共查询到20条相似文献，搜索用时 31 毫秒
1.
2.
3.
肉品嫩度是评价肌肉食用品质的一项重要指标。同时,也是消费者评价肌肉质量高低的标准。结合国内外对肉品嫩度研究的现状,系统总结影响猪肉嫩度的因素,同时,着重对决定猪肉嫩度的候选基因及其致嫩机理加以综述。 相似文献
4.
鸡肉肉质风味研究现状及其影响因素（三） 总被引：11，自引：0，他引：11
2．3．3．2 影响肌肉嫩度的因素：影响嫩度的主要因素有宰前因素、宰后的因素。 宰前因素对嫩度的影响 宰前因素包括遗传、年龄、肌肉的解剖部位、脂肪含量和营养状况等方面。（1）种和品种对嫩度的影响很大，这在一定程度上反映了肌肉质地的不同。不同年龄的畜禽肉在嫩度上有较大的差别。孙树侠等人（1994）对黄羽肉鸡的嫩度进行研究，认为地方鸡石岐杂鸡嫩度明显优于AA鸡。主要是由于石岐杂鸡的肌纤维与肌纤维束比AA鸡的细，即在单位横截面积的肉块中，石岐杂鸡含有较多的肌纤维核计纤维束。（2）一般年龄较小的畜禽肉较嫩。年龄对肉的… 相似文献
5.
钙蛋白酶系统与肉嫩度关系的研究概况 总被引：4，自引：0，他引：4
钙蛋白酶系统是影响肌肉生长和宰后肉嫩化的一个重要因素.文章首先介绍了影响肉嫩度的因素,主要总结了该系统各组成部分的分子结构及活性调节和生理学功能,特别是对肉嫩化的功能,并对该系统特别是其对提高肉嫩度的研究进行了展望. 相似文献
6.
7.
钙蛋白酶是一种重要内源性蛋白酶,广泛存在于肌细胞质中,它在Ca2+的激活下能降解肌原纤维蛋白,从而改善肉品嫩度。在介绍钙蛋白酶结构的基础上,阐述了钙蛋白酶与宰后肌肉嫩度的关系、嫩化肌肉的机制及其营养调控。 相似文献
8.
9.
10.
μ-calpain是钙蛋白酶系统中广泛存在于动物细胞中的一种依赖Ca2+激活的蛋白水解酶。在宰后肉品的熟化阶段,μ-calpain对肌肉中因肌原纤维的部分降解引起的肉品嫩度提高起着重要的作用。作者对calpain系统的组成、μ-calpain的结构、作用特点、功能、活性测定及其编码基因内的遗传变异与肉品嫩度相关分子标记的研究进行综述。 相似文献
11.
侯海鹏 《河南畜牧兽医(综合版)》2019,(1):27-28
随着人们生活水平的提高,肉类食品已成为现代人餐桌上的不可缺少的重要组成部分。肉品质量安全涉及从养殖到餐桌的多个环节,包括养殖、屠宰加工、市场流通等各个领域。本文针对屠宰加工这一个环节,就影响肉品质量安全的因素及对策提出如下观点和建议。1屠宰过程中影响肉品质量安全的因素1.1宰前检疫和管理方面的因素1.1.1动物宰前检疫是保证肉品质量安全的重要环节之一通过宰前临床检查,可以初步确定动物的健康状况,尤其是能够发现许多在宰后检疫中不易发现的人畜共患病,从而做到早发现,早处理,尽可能减少损失。 相似文献
12.
