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研究测定了长白猪屠宰后12h肌肉pH的下降速度、极限值和肌间脂肪氧化速度,及不同储藏温度和时间对肌肉pH值、失水率及脂质氧化的影响。结果表明:屠宰后0～5h长白猪肌肉pH值下降速度较快,9～12hTBA值变化速度较快。4℃条件下,储存时间对长白猪肌肉pH影响不显著,对滴水损失影响极显著,TBA值影响显著;-20℃冷冻条件下,储存时间对长白猪肌肉pH、TBA影响显著,对解冻失水率影响不显著。温度对pH值和TBA值的影响不明显,对滴水损失和解冻失水率有极显著的影响。通过回归分析,长白猪肌肉滴水损失和解冻失水率随pH升高而降低;-20℃条件下TBA值随pH升高而升高。 相似文献
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《黑龙江畜牧兽医》2015,(8)
为了研究击晕屠宰对肉牛血液理化指标和肉品质的影响,试验选取12头西门塔尔公牛随机分为试验组(击晕屠宰)和对照组(非击晕屠宰),宰时采血,宰后排酸72 h后测定肉品质。结果表明:试验组血液中皮质醇、ACTH浓度、肌酸激酶与乳酸含量显著低于对照组(P0.05);肌肉宰后45分钟、4小时、24小时p H值显著低于对照组(P0.05);成熟72 h后试验组的背最长肌剪切力、汁液损失率、压力失水率、黄度值均显著低于对照组(P0.05);试验组的亮度值显著高于对照组(P0.05);试验组背最长肌肌纤维面积显著低于对照组(P0.05),肌纤维密度显著高于对照组(P0.05)。说明击晕屠宰能够显著缓解肉牛的宰前应激,有助于改善肉品质。 相似文献
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本研究测定了24头合作猪的胴体品质和肉质特性,以分析合作猪胴体、肌肉品质随体重(30kg,35kg,40kg,45kg)的变化规律,确定其最佳屠宰体重。研究结果认为,合作猪瘦肉率在48.8%～55.0%之间,肌肉pH1值在6.35～6.50之间,肉色指标优良,大理石纹评分均在3.75～4.05之间,肌内脂肪含量在3.60%～3.85%之间;当40kg体重时屠宰的失水率和滴水损失均最低,分别为10.68%和1.84%,且剪切力值最低,为3.08kg。相同性状间的有较高的正相关,肌肉pH1值几乎与各项肉质指标呈负相关。通过灰色关联度综合评定结果认为,合作猪是在活重达到40kg时屠宰,其肉质最优。 相似文献
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研究了屠宰时不同的击晕方式与猪肉血液生化指标和肉质指标的关系。对80头三元杂交猪进行分组,分为对照组、高压电击晕组、低压电击晕组和二氧化碳击晕组,结果显示:二氧化碳击晕组血液中乳酸、皮质醇及肌酸激酶含量低于其它组;二氧化碳击晕组与其它组在肉质指标上,宰后45 min的pH和温度较低、明亮度大、红色度和黄色度小、失水率大、剪切力小。由此表明,二氧化碳击晕对屠宰动物产生的应激小、猪头品质较好。 相似文献
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合作猪胴体品质、肉质特性及随体重变化规律的研究 总被引：5，自引：1，他引：4
陈国顺 《动物科学与动物医学》2003,20(8):46-48
本研究测定了24头合作猪的胴体品质和肉质特性，以分析合作猪胴体、肌肉品质随体重(30kg，35kg，40kg，45kg)的变化规律，确定其最佳屠宰体重。研究结果认为，合作猪瘦肉率在48．8％～55．O％之间，肌肉pH1值在6．35～6．50之间，肉色指标优良，大理石纹评分均在3．75～4．05之间，肌内脂肪含量在3．60％～3．85％之间；当40kg体重时屠宰的失水率和滴水损失均最低，分别为10．68％和1．84％，且剪切力值最低，为3．08kg。相同性状间的有较高的正相关，肌肉pH1值几乎与各项肉质指标呈负相关。通过灰色关联度综合评定结果认为，合作猪是在活重达到40kg时屠宰，其肉质最优。 相似文献
