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[目的]对比自制酸奶与市售酸奶在贮藏期间的品质变化。[方法]通过乳酸菌活菌数、酸度、pH值等指标,先探究自制酸奶在发酵过程中的品质变化,后与市售酸奶进行对比研究。[结果]自制酸奶过程中,发酵开始3 h后,随着乳酸菌发酵产物乳酸的累积,酸度上升、pH值下降,乳酸菌活菌数大幅度上升。发酵开始7 h后,乳酸菌总数开始下降,酸度的增加趋势和pH的降低趋势都有所减缓。在贮藏阶段,随着贮藏时间的增长,各种酸奶品质变化基本相同,乳酸菌含量先升后降,pH值下降,酸度上升。在4℃贮藏条件下,品质变化小于25℃。[结论]冷藏处理下酸奶的品质下降更慢,在自制或者购买酸奶时应该尽可能选择冷藏处理,开盖后尽快饮用完。两种酸奶具有不同的特点,消费者可以根据需求进行选择。总之,本研究为酸奶的安全贮藏提供参考依据。 相似文献
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《甘肃畜牧兽医》2017,(12)
为了研究不同pH值和温度对食线虫真菌弯孢节丛孢菌(Arthrobotrys musiformis)生长的影响,将A.musiformis的菌丝接种于已经高压灭菌的0.4 g/L玉米琼脂(CMA)平板培养基中,分别置于10℃、11℃、15℃、20℃、25℃、28℃、30℃、35℃、37.5℃的恒温箱中培养,同时把菌接种到不同pH值梯度(1~14)的0.4 g/L CMA平板培养基中,从接种后第二天开始,每天选取特定的时间点去观察和测量A.musiformis的生长发育情况。结果表明,A.musiformis在pH值为4~12的环境下均能生长,其中pH值为9时生长速度最快;当温度为11℃~35℃时,该真菌均能生长,30℃时该菌的生长速度达到峰值。 相似文献
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[目的]活菌型酸奶具有肠道保健功能主要得益于其中的活性乳酸菌，但在产品运输、货架期内活性乳酸菌会快速死亡，直接限制了酸奶健康功效的发挥。[方法]引入细胞微囊化和复合生物防腐剂技术，通过筛选合适的芯材和囊材，构建了适用于活性乳酸菌的微囊包埋体系，并采用复合生物抑菌剂对酸奶体系进行微生物质控，通过添加酸奶稳定剂强化酸奶在常温下的稳定性，实现在常温环境下活菌数的大幅提高。[结果]实现产品在常温30 ℃环境下保存30 天，活性乳酸菌含量能达到初始含量的53.6%，微囊外微生物浓度为0，酸奶质地未有任何变化，脂肪上浮厚度为0.5 mm;风味评分8分以上，占比97%。 相似文献
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《中国草食动物科学》2016,(3)
为探究温度和p H值对酿酒酵母菌生长特性的影响,采用单因素实验设计,检测了不同温度、不同初始p H值对酿酒酵母菌生长的影响。结果表明,培养基p H值和温度对酿酒酵母菌的生长具有明显的影响,当p H值为3.0或者8.0,温度为20℃或高于40℃时,酿酒酵母菌的生长明显受到抑制;酿酒酵母菌在培养基初始p H值为4.0~6.0,温度在25~30℃时生长良好。 相似文献
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沙门氏菌（Salmonella）是肠杆菌科（Enterobac-teriaceae）的一类革兰氏阴性菌。肠杆菌科的其他成员还有大肠杆菌、志贺氏菌、耶尔森氏菌等。沙门氏菌能在一个很宽泛的温度范围内生长,通常是5～45℃。沙门氏菌生长的pH范围是4～9。沙门氏菌对盐的敏感性则因菌株不同而有所不同。正常生长温度下,大部分菌株能够耐受食品中2%浓度的氯化钠。此外在一些水分含量较低的食物如花生酱、巧克力以及婴儿配方奶粉中能够存活较长时间[1]。 相似文献
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乳酸菌发酵牛初乳的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
本文提出了乳酸菌发酵牛初乳产品的生产工艺，测定了发酵初乳过程中IgG含量和活性的变化等。结果表明：脱脂初乳在80℃／15s和95菌／15s的杀菌条件下IgG含量分别较65菌／30min减少了51．19％和85．38％，损失较大。由于乳酸菌发酵产酸导致pH值降低，发酵初乳IgG活性也相应降低，其IgG活性降低至25％，在冷藏24h、48h后活性基本未变化。发酵初乳较普通酸奶颜色微黄、微涩、有腥味，凝乳时间比普通酸奶多出2，5h左右。 相似文献
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植物乳杆菌N3发酵断奶仔猪料对饲料pH值及菌群的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
采用正交试验L1(645)设计不同的发酵条件,观察不同发酵条件下植物乳杆菌N3对断奶仔猪料的pH值及乳酸菌、大肠杆菌、沙门氏菌数量的影响。试验设置为发酵时间(t)、接种量、发酵温度、pH值及湿度5因素4水平。初步得出结论:接种量10%(108CFU/ml),温度37℃,湿度65%,时间48h,pH值6.5时,饲料中有益菌乳酸菌含量较多,有害菌大肠杆菌含量较少。 相似文献
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《中国草地学报》2019,(5)
为了明确苜蓿根腐病致病菌尖孢镰刀菌的生物学特性和最佳杀菌剂,本试验采用不同培养基、温度、pH、光照和碳氮源的条件培养尖孢镰刀菌,测定菌落生长速率和孢子萌发率;用4种杀菌剂与PDA培养基混合制成含药培养基培养尖孢镰刀菌,测定菌落生长速率和抑制率。结果表明:适宜培养尖孢镰刀菌培养基有PSA、SNA和YMM;适宜生长温度为20～30℃、pH为7～8;黑暗条件适于生长。其中菌丝生长和孢子萌发的最适温度分别为25℃和20℃,最适pH分别为7和5,最适碳源分别为可溶性淀粉和麦芽糖,最适氮源分别为尿素和蛋白胨,菌丝和孢子的致死温度分别为52℃(10min)和50℃(10min)。在供试的4种杀菌剂中,75%百菌清抑制效果最好,在稀释500倍时抑制率为89%,EC_(50)为4.5279mg/L。 相似文献
