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冷却肉作为一种先进的保鲜肉类 ,相对于生鲜肉和冷冻肉而言 ,较好地保持了生鲜肉应有的品质、风味和营养价值 ,已经引起人们的注意 ,并开始进入家庭 ,发展前景广阔。1 冷却肉的定义冷却肉是指经兽医检验检疫、证实健康无病的活畜 ,在国家批准的屠宰场内进行屠宰后 ,将刚屠宰的家畜肉吊挂在冷却室内 ,迅速使其冷却到最厚处的深层温度达 0～ 4℃ ,然后进行分割、剔骨、包装 ,并始终在低温下储藏、运输和销售 ,直到消费者的冷藏箱或厨房的肉。牛肉和猪肉都可加工成冷却肉。冷却肉温度要始终保持在 - 2～ 5℃之间。2 冷却肉的生产生产冷却肉用… 相似文献
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冷却肉保鲜的研究进展 总被引：20，自引：0，他引：20
冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0～4℃．并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。由于冷却肉始终处于冷却条件下并经历了充分的后熟过程．同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少，质地柔软有弹性，滋味鲜美，营养价值高等特点，因而广受消费者的欢迎。 相似文献
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位天军 《河南畜牧兽医(综合版)》2002,23(2):47-47
近几年，伴随着冷却肉在广州、北京、上海等大中城市的出现，我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的三分天下的格局，但在食品安全日益受人瞩目的今天，冷却肉一枝独秀，已吸引了越来越多消费者的青睐。据一项调查显示，在我国收入较高的发达城市，冷却肉已占到人均年消费肉量的１０％～１５％。冷却肉的问世被称为“肉类消费的革命”。中国农业大学食品学院南庆贤教授介绍说，冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，虽然大多数消费者还比较陌生，但在欧美发达国家几乎不吃冻肉或热鲜肉，全部是消费冷却肉，并且已有好… 相似文献
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《养殖与饲料．饲料世界》2003,(7):43-45
冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉,虽然大多数消费者还比较陌生,但在欧美发达国家几乎不吃冻肉或热鲜肉,而全部是消费冷却肉。并且已有好几十年的历史了。冷却肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是较高收入阶层的认同。据统计,在北京、上海冷却肉已占到生鲜猪肉消费 相似文献
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壳聚糖保鲜研究及其在冷却肉保鲜中的应用 总被引：2，自引：0，他引：2
冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美的特点,势必成为今后鲜肉消费的主流。但是,冷却肉的货架期短,已成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈。天然生物保鲜剂壳聚糖具有良好的抑菌防腐性、抗氧化性和成膜特性,其高效、无毒、无味、成本低的特点越来越受到人们的重视。论文就壳聚糖鲜肉保鲜机理、影响因素及其在冷却肉保鲜应用研究做出综述,为提高我国冷却肉保鲜技术水平提供参考。 相似文献
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发达国家从20世纪20—30年代就开始生产和推广冷却肉，目前消费的生肉中有90％以上为冷却肉。尽管目前我国的冷链已趋于完善和规范，但冷却肉在冷藏所用的0-4℃范围内并不能完全抑制某些嗜冷微生物的生长和繁殖。因此，冷却肉货架期短，表面褐变及汁液流失情况较为严重。储存期一般为3—7天，不能完全满足市场流通的需要，加之我国传统的消费习惯，影响了冷却肉在中国的推广。而延长冷却肉保存期又是对冷却肉的发展非常重要的。 相似文献
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文章论述了"调猪"向"调肉"转变的历史背景,进行了冷却肉代替常温鲜肉的可行性论证,加强对冷却肉营养价值高,口味几乎与常温鲜肉媲美等关于冷却肉的知识宣传,让冷却肉成为肉类消费主流产品,是破解"调猪"向"调肉"困境的主要方法。尖锐指出目前排名前十的猪企纷纷布局的,大城市大型屠宰和肉联厂项目,是走"调猪"的老路和死胡同,会造成极大的资源浪费。提出在生猪主产区建立肉联厂,充分利用和整合现有肉联厂资源,配齐官方兽医,加强产地检疫和屠宰检疫,加快非洲猪瘟快速检测试纸的研发,加强冷却肉加工、质量控制技术研究和国家标准的制订,中国肉类加工企业协会,承接国家主管部门移交的肉类加工社会管理职能等建议,供同行参考。 相似文献
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冷却肉是指将检疫合格的畜禽屠宰后 ,在 2 4h内冷却降到 0～ 4℃ ,并在后续加工、运输、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内生产的肉制品。由于其始终处于冷链过程 ,迅速排除肉体热量 ,降低深层温度 ,并在肉的表面形成一层干燥膜 ,减缓肉体内部水分的蒸发 ,延长了肉的保藏期限 ,并阻止微生物的生长和繁殖 ,使大多数微生物 (尤其是腐败菌和致病菌 )被抑制。另外 ,冷却肉中肌糖元酵解生成的乳酸也可抑制或杀死肉中的部分微生物 ,安全卫生性得到一定保障。冷却肉从屠宰到销售过程 ,大约要经过 2d时间 ,这是一个自然成熟的过程。在此期间… 相似文献
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1冷却肉的特点和发展趋势
1．1冷却肉的特点
冷却肉是指严格执行检验检疫制度屠审后的畜胴体迅速进行冷却处理,在24h内使肉温降至0℃～4℃,并存后续的排酸、分割、包装、运输及零售等环节始终保持在0℃～4C条件下的肉。（冷却未经冻结,食用前无需解冻,不会产生营养流失。热鲜肉从动物宰杀到食用所经过的时间短,一股都未能完成正常的成熟过程。） 相似文献
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早在20世纪50～60年代,发达国家就已开始进行冷却肉的研究与推广。时至今日,欧美和日本等国家都有了科学的加工工艺和流通技术,以及完善有效的质量控制体系。近几年,我国冷却肉消费市场才刚刚启动,就以冻结肉和热鲜肉都无法相比的优势迅速发展开来。 相似文献
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气调包装技术在冷却肉护色保鲜方面的应用 总被引：1，自引：0，他引：1
本文综述了冷却肉气调包装技术的现状与发展前景,并对其护色保鲜技术的机理、气体成分及当前应用中存在的问题进行了探讨,为肉制品加工企业在使用冷却肉气调包装技术提供理论指导。 相似文献