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为了研究宰后猪肌肉糖酵解对肉质性状的影响,试验选择48头北京黑猪对其肉质性状[宰后24 h的pH值、肉色L~*值、72 h滴水损失(DL值)]以及糖酵解指标[宰后6 h及24 h的丙酮酸激酶(PK)、乳酸脱氢酶(LDH)活性和丙酮酸(PA)、乳酸(LA)含量]进行测定,并对肉质性状及糖酵解指标进行Pearson相关分析。结果表明:宰后24 h pH值为5.94,24 h L~*值为50.61,72 h DL值为1.41;24 h pH值与24 h L~*值、72 h DL值均呈极显著负相关(P0.01),24 h L~*值与72 h DL值呈极显著正相关(P0.01)。宰后24 h的PK、LDH活性极显著低于宰后6 h(P0.01);宰后6 h LDH活性与宰后6 h、24 h LA含量均呈显著正相关(P0.05);宰后6 h LA含量以及LDH活性与72 h DL值呈显著或极显著正相关(P0.05或P0.01),与24 h pH值呈极显著负相关(P0.01),分别与24 h L~*值呈极显著或显著正相关(P0.01或P0.05)。说明LDH活性对于宰后肌肉糖酵解具有更为重要的调控作用,其活性与LA的含量及肉质性状密切相关,LDH活性与LA含量可作为肉质性状评价的指标。 相似文献
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刘伯淳 《青海畜牧兽医杂志》1986,(1)
Frieisan公牛(n=144,活重460公斤),从猪场经80公里运送至屠宰场,于到达时屠宰,比到达后20小时屠宰猪胴体与活重百分比、肉质,明显要优越些。前者屠宰后24、48小时的肌肉pH值为5.81±0.31和5.74±0.32,后者为6.3±0.35和6.35±0.41。 相似文献
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通过对不同品种及杂交组合氟烷基因显性纯合子育肥猪肌肉中羟脯氨酸和pH值2个指标的测定,来分析品种及杂交组合效应对猪肉质的影响。试验结果表明,品种及杂交组合效应对猪肉的嫩度有影响。在屠宰后的前4 d大长猪(大白猪×长白猪)猪肉中羟脯氨酸含量低于长大猪(长白猪×大白猪),说明其嫩度要好于长大猪;猪肉离体后pH值先下降后上升。随着冷藏时间的延长,长白猪和大白猪猪肉pH值的升高速度要比杜洛克猪、长杜猪(长白猪×杜洛克猪)、长大猪、大长猪的速度要慢,说明长白猪和大白猪肉的货架期较长。长白猪与大白猪正反交,对肌肉pH值影响差异不显著(P>0.05)。 相似文献
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检疫人员在实施生猪屠宰检疫过程中,检出一定数量的自肌肉.自肌肉含水量高,肉质低劣,容易腐败,售价降低,给卖肉户造成一定经济损失.据白肌肉鉴定标准pH值低于正常值(肌肉正常pH值≥6.3),我们通过对白肌肉的理化指标检测,来分析白肌肉的发生原因,从中找出方便可行的预防和控制措施. 相似文献
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《畜牧兽医科技信息》2018,(12)
文本主要介绍了发酵饲料对育肥猪屠宰后肉品质的影响并进行探讨,选取220头(61.2±0.65)kgDLY育肥猪,按体重一致的原则随机分为两组,分别为实验组和对照组,其中,实验组饲喂发酵饲料,对照组饲喂普通育肥猪料,其中发酵饲料是将与对照组相同的育肥猪料由乳酸菌、酵母菌进一步发酵研制而成,喂养60d屠宰查看肉质情况。通过对比可以看出,实验组在肌内脂肪、风味氨基酸含量都高于对照组(P0.05);实验组在肌肉剪切力、滴水损失低于对照组(P0.05);实验组在pH值(45min)和pH值(24h)都高于对照组,但差异不显著(P0.05),通过相关研究显示,采用发酵饲料可有效改善育肥猪屠宰后猪肉品质。 相似文献
