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[目的]研究鲅鱼在不同储藏温度下组胺变化规律及其与品质变化的关系,为青皮红肉鱼组胺安全性和品质评价提供参考依据.[方法]利用反向高效液相色谱法检测鲅鱼在冷藏(4℃)和常温(20℃)2种储藏温度下组胺、腐胺和尸胺等3种生物胺含量的变化情况,结合感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和K值评价鲅鱼品质变化,并分析生物胺含量与品质指标的相关性.[结果]随着储藏时间的延长,鲅鱼体内生物胺含量不断产生并积累,4℃储藏条件下鲅鱼货架期不超过4 d,20℃储藏条件下不超过1 d;4℃储藏14 d内鲅鱼组胺含量升高明显,达1213.46 mg/kg;20℃储藏4 d内,第1 d组胺生成量明显,从初始13.63 mg/kg增至472.51 mg/kg,2 d后尸胺生成量明显,4 d保存期内达1134.46 mg/kg.感官评价结果显示,鲅鱼品质随着储藏时间延长而逐渐降低,微生物数量和TVB-N含量增加,K值变大,综合各品质指标可知4℃储藏条件下的鲅鱼品质优于20℃储藏条件下的品质.皮尔森(Pear-son)相关系数分析结果显示,感官评价、菌落总数、TVB-N含量和K值等品质指标与鲅鱼组胺、腐胺和尸胺的含量变化均呈极显著正相关(P<0.01).[结论]低温有助于减少鲅鱼生物胺积累和维持鲅鱼品质;由于鲅鱼感官在可接受的食用范围时也可能存在组胺安全性风险,因此对其进行安全性和品质评价时应结合感官评价、菌落总数、TVB-N含量和K值等多个评价指标. 相似文献
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使用复合配料(合成酒和辣白菜料)腌制延边黄牛后腿肉制作牛肉干,探究不同的腌制时间(24、36、48、60、72 h)及不同试验阶段(鲜肉、腌制后肉、牛肉干)的质构特性和色泽的变化。通过感官评价确定了复合配料中合成酒添加量为9%,泡菜料添加量为20%。质构特性的分析结果表明:复合配料腌制牛肉干最佳时间为24 h,不同试验阶段牛肉干肉质的粘附性、硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和剪切力均差异显著(P0.05)。腌制时间对腌制后肉和牛肉干的L~*值和b~*值影响较大,对a~*值无显著影响(P0.05),不同试验阶段肉质的L~*值、a~*值和b~*值均差异显著(P0.05)。在腌制60 h时牛肉干的L~*值显著高于其它处理组,腌制36 h时b~*值显著高于其它处理组,腌制时间对牛肉干a~*值无显著(P0.05)影响。 相似文献
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为探析三明烟区翠碧一号烟叶不同部位、色组烟叶表面颜色特征,以2018年审定的基准样品为原料,采用L~*a~*b~*颜色空间表征方法对表面颜色进行量化分析。结果表明,三明烟区翠碧一号烟叶表面颜色特征参数的空间分布特征为:明度(L~*)以下部柠檬黄最高,上部橘黄最低;红度(a~*)以上部橘黄最高,下部柠檬黄最低;黄度(b~*)以中部橘黄最高,上部橘黄最低;饱和度(C~*)以中部橘黄较高,上部橘黄较低。各等级表面颜色特征参数均较集中,变异系数均较小,为0.11%～4.51%,其中柠檬黄色组的变异程度大于橘黄色组。除饱和度(C~*)外,三明烟区翠碧一号相同部位、不同色组烟叶表面颜色指标均存在显著差异。不同部位橘黄色组均具有较高的红度(a~*)、较低的明度(L~*)。三明烟区翠碧一号橘黄色组不同部位间表面颜色指标均存在一定的差异,随着烤烟部位的上升,红度(a~*)逐渐升高,明度(L~*)、黄度(b~*)和饱和度(C~*)均先升再降。柠檬黄色组不同部位间表面颜色指标除了颜色饱和度(C~*)外,均存在一定的差异;随着烤烟部位的上升,红度(a~*)逐渐升高,明度(L~*)和黄度(b~*)均逐渐降低。 相似文献
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《南京农业大学学报》2017,(6)
