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王长青 《畜牧兽医科技信息》2003,19(12):52-52
一种通过电击产生水力的冲击波而提高猪肉嫩化度的方法已在美国实施。一位威斯康星州麦迪逊大学的肉品科学家解释说,冲击波破坏了肌肉细胞的部分纤维,这个过程不仅嫩化了肉,而且提高了肉系水和持水的能力。用冲击波嫩化肉的尝试要 相似文献
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美国肉用动物研究中心的 Koohmaraie最近研究出了一种可提高肉嫩度的方法。他是根据依钙(激活)蛋白酶(calcium-depen-dent proteinase,calpains)在肉的嫩化过程中起作用的认识进行这一试验的。胴体冷藏熟化过程中,肉中原含有的钙集结,激活蛋白酶,使肉质嫩化。向胴体注入的氯化钙能提高肉内蛋白酶的活性,加速肌肉的降解和熟化 相似文献
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嫩度是影响猪肉品质的重要性状之一,肉品的嫩度取决于肌肉结构及其相关蛋白质的变化程度。影响肌肉嫩度的因素有很多,其中钙蛋白酶系统在肌肉嫩化过程中发挥着重要作用。钙蛋白酶抑制蛋白是钙蛋白酶系统的成员之一,同时也为钙蛋白酶抑制蛋白基因的表达产物,钙蛋白酶抑制蛋白基因为调控猪肉品质的候选基因之一。作者对影响肌肉嫩度的因素、钙蛋白酶系统的结构和生理功能,以及钙蛋白酶系统和钙蛋白酶抑制蛋白基因型对猪肉嫩度的影响进行综述。 相似文献
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注入钙盐提高肉嫩度新法据《中国食品信息》１９９４年第９期报道：美国内用动物研究中心最近研究出了一种可提高肉的嫩度的方法。他们是根据依钙（激活）蛋白酶在肉的嫩化过程中起作用的认识进行的这一试验。胴体在冷藏嫩化过程中，肉中原含有的钙集结，激活蛋白酶，使肉... 相似文献
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钙蛋白酶是一种重要内源性蛋白酶,广泛存在于肌细胞质中,它在Ca2+的激活下能降解肌原纤维蛋白,从而改善肉品嫩度。在介绍钙蛋白酶结构的基础上,阐述了钙蛋白酶与宰后肌肉嫩度的关系、嫩化肌肉的机制及其营养调控。 相似文献
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屠宰试验测定８头海黑杂种牛的牛肉嫩度，表明离体牛肉随排酸时间的延长其嫩度值发生明显的变化，在室温１２℃～１５℃下排酸４８ｈ肌肉嫩度从开始（屠宰后４ｈ）的１１．３３ｋｇ下降到３．９８ｋｇ，差异非常显著，采用排酸方法可提高牛肉嫩度。 相似文献
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钙蛋白酶系统与肉嫩度关系的研究概况 总被引：4，自引：0，他引：4
钙蛋白酶系统是影响肌肉生长和宰后肉嫩化的一个重要因素.文章首先介绍了影响肉嫩度的因素,主要总结了该系统各组成部分的分子结构及活性调节和生理学功能,特别是对肉嫩化的功能,并对该系统特别是其对提高肉嫩度的研究进行了展望. 相似文献
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浦东鸡是上海地区特有的地方家禽遗传资源，2006年列入《国家遗传资源保护名录》，具有肉质鲜美的优点〔1〕。近几年随着市场上对优质肉鸡的需求日趋旺盛，针对改良型浦东鸡肉品质的研究也逐步增多。肌肉嫩度是反映肌肉品质的一个重要方面，主要由肌肉组织学（肌纤维直径、密度）和肌肉剪切力来反映〔2〕。本试验选择仙居鸡、石岐杂鸡2个地方品种鸡与浦东鸡杂交，放置于林荫下和舍内2种环境条件中饲养，通过测定鸡的肌纤维直径、密度和肌肉剪切力，来研究不同饲养方式对浦东鸡杂交F1代肌肉嫩度的影响。 相似文献
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NF-кB在细胞凋亡中的调节作用和应用前景 总被引：1，自引：0，他引：1
核转录因子-кB(nuclear factor-kappa B,NF-кB)是细胞核内重要的转录调节因子,是细胞存活、细胞周期、细胞黏附和迁移的重要调节者.本文主要介绍了NF-кB在细胞凋亡中的作用,探讨了细胞凋亡与宰后肌肉嫩化的关系,并展望了NF-kB参与宰后肌肉嫩化过程的研究前景. 相似文献
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钙和维生素D3对黄羽肉鸡肌肉嫩度的影响及机理 总被引：5，自引：0，他引：5
本试验研究了宰前2周添加钙和维生素D3对黄羽肉鸡肌肉嫩度的影响.试验采用2×3因子随机试验设计,选用1 440只43日龄的黄羽肉鸡(母鸡),随机分为9组,每组4个重复,每个重复40只鸡.预饲1周后在基础日粮(含钙0.8%、维生素D3 1 000 IU/kg)中添加钙与维生素D3水平分别为:钙,0.0%、0.4%、0.8%;维生素D3,0、1 000、2 000 IU/kg.鸡饲养至63日龄结束.结果表明,在黄羽肉鸡宰前2周添加钙与维生素D3对黄羽肉鸡的生长性能无显著影响(P＞0.05).添加维生素D3对黄羽肉鸡肌肉嫩度无显著影响(P＞0.05),添加0.4%钙显著提高黄羽肉鸡肌肉嫩度(P＜0.05),添加维生素D3能协同钙提高肌肉嫩度,但钙的添加剂量超过0.4%时维生素D3协同作用效果下降.单独添加维生素D3对Ca-ATP酶活性及肌钙蛋白降解度无显著影响(P＞0.05);添加0.4%的钙,Ca-ATP酶活性趋于提高,肌钙蛋白降解度趋于降低,钙蛋白酶抑制蛋白的基因表达显著提高(P＜0.05).由此可知,黄羽肉鸡饲料中添加0.4%钙能提高肌肉嫩度,单独添加维生素D3不能改善肌肉嫩度但是可以协同钙提高肌肉嫩度. 相似文献
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钙蛋白酶系统在动物屠宰后肌肉蛋白质水解和肌肉嫩化过程中发挥重要的作用;脂肪酸结合蛋白参与脂肪酸的转运代谢,影响肌肉的嫩度、风味和多汁性,与背膘厚、大理石花纹、嫩度和系水力等肉用性状有较高关联度;生肌调节因子在肌肉分化过程中可控制启动成肌细胞的融合和肌纤维的形成;肌肉生成抑制素是控制肌肉生长的负调控因子,影响畜禽瘦肉率、改善肉质性状的重要营养基因。作者综述了钙蛋白酶系统家族、脂肪酸结合蛋白基因、生肌调节因子和肌肉生长抑制素等影响肉牛肉品质性状的基因,以期在肉牛育种选择中找到使产肉量和肉质得到同步提高的途径,进一步通过标记辅助选择来改善肉牛的肉质性状。 相似文献
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以11头长大二元杂交猪肉为试验材料,测定了猪肉品质的几项指标,它们包括:肉色、肌肉大理石纹、肌肉pH值、系水力、嫩度、滴水损失、熟肉率、风味。结果表明:各项指标之间都存在多种相关性,肌肉肉色、pH值﹑系水力、大理石纹是极其关键的指标,它们与肌肉的肉色、风味、熟肉率、嫩度、滴水损失、肌肉大理石纹存在相关,且为极显著相关。 相似文献