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鸡肉肉质风味研究现状及其影响因素（三） 总被引：11，自引：0，他引：11
2．3．3．2 影响肌肉嫩度的因素：影响嫩度的主要因素有宰前因素、宰后的因素。 宰前因素对嫩度的影响 宰前因素包括遗传、年龄、肌肉的解剖部位、脂肪含量和营养状况等方面。（1）种和品种对嫩度的影响很大，这在一定程度上反映了肌肉质地的不同。不同年龄的畜禽肉在嫩度上有较大的差别。孙树侠等人（1994）对黄羽肉鸡的嫩度进行研究，认为地方鸡石岐杂鸡嫩度明显优于AA鸡。主要是由于石岐杂鸡的肌纤维与肌纤维束比AA鸡的细，即在单位横截面积的肉块中，石岐杂鸡含有较多的肌纤维核计纤维束。（2）一般年龄较小的畜禽肉较嫩。年龄对肉的… 相似文献
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三种优质肉鸡肌纤维特性与肉质关系的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
对芦花鸡、北方黄鸡、青脚麻鸡三种优质肉鸡的肌肉品质、肌纤维特性进行了比较,并对肌纤维特性与肌肉品质的相关性进行了研究。结果表明：（1）肌肉品质：三种鸡的肌肉肉色均正常,青脚麻鸡的剪切力显著比北方黄鸡和芦花鸡大,分别大9.18%、8.74%（P〈0.05）。品种间pH、滴水损失差异不显著。（2）肌纤维特性：北方黄鸡的肌纤维直径显著低于芦花鸡、青脚麻鸡低,分别低11.44%、13.71%（P〈0.05）,而北方黄鸡的肌纤维密度分别比芦花鸡、青脚麻鸡高15.49%、20.12%,呈显著性差异（P〈0.05）。（3）相关性：肌纤维直径与肌纤维密度呈负相关关系。肌纤维直径与三种鸡的pH呈负相关,与剪切力呈正相关（r=0.873）,与芦花鸡和北方黄鸡的肉色呈正相关,与青脚麻鸡的肉色呈负相关关系。肌纤维密度与三种鸡的pH呈正相关,与剪切力呈负相关（r=0.864）。与北方黄鸡和青脚麻鸡的肉色呈正相关,与芦花鸡的肉色呈负相关。 相似文献
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试验选择15月龄的体重相近的、健康的、西门塔尔牛、夏洛莱牛、草原红牛、红安格斯牛等4个高代杂交品种肉牛,在相同饲养条件下育肥180天后进行屠宰.取背最长肌研究肌肉组织结构与肌肉嫩度之间的关系.研究结果表明:肌纤维直径和肌纤维面积上:草原红牛最大其次是夏洛来、西门塔尔,红安格斯牛最小,组间均差异显著(P<0.05);肌纤维根数上:红安格斯牛最多,其次为西门塔尔牛、夏洛莱牛,草原红牛最少,组间均差异显著(P<0.05);肌肉剪切力上:草原红牛最大其次是夏洛来、西门塔尔,红安格斯牛最小,组间均差异显著(P<0.05);本试验结果说明肌肉肌纤维直径和肌纤维面积越大、肌纤维根数越少的肌肉剪切力越大,肌肉嫩度越差,肌肉组织结构是影响肌肉嫩度的重要因素. 相似文献
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本研究旨在探讨日粮蛋白质水平对30～60日龄的云南部分地方鸡肉品质的影响.选取平均体重接近的云南茶花鸡、武定鸡、盐津乌鸡为试验对象,以土杂鸡和从肉鸡做对照,各品种鸡96只,随机分为3组,分别饲喂3种不同的蛋白质水平日粮(CP水平分别为17.50%、18.00%和19.50%).试验结果表明:(1)品种对鸡肌肉组织学特性的影响差异显著(P＜0.05),地方鸡的肌纤维直径显著低于土杂鸡和AA肉鸡,肌纤维密度则相反.(2)日粮对肌肉组织学特性的影响不大(P＞0.05),但日粮Ⅱ的胸肌肌纤维直径和密度略高于其他两个日粮.(3)鸡肉胸肌理化特性在不同品种同差异显著(P＜0.05),地方鸡尤其是荼花鸡嫩度显著高于土杂鸡和从肉鸡(P＜0.05).(4)饲喂高蛋白质水平日粮的鸡肉品质优于低蛋白质水平日粮的,但差异不显著(P＞0.05).综上所述,地方鸡的肌肉品质优于AA肉鸡和土杂鸡,随着日粮蛋白质水平的提高,肉质有改善的趋势. 相似文献