[目的]本文旨在研究微冻液快速冷冻与常规冷冻2种冷冻处理猪背最长肌对加工调理猪肉饼品质的影响。[方法]以宰后24 h的猪背最长肌为原材料,采用微冻液快速冷冻和常规冷冻分别将猪背最长肌冷冻至中心温度-18℃,并在-18℃冻库内冻藏45和90 d后解冻,加工成调理猪肉饼,测定2种不同冷冻处理对其硫代巴比妥酸(TBARS)值、出品率、真空贮藏损失、色差(亮度L~*、红度a~*、黄度b~*)和质构(回复性、弹性、胶黏性、硬度)的影响。[结果]与常规冷冻相比,冻藏45和90 d时,微冻液快速冷冻能显著提高调理猪肉饼的出品率,降低真空贮藏损失(P0.05)。微冻液快速冷冻和常规冷冻对猪肉饼的L~*、a~*、和b~*值无显著影响(P0.05)。不同冻藏时间对调理猪肉饼TBARS值影响显著,常规冷冻处理加工的调理猪肉饼TBARS值显著高于微冻液快速冷冻处理。随冷冻时间延长由猪背最长肌加工的调理猪肉饼的硬度、弹性、胶黏性、回复性显著性降低,但微冻液快速冷冻下降趋势小于常规冷冻。微冻液快速冷冻处理可显著改善调理猪肉饼的回复性、弹性、胶黏性,但硬度值较大。[结论]微冻液快速冷冻处理猪肉可提高猪肉饼产品品质,在调理肉品加工行业中可推广应用。 相似文献
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《西南农业学报》2020,(6)
【目的】研究不同涂膜处理对云南新鲜天麻保鲜效果的影响。【方法】以云南省彝良县小草坝天麻为试材,以处理1(不涂膜)为对照,研究处理2(2%壳聚糖)、处理3(2%壳聚糖+20μl薄荷精油)对天麻贮藏过程中失重率、色差值L~*、a~*、b~*、c~*值、蛋白质含量、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)活性变化的影响。【结果】各处理经过80 d的贮藏后,天麻失重率随着贮藏时间的延长而不断增加,最高达10%,L~*,c~*值不断下降,a~*,b~*值不断增加,蛋白质含量略微下降,PPO活性增加,最高至25 U/g,POD、SOD活性均先增加后降低。处理2天麻的失重率、POD、SOD活性比处理3低,处理3天麻的L~*,c~*值比处理2高,a~*,b~*值及PPO活性比处理2低。【结论】涂膜处理有利于天麻保存期的延长,不添加薄荷精油有利于保持天麻的水分和抗氧化性酶(POD/SOD)活性,而添加薄荷精油有利于减轻天麻色泽的变化。 相似文献
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[目的]探究肌原纤维蛋白结构变化与鸭肉品质的关系。[方法]采用水浴、微波、红外3种加热方式处理鸭肉,并对鸭肉肌原纤维蛋白的结构性质(羰基含量、巯基含量、二级结构)以及鸭肉品质指标(pH、颜色、持水性、质构)进行测定。[结果]随着温度的升高,硬度、白度值(L~*)、羰基值、无规卷曲呈显著上升的趋势(P<0.05),红度值(a~*)、持水力、蛋白质二级结构(α螺旋)呈显著下降的趋势(P<0.05);硬度与α螺旋呈现极显著负相关(P<0.01),弹性与无规卷曲呈正相关(P<0.01),L~*值与持水力呈负相关(P<0.01),a~*值与羰基值呈负相关(P<0.01)。[结论]鸭肉肌原纤维蛋白结构变化对鸭肉品质产生明显的影响,表现在肌原纤维二级结构变化即α螺旋下降、无规卷曲上升导致鸭肉硬度和弹性上升,羰基值上升导致a~*上升。 相似文献
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[目的]探究异色瓢虫显明变种对杨树主要蚜虫白杨毛蚜和白毛蚜的捕食选择趋性。[方法]在实验室条件下,在特定空间内,测定异色瓢虫显明变种对2种蚜虫不同密度值下的捕食量。[结果]白杨毛蚜和白毛蚜种群数量同步增加时,EG-S值和EJ值变化为＋1～0,EI值是在0～-1范围内依次减少,且数值变化幅度较少,表明异色瓢虫显明变种喜好捕食白毛蚜略高于白杨毛蚜;当白杨毛蚜数量不变、白毛蚜数量增加时,EG-S值和EJ值变化为＋1～∞,EI值在0～＋1范围内依次增加,表明异色瓢虫显明变种明显喜好捕食白毛蚜;当白毛蚜数量不变、白杨毛蚜数量增加时,EG-S值和EJ值变化为在＋1～0范围内依次减少,EI值在0～-1范围内依次增加,表明异色瓢虫显明变种明显喜好捕食白杨毛蚜。捕食量结果同选择指数。[结论]异色瓢虫显现变种白杨毛蚜和白毛蚜的捕食选择趋性取决于2种蚜虫的种群数量。 相似文献
