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1.
为制备鸭肉香精的前体物质,以鸭胸肉为原料,用复合蛋白酶(P酶)、风味蛋白酶(F酶)酶解鸭肉蛋白,通过单因素试验和正交试验,以鸭肉蛋白水解度为主要评判依据,确定最佳酶解条件为:水料比3∶1,2%复合蛋白酶,3.5%风味蛋白酶,双酶同时酶解,初始pH值7.0,酶解温度50℃,酶解时间8 h,鸭肉蛋白水解度可达到16.57%。对鸭肉蛋白酶解液分析,结果表明酶解液中含16种游离氨基酸,其中丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸为鸭肉风味的主要呈味物质,占总游离氨基酸的24.82%;还有人体必需氨基酸、精氨酸、半胱氨酸、组氨酸和酪氨酸,占总游离氨基酸的75.18%。 相似文献
2.
《福建农业学报》2020,(1)
【目的】采用双酶分步酶解方法优化鸡肉蛋白酶解工艺,为制备品质较佳的鸡肉香精提供技术参考。【方法】以动物蛋白酶与复合蛋白酶为目标酶,游离氨基酸、多肽含量为评价指标,在单因素试验的基础上,采用Plackett-Burman设计筛选出重要影响因素。接着采用最陡爬坡试验逼近最大响应区域,确定响应面优化试验中心点,最后选取游离氨基酸、多肽含量以及热反应产物风味评分3个指标为评价依据,采用Box-Behnken响应面优化法,探讨鸡肉蛋白双酶分步酶解工艺及其对制备鸡肉香精风味的影响,确定重要参数的最佳水平。【结果】总加酶量、总时长、固液比为主要影响因素,通过响应面及岭脊分析确定参数值分别为0.82%、7.26 h、1∶4.40,预测综合得分为89.41,实际得分88.97,模型可靠。【结论】通过多指标响应面法优化了鸡肉蛋白酶解条件,提高酶解效果,并制备出风味较佳的鸡肉香精。 相似文献
3.
【目的】阐释鸡肉卤煮过程中的风味形成规律。【方法】应用电子舌和高效液相色谱仪，联合主成分分析、聚类分析及灰色关联分析方法对卤煮鸡肉与鸡汤滋味和游离氨基酸的变化进行多元统计分析。【结果】在高温（95℃）和低温（85℃）卤煮下，除低温卤煮鸡汤的咸味和苦味外，鸡肉和鸡汤的电子舌滋味强度均发生显著变化（P<0.05）。聚类分析与主成分分析结果都将样品分为2类，鸡肉游离氨基酸含量先升高后降低，鸡汤游离氨基酸含量逐渐升高。特定氨基酸均对鸡肉与鸡汤中鲜味和咸味的电子舌响应值有显著影响，在此基础上构建了鸡肉和鸡汤中鲜味和咸味与氨基酸的灰色关联系数回归方程。其中，鸡肉中鲜味和咸味回归方程的决定系数R2分别为0.865 3和0.855 0,鸡汤中鲜味和咸味回归方程的决定系数R2依次为0.958 0和0.793 0,表明回归方程均具有较高的拟合度。【结论】电子舌对卤煮鸡肉与鸡汤滋味有较好的区分效果，游离氨基酸与卤煮鸡肉和鸡汤的鲜味和咸味高度相关，可采用特定氨基酸评价鸡肉与鸡汤的鲜味和咸味。 相似文献
4.
采用氨基酸自动分析仪对散养模式下清远麻鸡鸡肉水解液和熟鸡肉(含鸡汤)中的氨基酸进行了测定和分析。结果表明,鸡肉水解液中的游离氨基酸种类与熟鸡肉(含鸡汤)的基本一致,但氨基酸含量要明显高于熟鸡肉(含鸡汤);鸡肉水解液中呈苦味的氨基酸(Arg、Lys、His、Met和Val)含量较高、TAV较大,熟鸡肉(含鸡汤)中呈鲜味氨基酸(Glu)比例较鸡肉明显提高,鸡肉水解液和熟鸡肉(含鸡汤)中主要呈甜味氨基酸均为Ala,但含量和TAV均较低。 相似文献
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6.