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肉鸡肌纤维与肉质关系研究 总被引：42，自引：0，他引：42
选用地方鸡种白耳鸡、泰和鸡、黄羽肉鸡康达尔 12 8cs、石岐杂鸡、快长肉鸡AA鸡cs、蛋用鸡罗曼褐cs和矮脚黄鸡 7个鸡种 (系 ) ,在同样条件下饲养到 13周龄进行品味、肌纤维等性状测定。结果表明 ,地方鸡种白耳鸡、矮脚黄鸡肉质最好 ,石岐杂鸡、康达尔黄鸡 12 8cs次之 ;罗曼褐cs、AA鸡cs、泰和鸡肉质较差。白肌纤维直径大于红肌纤维和中间型纤维直径 ,其所占比例与肉质呈负相关 ,白肌纤维比例愈高 ,肉质愈差。肌纤维直径与鸡的体重大小没有关系。肌纤维密度和直径共同影响肌肉的蛋白质含量 ,且与肉质呈负相关 相似文献
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选用北京油鸡、隐性白鸡及杂交鸡(北京油鸡♂×隐性白鸡♀)为试验材料,相同条件下饲养14周,自出生起每2周采集1次腿肌和胸肌的肌肉样本,做常规石蜡切片,测定肌纤维的直径和密度。结果表明:随着鸡的生长,肌纤维直径越来越粗,密度越来越小,直径和密度负相关极显著(P<0.000 1);并且不同品种肌纤维的生长速度差异较大。14周龄时,北京油鸡的腿肌肌纤维直径为42.89μm,杂交鸡是49.29μm,隐性白鸡的达56.93μm;而14周龄的腿肌肌纤维密度,北京油鸡达581.80根/mm2,杂交鸡是447.53根/mm2,隐性白鸡为349.87根/mm2;4周龄到14周龄,北京油鸡和隐性白鸡肌纤维直径差异极显著(P<0.01)。同一周龄同一品种的鸡,腿肌肌纤维直径大于胸肌,密度则小于胸肌;6周龄的隐性白鸡,腿肌和胸肌肌纤维直径分别是27.96μm和24.61μm,密度分别是1 557.50根/mm2和1 809.30根/mm2。在杂种优势率上,肌纤维直径和密度没有随周龄而呈现递增或递减的规律性变化,且波动比较大;总体来看,杂交后代没表现出杂种优势,而偏向其隐性白鸡母本,表现出一定的母体效应。 相似文献
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采用冰冻切片法、借助TIGER细胞图像分析仪对南海麻黄鸡、江西鸡、黄鸡M系、黄鸡N系、黄鸡K系的胸部肌肉的肌纤维直径和肌纤维密度进行了测定。结果表明:①肌纤维直径由小到大依次为江西鸡(30.1±3.1)μm、南海麻黄鸡(35.3±7.8)μm、黄鸡N系(36.7±1.9)μm、黄鸡K系(37.2±0.7)μm、黄鸡M系(38.1±3.1)μm,江西鸡与黄鸡N系、黄鸡K系之间的差异均达到极显著水平(P<0.01)。②肌纤维密度由小到大依次为黄鸡K系(424.5±39.3)根/mm2、M系(465.5±91.9)根/mm2、N系(471.5±63.0)根/mm2、南海麻黄鸡(568.1±59.7)根/mm2和江西鸡(655.5±182.6)根/mm2。③优质肉鸡的肌纤维直径和密度与肌肉品质之间有密切关系。 相似文献
