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[目的]探讨大麦芽红提姜汁果醋酒精发酵的最佳工艺条件。[方法]以大麦芽、红提和姜汁为主要原料进行发酵生产复合果醋饮料,通过进行正交试验,分别确定酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数。[结果]大麦芽红提姜汁果醋酒精发酵的最佳工艺条件为：糖度10.0%、红提汁的添加量10.0%、酒精发酵时间4.0 d、大麦芽粉的添加量5.0%;醋酸发酵的最佳条件为：醋酸菌接种量10.0%、初始酒精度4.5%、醋酸发酵温度32℃、醋酸发酵时间5.0 d。以10%酿制好的果醋,加入1.8%蜂蜜、0.2%甜蜜素、0.3%食盐和0.2%姜汁,混合调匀后制成高品质并富有特殊保健功能的果醋饮料。[结论]该产品酸度为1.78%,酸甜味适中,清凉爽口,具有红提的特有香味,各项指标符合果醋质量标准。 相似文献
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黑加仑、沙棘复合果醋及果醋饮料的研制 总被引：2，自引：0，他引：2
张军 《吉林农业大学学报》2009,31(5)
黑加仑、沙棘复合果汁的酒精发酵最佳工艺为初始糖度18°BX、发酵温度28℃、发酵时间7 d、初始pH3..醋酸发酵适宜温度35℃,通风量为1:0.10～0.15(V/V/min),酒精含量6.0%,接种量8.0%,初始pH5.5.采用"沪酿1.01"醋酸菌与乳酸菌混合生产的复合果醋有较好稳定性,评分为92分,放大生产4批次产品的质量稳定、达标.黑加仑、沙棘复合果醋饮料配方:12%复合果醋、5.5%白砂糖、2%蜂蜜、0.1%食盐、0.06%复合香料,评分为95分.工艺调整后的放大生产产品质量仍稳定、达标. 相似文献
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黑果枸杞果醋发酵工艺研究 总被引：3，自引：0，他引：3
[目的]探讨黑果枸杞果醋发酵X-艺参数：[方法]采用正交试验设计分别对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,确定了最优发酵条件。[结果]酒精发酵最佳工艺组合为：糖含量15％,酵母接种量0．1％,发酵温度30℃;醋酸发酵最佳工艺组合为：初始酒度10％,发酵温度30饕,摇床转速150r／min。[结论]该条件下制得的黑果枸杞果醋风味纯正,具有水果香味,是一种价值较高的营养保健型果醋． 相似文献
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《（《农业科学与技术》）编辑部》2015,(9)
[目的]采用Box-Behnken设计进行工艺优化,研究柑桔果醋的酒精发酵和醋酸发酵工艺,为柑桔果醋的工业化应用奠定基础。[方法 ]以柑桔为原料,初始糖度、初始pH值、接种量3个因素为主要影响因素,以醋酸产量为为评价指标进行Box-Behnken设计试验,考察最佳工艺。[结果]柑桔果醋的酒精发酵优化工艺参数为:初始糖度为16%、接种量为5%、初始p H为3.5。醋酸发酵优化工艺参数为:接种量为8.52%、初始酒精度为6.02%、发酵pH为3.3,该工艺下醋酸产量53.11 g/L。响应面优化试验中接种量对醋酸的影响极显著,初始酒精度对醋酸的影响显著,发酵pH对醋酸的影响极显著;接种量与初始酒精度的交互作用对醋酸的影响不显著,接种量与发酵pH交互影响醋酸不显著,初始酒精度与发酵p H的交互作用对醋酸的影响显著。[结论]采用BoxBehnken设计优化柑桔果醋的发酵工艺稳定可行,为进一步地柑桔果醋的工业化应用奠定基础。 相似文献
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草莓复合调味果醋的研制 总被引：1，自引：0，他引：1
[目的]探讨草莓复合调味果醋的加工工艺。[方法]以草莓为主要原料,经酵母菌、醋酸菌液态发酵,然后添加花椒、生姜的浸提液等配合成使用方便、用途广泛的复合调味果醋。通过单因素试验和正交试验优化发酵工艺和调配工艺。[结果]酒精发酵的最佳工艺参数为初始糖度18°Bx、接种量0.4%、发酵时间9d;醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒度（V/V）6%、接种量（V/V）10%、发酵时间72h;调味果醋的最佳配方为：果醋1L,花椒液300ml、姜液200ml、味精100g。[结论]该工艺条件下制得的复合调味果醋保留草莓的香味和营养成分,色泽为红棕色,澄清透明,风味独特,具有调味、营养、保健的作用。 相似文献
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枸杞果醋加工工艺研究 总被引：3，自引：0，他引：3