钙和维生素D3对黄羽肉鸡肌肉嫩度的影响及机理 总被引：5，自引：0，他引：5
本试验研究了宰前2周添加钙和维生素D3对黄羽肉鸡肌肉嫩度的影响.试验采用2×3因子随机试验设计,选用1 440只43日龄的黄羽肉鸡(母鸡),随机分为9组,每组4个重复,每个重复40只鸡.预饲1周后在基础日粮(含钙0.8%、维生素D3 1 000 IU/kg)中添加钙与维生素D3水平分别为:钙,0.0%、0.4%、0.8%;维生素D3,0、1 000、2 000 IU/kg.鸡饲养至63日龄结束.结果表明,在黄羽肉鸡宰前2周添加钙与维生素D3对黄羽肉鸡的生长性能无显著影响(P＞0.05).添加维生素D3对黄羽肉鸡肌肉嫩度无显著影响(P＞0.05),添加0.4%钙显著提高黄羽肉鸡肌肉嫩度(P＜0.05),添加维生素D3能协同钙提高肌肉嫩度,但钙的添加剂量超过0.4%时维生素D3协同作用效果下降.单独添加维生素D3对Ca-ATP酶活性及肌钙蛋白降解度无显著影响(P＞0.05);添加0.4%的钙,Ca-ATP酶活性趋于提高,肌钙蛋白降解度趋于降低,钙蛋白酶抑制蛋白的基因表达显著提高(P＜0.05).由此可知,黄羽肉鸡饲料中添加0.4%钙能提高肌肉嫩度,单独添加维生素D3不能改善肌肉嫩度但是可以协同钙提高肌肉嫩度. 相似文献
13.
嫩度是影响猪肉品质的重要性状之一,肉品的嫩度取决于肌肉结构及其相关蛋白质的变化程度。影响肌肉嫩度的因素有很多,其中钙蛋白酶系统在肌肉嫩化过程中发挥着重要作用。钙蛋白酶抑制蛋白是钙蛋白酶系统的成员之一,同时也为钙蛋白酶抑制蛋白基因的表达产物,钙蛋白酶抑制蛋白基因为调控猪肉品质的候选基因之一。作者对影响肌肉嫩度的因素、钙蛋白酶系统的结构和生理功能,以及钙蛋白酶系统和钙蛋白酶抑制蛋白基因型对猪肉嫩度的影响进行综述。 相似文献
14.
在过去的50多年中,人们对影响肌肉嫩度的因素进行了广泛的研究。起初,注意力主要集中于肉中的结缔组织。自1960年以来,人们对伴随尸僵所发生的肌肉收缩进行了深入的研究,认为肌肉收缩是肉质粗糙的主要原因。这一发现使人们感到在决定适口性上宰后处理比活畜因素如品种、年龄和宰前状态等更重要。Locker(1976)研究表明,过早置胴体于冷处会诱发肌肉收缩,即冷收缩,而导致肉质粗糙.目前,胴体吊挂(Hostetler 等,1975)和高温成熟(Smith 等,1976)等方法已用于限制和防止冷收缩。近来,宰后电刺激作为改善肉嫩度的方法已引起了人们的极大关注。用电刺激法来改善肉嫩度并非新的概念,早在1749年,Ben- 相似文献
15.
1能量和蛋白质水平能量和蛋白质摄入水平是影响猪肉品质的最重要因素。适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外,还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉的pH值。自由采食比限饲的动物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。适当降低饲料的营养水平,可提高胴体瘦肉率。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。猪肉的风味产生于脂肪组织中 相似文献
16.
17.
近年来随着人民生活水平的逐步提高,消费者对肉品的卫生和质量也有了更高的要求。笔者通过对宰前宰后及屠宰过程的调查研究,发现影响肉品质量的因素主要有以下几个方面。 相似文献
18.
鸡肉羟脯氨酸含量测定及其嫩度比较 总被引：9，自引：0，他引：9
肌肉由肌纤维、肌脂肪和结缔组织构成，羟脯氨酸是结缔组织中胶原蛋白的主要成分之一，其含量多少决定肌肉胶原蛋白的数量，与嫩度密切相关。由于畜禽年龄及各部位肌肉的结缔组织比例不同，其肉品的嫩度存在着明显差异。国外学者Cross(1973)和Crouse等较早对肉品中羟脯氨酸和胶原蛋白的含量进行了研究，我国自90年代后也分别开 相似文献
19.
<正>猪肉胴体冷却后的颜色和保水性是许多肉类加工企业和消费者比较关注的内容,肉色的优劣会影响消费者的购买欲望,保水性除了可以影响肉品的物理感官品质外,还可以波及对肉品嫩度和经济价值的影响。PSE肉的出现是冷却猪肉常常出现的问题,其发生收到多种因素的影响,在宰后胴体的高温和pH的迅速下降都是导致PSE肉发生的直接或重要原因之一。对是否是PSE肉判定,其依据主要看肉色的L*值、24h的pH和保水性中的汁液损 相似文献