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牛奶中含有丰富的活性营养物质,包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白等。传统工艺生产的酸奶经过高温杀菌,活性营养物质几乎完全损失。为了避免这一情况,本文推出一种新的酸奶生产工艺,生产出的酸奶可保留大部分活性营养物质。首先将牛奶的乳脂进行分离,乳脂部分进行125 ℃、5 s杀菌,脱脂牛奶部分进行75 ℃、15 s杀菌,将两部分料液混合后加入菌种发酵至酸度75~85°T,破乳后冷却后熟8 h以上。经测定,新工艺酸奶中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶含量分别为966 mg/L、1 963 mg/L、23.4 mg/L、102 mg/L、1 025 U/L,远高于传统工艺酸奶的68 mg/L、200 mg/L、0.7 mg/L、14 mg/L、0 U/L。通过对比新工艺与传统工艺酸奶保质期内的活菌数、黏度、酸度和口感,并无显著差异。 相似文献
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对羊奶的热稳定性、酒精稳定性、凝乳特性及羊奶制品(羊奶粉、羊奶酸奶)稳定性的影响因素进行综述.研究表明:温度、pH值、离子浓度等对羊奶的稳定性都有显著的影响.温度在120～140℃范围内时,随着加热温度的升高,羊奶的热稳定性明显降低;30～80℃范围内,酒精稳定性随温度的升高而降低.pH6.7时,羊乳的热稳定性最好,pH6.4～7.2时,随pH值升高,羊乳的酒精稳定性增强.无机盐离子Ca2+对羊奶热稳定性和酒精稳定性的影响作用相似,稳定性均随Ca2+浓度的增大而降低.对于羊奶制品,降低水分活度可以提高其贮藏稳定性,乳清蛋白和酪蛋白含量的增加会降低酸奶贮藏期间的滴定酸度、黏度及持水性.另外,发酵酸奶所用稳定剂的不同、贮藏温度的不同也会影响制品的稳定性. 相似文献
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瑞士乳杆菌是潜在的功能发酵乳发酵剂,为改善瑞士乳杆菌的发酵特性,使用嗜热链球菌配合瑞士乳杆菌用于发酵乳制备。结果表明：嗜热链球菌与瑞士乳杆菌混合发酵将凝乳时间缩短了3.5 h,黏度提高了1.8 倍,改善了乳清析出和质构;嗜热链球菌的使用有效减弱了发酵乳的后酸化,贮藏20 d发酵乳的pH值仍大于4.2。为研究这一现象的原因,测定发酵乳中的活菌数、乳糖消耗量、谷氨酸脱羧酶和β-半乳糖苷酶活性,结果表明,混合发酵乳贮藏期间具有较低的谷氨酸脱羧酶和β-半乳糖苷酶活性,乳糖利用量较低,这是后酸化减弱的主要原因。与嗜 相似文献
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K Ostlund 《Acta veterinaria Scandinavica》1971,12(4):467-478
The influence of egg washing on the bacterial counts of egg contents after subsequent storage was studied. Unwashed eggs were compared to eggs subjected to industrial large-scale machine washing. The washing procedure consisted of sprinkling under pressure with a 43 °G water solution of detergent, rinsing with 47°G tap water, and drying in a stream of hot air (60–65°G). The eggs were stored at 4°C for eight weeks and at 30 °G for 12 days. At the end of the storage periods, the total bacterial count, the number of hemolytic bacteria, and the number of coli-aerogenes in the egg contents were examined. A total of slightly more than 400 eggs were used in the investigation.No coli-aerogenes bacteria were detected in any washed or unwashed eggs. For eggs, stored at 4°C, the logarithmic total bacterial counts were for washed eggs 2.07; 2.42, and for washed 2.08; 1.95 (mean and median values, respectively). The corresponding values for eggs stored at 30 °G were for unwashed eggs 1.40; 1.30, and for washed eggs, 1.62; 1.48. These differences between unwashed and washed eggs are not significant.Hemolytic bacteria were detected in 35.2 % of unwashed and in 33.0 % of washed eggs after cold storage and no significant difference was seen between the number of bacteria in these eggs (logarithmic mean values 2.43 and 2.47, respectively). Nor was any significant difference seen between the counts of the hemolytic bacteria in eggs stored at 30 °G, where these bacteria were detected in 19.6 % of unwashed and in 23.9 % of washed eggs (logarithmic mean values of number of bacteria 2.10 and 2.46, respectively). The importance of obtained results is discussed from the point of view of food hygiene with references to the relevant literature. 相似文献