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以传统卤制小龙虾使用的卤水为研究对象,取不同卤制次数的卤水为样品,考察卤水中游离氨基酸、呈味核苷酸含量、味精当量及亚硝酸盐残留量在卤制过程中的变化。结果表明:随着卤制次数的增加,卤汤中游离氨基酸、呈味核苷酸及亚硝酸盐都呈现不断上升的趋势,与新鲜卤水相比,第9次卤制卤水中的总游离氨基酸从147.47 mg/100mL上升2 986.52 mg/100mL;呈味核苷酸 5'-GMP、5'-IMP、和5'-AMP分别从0.31、0.36、0.16 mg/L升高至32.43、397.66、353.56 mg/L;味精当量从0.009 6 gMSG/100mL升至10.68 gMSG/100mL;同时,卤水中的亚硝酸盐也不断累积,从0.51 mg/kg增至1.43 mg/kg,但仍低于国家限量标准,处于安全水平。 相似文献
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