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本试验旨在研究屠宰前不同二氧化碳(CO_2)浓度的混合气体致晕(控制气体击晕)对肉鹅肝脏颜色、脂质氧化及抗氧化能力的影响。试验选取56只85日龄的扬州鹅公鹅,随机分成7个组(1个对照组,6个试验组),每组8个重复,每个重复1只。对照组不致晕直接屠宰,试验组屠宰前由不同CO_2浓度的混合气体致晕。6个试验组致晕混合气体组成如下:G40组,40%CO_2+21%氧气(O_2)+39%氮气(N_2); G50组,50%CO_2+21%O_2+29%N_2; G60组,60%CO_2+21%O_2+19%N_2; G70组,70%CO_2+21%O_2+9%N_2; G79组,79%CO_2+21%O_2。上述5组致晕时间均为7 min。G40+G79组,40%CO_2+30%O_2+30%N_2致晕2 min,然后79%CO_2+21%O_2致晕5 min。结果显示:G79组肉鹅的放血率最低,与对照、G40、G50、G70和G40+G79组均存在显著差异(P<0.05)。G40组肝脏在屠宰后1和4 d的亮度值及在屠宰后1 d的黄度值均显著高于G79和G40+G79组(P<0.05)。屠宰后1 d,G40组肝脏中丙二醛(MDA)含量显著低于G70和G79组(P<0.05);屠宰后4和7 d,G79组肝脏中MDA含量显著低于G40组(P<0.05)。屠宰后0 d,G79组肝脏1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力最低,G40组最高,但组间差异不显著(P>0.05)。屠宰后1、4和7 d,G40组肝脏中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性均显著低于G79组(P<0.05)。屠宰后4 d,G40组肝脏中总超氧化物歧化酶(T-SOD)活性显著高于G79组(P<0.05)。综上所述,肉鹅屠宰前采用40%CO_2混合气体(40%CO_2+21%O_2+39%N_2)致晕可以改善肝脏颜色,且在短期(0～1 d)内肝脏DPPH自由基清除能力最高,脂质氧化程度较低,而高浓度(79%) CO_2混合气体(79%CO_2+21%O_2)致晕可以缓解中长期(4～7 d)储存时肝脏的脂质氧化。 相似文献
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《广东饲料》2021,30(6)
热应激是家禽业最主要的环境应激源之一。急性或慢性热应激均可引起肉鸡生长速度降低、饲料转化效率下降、免疫系统受损、肠道菌群紊乱及肉质下降。影响肉质方面,主要涉及3种机制:(1)屠宰应激和屠宰后,糖原转化导致乳酸积累增加,特别是在肌肉温度较高时,pH值迅速下降,引起肌浆蛋白变性,导致肌肉持水能力降低;(2)热应激加速肉鸡呼吸以散热,引起血液中二氧化碳浓度增加和pH值下降,进而引发骨骼肌代谢性酸中毒。呼吸频率增加与高浓度皮质类固醇激素释放有关;3)热应激诱导活性氧产生,加速肉鸡机体氧化应激,从而破坏调节肌肉肌浆钙水平酶活和功能。本综述介绍了热应激介导酸碱状态、氧化反应和皮质酮激素分泌变化方面影响鸡肉品质的研究进展。 相似文献
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分别取淘汰奶牛的左侧背最长肌,在2℃冷却24h作为对照组;右侧背最长肌在2℃冷却3h,15℃冷却6h,然后在2℃冷却15h(三段冷却方式),作为处理组。测定结果显示,对照组的肌肉中心温度宰后10h时已降至4.1℃,处理组肌肉中心温度在宰后39h维持在(16±0.5)℃范围内,到宰后13.5h降到4℃。处理组宰后8和24h的肌糖原含量显著低于对照组,宰后8h处理组的pH值显著低于对照组。这一结果表明,宰后4h开始处理组的肌糖原分解速度快于对照组,从而加快宰后处理组pH值的降低速度。处理组宰后8,24,48h的肌节长度显著大于对照组,宰后1和3d的剪切力值显著低于对照组。这一结果提示,淘汰奶牛宰后在2℃持续冷却,可能导致背最长肌的严重冷收缩,从而对嫩度产生负面影响,三段冷却方式可以改善淘汰奶牛宰后嫩度品质。 相似文献