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实验选择在相同饲养方式下的不同生长阶段(2、30、60、90、120、180日龄)、不同性别的湖羊进行屠宰,运用组织学和显微技术对上述湖羊背最长肌的嫩度、肌纤维直径和密度进行测定分析,并初步比较90日龄的湖羊和陶赛特羊的3种指标。结果表明:湖羊肌肉具有良好的质地和组织结构,肌纤维细腻适中而分布均匀。年龄因素对肌纤维直径存在极显著影响(P<0.01),对肌纤维密度存在显著影响(P<0.05),随着年龄的增长湖羊肌纤维嫩度呈下降趋势;性别因素对肌纤维直径和密度均存在显著影响(P<0.05),除2日龄和30日龄外,其他各生长阶段性别因素对湖羊肌纤维嫩度的影响显著(P<0.05);品种因素对肌纤维直径不存在显著影响(P>0.05),但对肌纤维密度影响显著(P<0.05),与陶赛特羊相比,湖羊肉质嫩度较好。 相似文献
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《中国家禽》2016,(23)
试验旨在研究放牧饲养条件下桃源鸡的屠宰性能及肌肉常规品质。选取同一批饲养的24只(公母各半)7月龄平均体重为(1.98±0.20)kg、符合品种标准的桃源鸡进行屠宰和肉品质测定。结果:1桃源鸡屠宰率、全净膛率、胸肌率、腿肌率分别为91.39%、71.54%、12.24%、18.17%;公鸡全净膛率、腿肌率极显著高于母鸡(P0.01)。2桃源鸡肉粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、水分含量平均分别为23.43%、2.50%、1.22%、72.34%;公鸡胸肌粗脂肪含量显著低于母鸡(P0.05),腿肌粗脂肪含量极显著低于母鸡(P0.01)。3桃源鸡公鸡剪切力显著高于母鸡(P0.05);4桃源鸡胸肌、腿肌的肌纤维直径平均分别为23.58、22.58μm,肌纤维密度分别为830.17、878.16根/mm2,公鸡腿肌肌纤维密度显著高于母鸡(P0.05)。由此可知,桃源鸡具有屠宰性能好、肉质细嫩、营养丰富、肉品质好等特点,是一个优良的地方鸡种。 相似文献
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试验旨在研究饲粮的不同蛋白质水平对麒麟鸡肌肉品质和肌肉营养成分的影响。试验选取1日龄体重相近的健康麒麟鸡200只,随机分为5组,每组4个重复,每个重复10只鸡。各组分别饲喂蛋白质水平为15%、17%、19%、21%、23%的试验饲粮,能量水平均为12.40 MJ/kg,试验期为12周,通过屠宰实验、肌肉养分和组织结构分析,确定基于麒麟鸡肌肉品质的适宜饲粮蛋白质水平。结果表明:随着饲粮蛋白水平的提高,肌肉粗蛋白和粗脂肪含量逐渐提高;胸肌剪切力、pH值、失水率无显著影响,滴水损失显著降低(P0.05);腿肌剪切力、pH值无显著变化,腿肌失水率和滴水损失显著降低(P0.05);19%饲粮蛋白水平组可降低胸肌纤维直径(P0.05)和腿肌纤维直径(P0.05)。以麒麟鸡肌肉品质作为评价指标的适宜饲粮蛋白质水平为19%。 相似文献
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禽肉嫩度及其影响因素 总被引：2，自引：0，他引：2
嫩度是禽肉食用品质的一个种感官特征,也是其食用质量与商业价值的重要指标,嫩度值大小取决于肌肉组织结构及内部的理化特性,主要由肌肉中的结缔组织成分含量和肌纤维结构所决定,且随品种、年龄、营养状况、肌肉的解剖部位、屠宰及胴体处理等多种因素不同而发生变化。1决定禽肉嫩度的因素嫩度是肉品的一种物理性状,是舌的柔软感觉、对牙齿咬力的抵抗性和嚼碎肌纤维的难易程度直接反映,其质的幼嫩或粗硬主要取决于以下几个方面。1.1肌纤维直径、密度、类型井川田博(1983)报道,不论屠宰活重或日龄大小都是以肌纤维愈细者肉质愈嫩。Cassens等(… 相似文献
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