[目的]为科学利用枸杞提供依据。[方法]以枸杞鲜果为原料,经液态深层发酵,即酒精发酵和醋酸发酵制造果醋饮品,并对发酵工艺参数进行优化。[结果]酒精发酵周期为6 d,醋酸发酵周期为9 d。经过正交试验确定酒精发酵最佳工艺组合为:糖含量12%,酵母接种量0.2%,发酵温度30℃;醋酸发酵最佳工艺组合为:初始酒度6%,发酵温度30℃,摇床转速180 r/min。经发酵后熟、过滤澄清、灭菌装瓶后可酿制出色泽紫红、果香突出、品味柔和的高档次枸杞保健果醋。[结论]经该工艺制得的枸杞果醋风味纯正,并具有水果香味,是一种价值较高的营养保健型饮品。 相似文献
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苹果醋是以新鲜苹果为原料,经液体深层发酵而成的优质调味品。经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究,得到苹果醋的最佳生产工艺。通过正交实验确定了醋酸发酵的最佳工艺参数,发酵温度28℃,酒精含量7%,醋酸菌接种量12%,醋酸5.09%。酿制的苹果果醋风味独特,品味纯正。 相似文献
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以荔枝酒为原料,研究初始酒度、接种量、温度、装液量对摇瓶发酵(Liquid Flask fermentation,Lfl)和静止发酵(Liquid Static fermentation,Lst)2种液态醋酸发酵方式的影响。以总酸产量为优化指标,首先根据单因素实验确定影响总酸产量的因素和水平,然后通过正交试验分别获得了摇瓶和静止发酵生产荔枝果醋的较优工艺条件。荔枝果醋摇瓶发酵工艺条件为:初始酒度7%(v/v)、接种量5%、温度27℃、装液量100 mL/500 mL,在此条件下,荔枝果醋总酸含量为69.72 g/L,酒精转酸率为95.48%。静止醋酸发酵工艺条件为:初始酒度9%(v/v)、接种量5%、温度27℃、装液量100 mL,在此条件下,荔枝果醋总酸含量为73.66 g/L,酒精转酸率为78.46%。 相似文献
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本试验以生姜和灰枣为原料,经酒精发酵和醋酸发酵酿造复合果醋,并通过正交试验对生姜灰枣复合果醋发酵阶段的生产工艺参数进行优化。结果为:初始pH值4.0、添加6%的酵母、发酵5 d为酒精发酵最适条件;接种4%醋酸菌、 32℃发酵4 d为醋酸发酵最适条件。在此条件制得的生姜灰枣复合果醋呈红棕色,有光泽,有生姜、灰枣特有的果香,酸甜适中,澄清明澈,感官评价良好。果醋中总酸含量为4.95 g/kg,菌落总数和大肠菌群均没超过限定值,综合评价果醋符合NY/T2987-2016 《绿色食品果醋饮料》标准。 相似文献
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桑椹果醋是以新鲜成熟桑椹为原料,通过二次液态发酵工艺酿制而成的纯天然酸性调味品。该发酵工艺受多种影响因素制约,为均衡各影响因素,优化发酵工艺条件,该研究在分析不同的酒精浓度、接种量、通气量、发酵温度等单因素对桑椹果醋的液态发酵工艺影响因素的基础上,通过正交试验对4个因素进行优化,最终确定桑椹果醋液态发酵的最佳工艺条件为:初始发酵酒精浓度为8%,接种醋酸菌种量为发酵液量的1.2%,通气量为0.03 m3·h-1,发酵温度为38 ℃,在此最优组合条件下桑椹果醋产酸能力为56.9 g·L-1。发酵成的桑椹果醋口感柔和、醋香浓郁,具有典型的桑果风味。 相似文献
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以火棘果酒为主要原料,在醋酸摇瓶发酵中,对初始酒精度、温度、pH和接种量进行单因素试验,试验结果以醋酸含量的多少为指标来评价．结果表明,火棘果醋摇瓶发酵的较好条件为初始酒精度为6％,温度为32℃、初始pH为7,接种量为14％．以此为基础进行正交L9（3^4）实验,结果表明,初始酒精度为7％,初始pH为7,温度为32℃,接种量为12％时,是火棘果醋摇瓶发酵的最佳工艺条件组合,此时获得的火棘果醋的醋酸含量为0．0603g／mL． 相似文献
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果醋营养丰富,食用和药用功能强大。研究表明,果醋生产工艺简单,酒精发酵和醋酸发酵是果醋生产中的2个关键技术环节,酒精发酵的最佳条件为温度30℃左右,pH 4.0左右,原料初始糖度18%,接种量约0.20%,发酵时间约50 h;醋酸发酵的最佳条件为酒精度6%～8%,温度35℃左右,pH 4.0左右,接种量约10%,发酵时间7～12 d。不同的原料所需要的环境温度、pH、接种数量、发酵时间有差异。我国水果资源丰富,大力发展果醋产业,可以果代粮,充分利用水果资源,大量节约粮食,具有广阔的发展空间和市场前景。 相似文献