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燕麦全粉挤压膨化产品质量评价的性状分析 总被引：2，自引：1，他引：1
[目的]确定燕麦全粉挤压膨化产品质量性状的相对重要性,初步构建产品质量评价指标体系.[方法]以单因子燕麦全粉挤压膨化试验样品为分析材料,采用基本统计量分析、相关性分析和因子分析法,研究燕麦全粉挤压膨化食品质量性状变异程度及相关关系,并为主要质量性状赋予权重.[结果]由基本统计量分析可知,燕麦全粉挤压膨化产品质量性状中变异系数大于5.00%的有:a~*、脆度、硬度、水溶性指数(WSI)、膨化率;由相关性分析可知,变异系数小于5.00%的质量性状至少与变异系数大于5.00%的质量性状中的一个指标存在显著相关性;变异系数大于5.00%的质量性状因子分析显示,膨化率、a~*、脆度和硬度的方差贡献率分别为20.21%、24.21%,25.77%和24.56%.[结论]燕麦全粉挤压膨化产品主要质量性状构成及权重为:膨化率(21%)、a~*(26%)、脆度(27%)和硬度(26%). 相似文献
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以植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和戊糖片球菌为发酵菌种,通过制备单一和复合发酵剂,制作发酵鸡肉干。基于对发酵鸡肉干色泽、水分活度、pH、硬度指标的测定,结合顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性化合物进行分析,研究其在品质上的差异,确定出最佳菌种组合。结果表明,发酵剂组鸡肉干的水分活度、pH值均低于对照组;同对照组鸡肉干相比,发酵剂组的L~*值均增大,a~*值、b~*值均只有2组降低。此外,发酵剂组鸡肉干的硬度显著低于对照组(P0.05),挥发性化合物的种类和相对含量有所增长,结合感官评分来看,3种菌种混合(1∶1∶1,发酵液体积比)发酵是制作发酵鸡肉干的最佳发酵剂。 相似文献
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为了延长羊肉的保鲜时间,提高其货架品质,分别在4℃和-3℃条件下,比较不同牛至精油添加量(0、0.15%、0.25%)处理下羊肉的a~*值、pH值、质构特性、过氧化值(Peroxide value,POV)、丙二醛(MDA)、挥发性盐基氮(Total volatile base-nitrogen,TVB-N)及菌落总数(Total bacteria count,TBC)的变化。结果表明,羊肉的POV、MDA、TVB-N及TBC随着储藏时间的延长总体呈逐渐上升趋势;a~*值呈现下降趋势;pH值呈先下降后上升趋势;质构参数中,弹性值随储藏时间的延长不断下降,部分组羊肉的硬度值和胶着性值先上升后下降,其余组呈下降趋势。当储藏温度一致时,牛至精油添加量越高,羊肉各项指标的变化越小;当牛至精油添加量一致时,-3℃储藏比4℃储藏能更好地维持羊肉品质。综合来看,添加0.25%牛至精油并在-3℃条件下储藏对羊肉的保鲜效果最好,羊肉储藏12 d时的pH值为6.44,处于国家规定的二级鲜度范围,TVB-N为0.26 mg/g,TBC为2.90×10~6 cfu/g,以上指标均在各处理组中最低,相比于添加0%牛至精油并在4℃下储藏的羊肉,至少延长了3 d的货架期。 相似文献
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Nisin对冷鲜肉保质期的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