蛋白水解度对食品风味特征的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
对木瓜酶解蛋白奶及酵母自溶过程中蛋白水解度与其风味特征的研究结果表明，处于β－转角的氨基酸最先受到蛋白酶的攻击，其次是α－螺旋的Ｎ端和Ｃ端氨基酸．α－螺旋内部和β－折叠中的氨基酸受到蛋白酶作用的概率基本接近．随着蛋白质酶解度的提高，游离氨基酸的疏水能增加，蛋白水解液的风味逐渐变苦．综合味感值与游离氨基酸的综合疏水能之间存在极显著的负相关． 相似文献
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张音 《湖南农业大学学报(自然科学版)》2012,38(2):217-220
为获得制备鸭肉香精较优的反应基料,采用蛋白酶对鸭肉蛋白进行酶解.结果表明:复合风味蛋白酶和肉类水解专用酶对鸭肉蛋白的水解效果优于木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,前二者复配使用的效果优于单独使用;酶解的最佳工艺条件为酶解温度50℃,酶底物比(酶活性与底物蛋白质质量的比)1500 U/g,初始 pH 8.0,酶比(蛋白酶酶活性的比)为3∶1(复合风味蛋白酶与肉类水解专用酶的酶比);在该条件下水解3 h 得到的酶解液水解度约达36%;用水解度约36%的酶解液参与美拉德反应的产物风味较佳 相似文献
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9.
为制备蟹味浓郁的蟹味调味基料，以低值河蟹为研究对象进行高压浸提和酶解，固定高温高压温度（121℃）和时间（2.0 h），选择固液比（蟹泥与水的质量比）。风味蛋白酶酶解高压浸提液时，固定p H值为7.0，酶解温度为50℃，选择加酶量和酶解时间。以水解度、氨基酸转化率、蛋白质利用率为评价指标，对固液比、加酶量和酶解时间分别进行单因素试验，并在此基础上设计响应面优化试验。结果表明，固液比1∶4.0的条件下进行高压浸提，冷却后风味蛋白酶的添加量为0.25%、酶解时间为2.0 h，在此条件下水解度为35.04%，酶解液表现出较强的蟹味。 相似文献
10.
采用中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶酶解贻贝肉蛋白,研究了产物的氨基酸组成和风味的差异性.结果表明:中性蛋白酶和风味蛋白酶的酶解产物的蛋白质利用率较高；各酶解产物中,谷氨酸、苏氨酸和赖氨酸的含量均较高,其中中性蛋白酶的酶解产物中氨基酸的含量高达1774.105 mg,/100g;在各酶解产物中,中性蛋白酶的... 相似文献
11.
DLK1基因是哺乳动物的一个印记基因,DLK1蛋白促进哺乳动物肌肉的生长发育,但抑制脂肪的生长发育。禽类不存在基因组印记现象,目前禽类DLK1基因的功能和调控机制还不清楚。本研究针对鸡等13种动物的DLK1蛋白进行了多序列比较分析、分子进化分析及糖基化分析,同时还比较了人、鼠及鸡的DLK1基因结构、基因同线性、启动子结... 相似文献
12.
《农业科学学报》2016,(8)
Avian reovirus(ARV) has been responsible for many cases of chicken tenosynovitis in China in recent years,causing high morbidity among layer and broiler chickens.To study the degree of genetic divergence and evolution among ARVs,the fulllength nucleotide sequences of the σC-encoding gene of eight ARV field isolates and the entire coding-region sequences of four isolates were determined and analyzed.The sequence analysis revealed that the eight aC-encoding genes shared99.0-99.9%nucleotide sequence identity with each other and over 99%with the chicken reovirus reference strain S1133.However,the nucleotide sequences of the eight aC-encoding genes varied extensively from that of isolate AVS-B(GenBank accession no.FR694197),with only 55.5%identity.A sequence analysis of the whole ARV-coding region showed some nucleotide substitutions in the open reading frames encoding AA,AB,AC,uA,uB,uNS,aC,aA,aB,and aNS in the field strains.A phylogenetic analysis showed that all eight isolates clustered in group I with S1133,but that four field isolates shared less homology with strain S1133 than the others,indicating that they had been evolved in the field.We also studied the pathogenicity of two strains.No characteristic lesions were observed in vaccinated chickens,and no virus was detected in sampled tissues.However,an enzyme-linked immunosorbent assay revealed significant differences between the antibody responses of the inoculated groups and the negative controls.These results revealed that Chinese isolates shared the highest sequence homologies with S1133,grouped together in one cluster.Although the vaccination against ARV is used in farms,the pathogens still persist in Chinese poultry flocks. 相似文献
13.
