度为200mg/L的电解水预处理能减少鱼肉在冷藏4～10 d期间的挥发性气味,但在冷藏16 d后反而高于对照组。研究表明,电解水处理能有效延缓冷藏大黄鱼的品质变化,但当电解水的有效氯浓度较高时会导致鱼肉色泽变黄和腐败后的挥发性气味增加。研究结果为电解水在大黄鱼保鲜中的应用及其有效氯浓度的选择提供了理论参考。 相似文献
19.
文章通过测定感官分值、菌落总数(TAC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、ATP关联物、生物胺等指标,研究了低浓度盐和糖处理对鲟(Acipenser sinensis)鱼片4℃冷藏过程中品质变化的影响。结果显示,T1(1.8%食盐干腌)和T2(1.8%食盐+1.0%绵白糖干腌)组鱼片感官可接受时间均比空白组延长了5 d;空白组菌落总数第6天达到7.34 log CFU·g-1,而T1和T2组在第16和第12天分别达到6.76 log CFU·g-1和6.78 log CFU·g-1;空白组TVB-N的增长速率也显著高于T1和T2组(P0.05);和空白组相比,T1和T2组HxR的含量显著高于空白组(P0.05),但K值及ATP、AMP、IMP含量差异不显著(P0.05);腐胺、酪胺和精胺的含量随贮藏时间的延长升高,T1和T2组腐胺含量显著低于空白组(P0.05)。结果表明,盐和糖的加入,明显改善了鲟鱼片冷藏过程中的品质变化。 相似文献
20.
以冷藏三文鱼背腹部鱼片为研究对象,定期取样测定其在冷藏过程中与脂肪氧化相关的酸价(Acid Value, AV)值、过氧化值(Peroxide Value, POV)和硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Value, TBA),结合感官评价,探究冷藏三文鱼背部、腹部鱼片在贮藏过程中的脂肪氧化变化规律并建立基于脂肪氧化指标的货架期预测模型并进行验证。结果表明：三文鱼背部、腹部鱼片的AV值、POV值以及TBA值都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,感官评价得分一直降低,腹部鱼片比背部鱼片变化更加明显,且温度越高脂肪氧化指标变化越显著。将冷藏三文鱼背部、腹部鱼片的脂肪氧化指标用一级化学反应动力学模型拟合后发现：POV值、TBA值与一级化学反应动力学模型有很好的拟合效果(R2>0.90);AV值与一级化学反应动力学模型有较好的拟合效果(R2>0.82)。用Arrhenius方程建立冷藏温度下三文鱼背部、腹部鱼片AV值、POV值、TBA值与贮藏时间、贮藏温度的动力学模型具有很高的拟合精度(R2>0.90)。建立的动力学方程中背部AV值、POV值和TBA值的活化能EA分别为：47.309 KJ/mol、81.611 KJ/mol、35.560 KJ/mol,腹部的活化能EA分别为：77.628 KJ/mol、55.686 KJ/mol、19.399 KJ/mol。建立的三文鱼背部、腹部鱼片的预测货架期模型经验证后发现,脂肪氧化指标的预测值与实际值相对误差在(±10.60)%内,因此该模型能很好的预测冷藏温度下三文鱼片的货架期。 相似文献