[目的]考察乳酸链球菌素(Nisin)对冷鲜肉保藏过程中品质的影响。[方法]将Nisin和山梨酸钾分别置于装有200 g鲜肉的保鲜袋中,放在4℃冰箱中保藏。通过对保藏期的冷鲜肉理化指标和感官指标的评价,考察了Nisin对冷鲜肉保存过程中的汁液损失率、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)和感官特性等品质指标的影响。[结果]冷鲜肉储藏过程中,加入Nisin后,可使肉体汁液流失较慢,能更有效地使肉体保鲜;可使冷鲜肉保存的时间最长,保质期可达12 d,比加入山梨酸钾的延长了2 d。感官评价表明,加入Nisin的肉体在感官上仍呈红色,肉体的弹性和组织状态都较好。[结论]Nisin对冷鲜肉延长保藏期的效果更加明显,可延长冷鲜肉的鲜度和货架期。 相似文献
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《浙江大学学报(农业与生命科学版)》2020,(5)
为了挖掘春季具有较长观赏期的观叶海棠品种,并探究色素含量对观赏海棠叶片色彩的影响,以引自北美的‘黛玉’海棠(Malus‘Black Jade’)、‘粉冠’海棠(Malus‘Pink Spires’)、‘丰盛’海棠(Malus‘Profusion’)、‘高原红’海棠(Malus‘Prairifire’)、‘皇家雨点’海棠(Malus‘Royal Raindrop’)、‘鲁道夫’海棠(Malus‘Roudph’)、‘时光秀’海棠(Malus‘Show Time’)、‘硕红’海棠(Malus‘Big Red’)、‘完美紫’海棠(Malus‘Perfect Purple’)、‘紫王子’海棠(Malus‘Purple Prince’)10个观赏海棠品种为材料,测定不同发育时期(展叶前期L_1、展叶初期L_2、展叶后期L_3)叶片色彩参数及其色素含量。结果表明:多数品种明度(lightness, L~*)值变化相对平稳,而红度(redness, a~*)、黄度(yellowness, b~*)值变化幅度大。‘黛玉’‘粉冠’‘丰盛’‘鲁道夫’‘硕红’‘完美紫’‘紫王子’7个观赏海棠品种的a~*值显著降低(P0.05)‘,高原红’‘皇家雨点‘’时光秀’3个品种的a~*值呈升高趋势。b~*值在10个品种中的整体变化规律一致,呈显著性升高(P0.05)。结合色彩图谱分析发现,红绿色相a~*值可作为观赏海棠春季观叶的主要指示值,黄绿色相b~*值是观赏海棠叶色变化的辅助指示值。随发育时期的变化,观赏海棠叶片叶绿素和类胡萝卜素含量逐渐增加,花青素含量逐渐减少,并且叶绿素含量始终高于其他色素含量。叶片色彩与色素含量的相关性分析结果表明:10个观赏海棠品种花青素含量与叶片a~*值呈显著或极显著正相关,类胡萝卜素含量与叶片b~*值呈极显著正相关,叶绿素含量与色彩参数间的相关性因品种而异。综上所述,在10个观赏海棠品种中,‘高原红’‘皇家雨点‘’时光秀’3个品种的观赏价值较高,在3个发育时期中其叶片呈红色周期长,达35 d左右,可作为春季观红叶树种加以开发利用。 相似文献
16.
《云南农业大学学报(自然科学版)》2021,(4)
【目的】研究烤烟打叶工序不同风分口分离片烟的色度值差异及分类,为打叶后不同品质片烟的差异化复烤及醇化提供参考,以期进一步提升烟叶原料的模块化、均质化和纯净化水平。【方法】选择2019年云南昆明云烟87 C3F初烤烟叶为研究对象,在打叶工序生产稳定的条件下,对各风分口(四级打叶单元共11个风分口)分离的片烟进行多次取样,制成粉末后利用色差计测定其CIE-L~*a~*b~*色空间值(明度值L*、红度值a*、黄度值b*和总色差值ΔE)。利用单因素方差分析研究不同风分口片烟色度值的差异,并基于标准化的色度值矩阵,利用Fisher最优分割法对11个打叶风分口分离的片烟进行分类。【结果】(1)同一等级初烤烟叶在打叶过程中,从不同风分口分离片烟的色度值总体存在显著差异和规律性变化趋势。(2)在第1级和第2级打叶单元,随着风分口级数的增加,片烟的L~*值逐渐降低,a~*、b~*及ΔE值逐渐升高;在第3级和第4级打叶单元,随着风分口级数的增加,L*值总体呈升高的趋势,a*、b*及ΔE值总体呈降低的趋势。(3)基于片烟色度值的变化,利用Fisher最优分割法将11个打叶风分口按顺序划分为4段,段间的片烟色度值总体存在显著差异。【结论】不同打叶风分口的片烟品质存在较大差异。通过工艺改造,将各段片烟分别存贮并进行差异化复烤和调配利用,对调控烟叶品质、控制卷烟质量具有重要意义。 相似文献