王志芳 《西北农林科技大学学报(自然科学版)》2003,31(6):199-203
结合鸡新城疫的研究现状,分析了鸡新城疫的发病病因、流行特点、临床症状、病理变化和诊断鉴别方法,并总结了鸡新城疫的防护措施,提出重大疫情发生后的处理方法。 相似文献
14.
鸡法氏囊提取物的组分分析及其活性测定 总被引：2，自引：1，他引：2
应用薄层层析技术分析鸡法氏囊提取物的组分 ,并用体内和体外免疫试验测定其活性。实验结果表明 ,相对分子质量为 10 0 0以下的鸡法氏囊提取物中共有 9种成分的氨基酸或小肽 ,其中第 3组分与囊素标准品具有相同的迁移率(0 6 9)。适当浓度的囊素和法氏囊提取物均能促进杂交瘤细胞分泌抗体 ,与对照组相比差异显著 (P <0 0 5 ) ;2 5mg·mL-1提取物具有相当于 1μg·mL-1囊素的促杂交瘤细胞抗体分泌活性。法氏囊提取物与猪瘟疫苗同时注射 ,可显著提高接种猪产生特异性抗体的能力 ,其免疫增强作用与剂量有关 相似文献
15.
集落刺激因子（CSF）在机体免疫系统中发挥重要的免疫调节作用,根据GenBank上已发表的集落刺激因子cDNA基因序列自己设计一对特异性引物,应用反转录聚合酶链式反应（RT—PCR）技术从刀豆蛋白A（ConA）诱导的鸡血液淋巴细胞总RNA中扩增出鸡集落刺激因子（Ch—CSF）cDNA,用琼脂糖凝胶电泳回收试剂盒分离纯化cDNA片段,然后进行RT—PCR测序和序列分析。结果表明,克隆的鸡集落刺激因子（Ch—CSF）cDNA的开放阅读框为435bp,编码144个氨基酸和大部分信号肽,与国外克隆的鸡的Ch—CSF基因序列比较,其核苷酸的同源性为29．4％,氨基酸的同源性为96．6％,同绵羊、人、牛、小鼠、犬和猪的GM—CSF序列比较,其核苷酸的同源性分别为29．7％、29．0％、34．3％、29．7％、29．4％和31．0％,氨基酸的同源性分别为9．7％、1t．7％、11．7％、17．4％、9．O％和13．1％。以上结果表明,鸡集落刺激因子（Ch—CSF）基因被成功克隆,它存在着种属特异性。这为进一步研究该基因的生物学作用,特别是为利用CSF增强DNA疫苗的免疫能力的研究奠定基础。 相似文献
16.
《甘肃农业大学学报》2020,(1):196-203
【目的】探究‘太平鸡’‘海兰褐鸡’及其杂交一代屠宰性能及肉品质差异.【方法】以36只55周龄相同饲养管理条件下的3种鸡的母鸡为研究对象,测定其屠宰性能及肉品质.【结果】‘太平鸡’的宰前活质量、屠体质量、半净膛质量、全净膛质量、腿肌质量、腹脂质量和肌胃质量均为最高;‘海兰褐鸡’的肉色L~*和b~*最高,太海杂交鸡的肉色a~*最高;太海杂交鸡的腿肌剪切力以及胸肌和腿肌的pH均最低,但肌肉粗蛋白质含量最高;‘海兰褐鸡’肌肉中SFA最高,太海杂交鸡最低,太海杂交鸡肌肉中UFA和MUFA均最高,‘太平鸡’肌肉中PUFA和EFA含量均最高,‘海兰褐鸡’最低;‘海兰褐鸡’的肌纤维直径均最大,‘太平鸡’的肌纤维密度最高.【结论】3种鸡屠宰性能和肉品质存在一定差异,可以根据目标产品需求合理选择. 相似文献
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张文正 《郑州牧业工程高等专科学校学报》1990,(3)
比较系统地论述了中国烧鸡加工中的原料选择、着色机制、调味料的作用,以及火候对成品的影响等理论,着重论述了焦糖化呈色,硝酸盐呈色,酱油呈色以及香辛调味料,老汤等的原理和作用。 相似文献
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