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为研究山药粉对猪肉丸品质的影响,通过添加不同量山药粉,并设置对照组,分析不同添加量山药粉对猪肉丸色泽、蒸煮损失、质构特性、流变特性的影响.利用色差计测定猪肉丸L*值(亮度值)、a*值(红度值)、b*值(黄度值)并计算猪肉丸白度值,质构仪测定猪肉丸硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性、回复性,流变仪测定猪肉丸流变特性,以用户调查法对猪肉丸色泽、质地、气味、滋味和回味开展权重确定,在此基础上以模糊数学评价法对猪肉丸作综合感官评价.结果表明,添加山药粉后猪肉丸白度值显著增加,随山药粉添加量增加;蒸煮损失率先降后升,猪肉丸硬度和黏附性上升,咀嚼性和胶黏性先降后升,回复性无显著变化;添加山药粉降低猪肉丸弹性,增加猪肉丸凝胶强度,添加量为20％时,猪肉丸感官评分最高,说明添加适量山药粉可改善猪肉丸品质. 相似文献
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《云南农业大学学报(自然科学版)》2020,(1)
【目的】探索不同做形方式对鄂茶10号优质绿茶品质的影响。【方法】利用鄂茶10号优质鲜叶加工成芽形、扁形、条形和针形绿茶,并对样品进行了感官审评,同时应用分光光度法、色差计法、高效液相色谱法和气相色谱—质谱联用法进行了理化品质检测。【结果】在4个做形处理中,扁形绿茶的茶多酚含量最低,氨基酸含量最高,儿茶素苦涩味指数低,滋味更鲜醇;香气物质种类丰富,总量最高,花香和栗香高长。与针形绿茶相比,扁形绿茶的叶绿素含量、干茶色泽明度值L~*、黄蓝色度值b~*和色相值b~*/a~*值更高,干茶和茶汤的红绿色度值a*值更低,差异极显著,色泽更协调,绿色度更高。加工芽形绿茶虽能有效改善色泽品质,但综合品质稍低于扁形绿茶;加工针形绿茶虽然香气和外形品质更高,但不利于色泽和滋味品质的形成。【结论】加工扁形绿茶能显著改善绿茶滋味和香气品质,同时有效保证外形品质,综合品质最佳。 相似文献
19.
《东北农业大学学报》2020,(7)
研究采用真空冷冻干燥豆渣(0、5%、10%、15%和20%W·W~(-1)大豆)回添制备内酯豆腐,比较分析豆腐主要成分、产量、持水力、蒸煮损失率、凝胶强度和感官评分等品质特性变化。结果表明,随豆渣回添量增加,豆腐蛋白质含量和膳食纤维含量增加,持水力和蒸煮特性增强,而含水量下降。豆渣回添豆腐a~*和b~*值随豆渣回添量增加而增加,SDS-PAGE结果显示豆渣回添后糖基化反应加剧。豆渣回添量为10%时,豆渣回添豆腐凝胶强度(97.64 g)和产量(601.99 g·100 g~(-1)大豆)最高。5%豆渣回添时豆腐感官评分最高,高于去渣豆腐。回添少量豆渣可改善豆腐品质特性和感官特性,提高豆腐产量。 相似文献
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[目的]考察乳酸链球菌素(Nisin)对冷鲜肉保藏过程中品质的影响.[方法]将Nisin和山梨酸钾分别置于装有200 g鲜肉的保鲜袋中,放在4℃冰箱中保藏.通过对保藏期的冷鲜肉理化指标和感官指标的评价,考察了Nisin对冷鲜肉保存过程中的汁液损失率、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)和感官特性等品质指标的影响.[结果]冷鲜肉储藏过程中,加入Nisin后,可使肉体汁液流失较慢,能更有效地使肉体保鲜;可使冷鲜肉保存的时间最长,保质期可达12 d,比加入山梨酸钾的延长了2d.感官评价表明,加入Nisin的肉体在感官上仍呈红色,肉体的弹性和组织状态都较好.[结论]Nisin对冷鲜肉延长保藏期的效果更加明显,可延长冷鲜肉的鲜度和货架期. 相似文献