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1.
柑橘皮渣是柑橘加工中的副产物,含有大量膳食纤维。将柑橘皮渣膳食纤维应用到面包的生产中,通过质构和感官分析,采用单因素及正交试验优化了膳食纤维面包的配方,并对其体外消化特性进行了研究。结果表明,膳食纤维面包的最佳配方为:面粉200 g,牛奶140 g,盐2 g,面包改良剂1 g,膳食纤维6 g,黄油20 g,酵母4 g,白砂糖20 g。此条件下,膳食纤维面包的含水量、酸度和比容均符合GB/T 20981—2007。体外消化试验结果表明:20 min内,膳食纤维面包中淀粉的消化速率显著低于对照,消化产生的还原糖相当于对照的72.86%~77.83%;但是添加膳食纤维不会影响面包中淀粉的总体可利用率。 相似文献
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苹果肉渣膳食纤维丰富,加入蛋糕中能明显提高其中的膳食纤维含量。将苹果肉渣膳食纤维粉分别以0%,5%,10%,15%的量加入面粉而混合制得苹果肉渣膳食纤维蛋糕,通过测定其比容、保水性、质构等指标,分析影响其品质的主要因素,确定苹果肉渣膳食纤维的最适添加量。结果表明,随着苹果肉渣膳食纤维粉添加量的增加,蛋糕物理性质变化不大,其中当苹果肉渣膳食纤维粉添加量为5%时,蛋糕品质最好。 相似文献
3.
试验选择微晶化的豆渣膳食纤维为原料,通过焙烤试验,对添加豆渣膳食纤维的面包品质进行比较分析,并通过添加适量的面筋粉改善豆渣膳食纤维面包品质。以感官评价为指标,通过正交试验,得出最佳的工艺条件和参数为:豆渣膳食纤维的添加比例6%,面筋粉比例5%,发酵时间45min,可以得到品质较好的高纤维面包。 相似文献
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多功能大豆膳食纤维的应用 总被引：3，自引：1，他引：3
高国强 《农产品加工．学刊》2005,(11):65-67
开发和利用多功能大豆膳食纤维,促进了膳食纤维食品的迅速发展。介绍了膳食纤维功能、生产工艺和在面包、饼干、面条等食品中的应用。 相似文献
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为了提高小麦胚芽的开发利用价值,将经过脱脂的麦胚粉按不同比例添加到面包面团中,通过测定面包的比容、内部硬度及黏附性和进行面包的感官品质评定,确定既能提高面包营养价值又不对面包品质有所影响的最适添加量。经测定结果分析,麦胚粉的最适添加量为3%。 相似文献
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大豆膳食纤维膨化食品的研制与开发 总被引：2，自引：0，他引：2
以豆渣为原料,加入一定比例的淀粉可制成大豆膳食纤维膨化食品。实验结果表明,生产大豆膳食纤维食品的关键工艺——挤压膨化的最佳条件为:挤压温度160℃,加水量30%,淀粉添加量40%。油炸工艺最佳条件为:油炸温度180℃,油炸时间40s。利用有效的方法去除了豆渣的腥味和粗糙感,改善了膳食纤维膨化食品的风味和口感,从而研制出具有生理保健功能且风味独特和口感酥脆的系列大豆膳食纤维膨化食品。 相似文献
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利用新鲜豆渣制成大豆膳食纤维粉添加到香肠中,并在香肠中添加大蒜粉,在单因素试验的基础上,采用响应面法对大豆膳食纤维蒜肠的配方进行优化。结果表明,大豆膳食纤维蒜肠的最佳配方为:蒜粉添加量1.3%,大豆膳食纤维添加量5.0%,马铃薯变性淀粉添加量6.0%。用该配方生产出的产品具有蒜肠特有的香味,良好的口感和弹性,且由于加入了大豆膳食纤维,增加了该产品的保健功能,是老少皆宜的香肠新产品。 相似文献
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采用冷冻面团法制备手撕面包,研究山药粉、薏米粉、荞麦粉、魔芋粉、紫薯粉、谷朊粉等食品配料对面包感官品质、比容和失重率的影响。结果表明,当面粉添加量100%,山药粉添加量4%,薏米粉添加量2%,荞麦粉添加量2%,魔芋粉添加量0.4%,紫薯粉添加量2%,谷朊粉添加量2%时,手撕面包的口感良好,组织细腻均匀,比容较高,失重率较小。在小麦面包中添加具有一定生理功能的食品配料,可以改善面包的感官品质,提高面包比容,降低失重率,并使面包具有一定的保健功效。 相似文献
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多功能大豆膳食纤维的生产及应用 总被引：2，自引：0，他引：2
高国强 《农产品加工．学刊》2006,(7):34-35
1．多功能大豆膳食纤维的生理功能
大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶质、木聚糖和甘露糖等。膳食纤维尽管不能为人体提供任何营养物质，但对人体具有重要的生理功能。膳食纤维具有明显降低血压及血浆胆固醇，调节胃肠功能、血糖及胰岛素水平等功效。多功能大豆膳食纤维（Multifunctional Soybean Fiber，MSF）的主要成分是膳食纤维和蛋白质，含量分别为67．98％（干基）和19．75％，因此是良好的蛋白-纤维添加剂。研究表明，添加少量的MSF对中筋或低筋面粉有良好的强化作用；在一定添加量范围内，它不仅能提高产品的膳食纤维与蛋白质含量，而且对改善面包、面条和饼干等产儡的品质十分有利。 相似文献
11.
《农产品加工．学刊》2016,(12)
蓝莓残渣中除含有大量的花青素、多酚等抗氧化物质外,还富含膳食纤维。为了开发利用蓝莓渣,将其加入到面粉中制得蓝莓渣膳食纤维面包。通过蓝莓渣膳食纤维面包的感官评分和质构分析,优化出影响蓝莓渣膳食纤维面包品质的主要因素,得出最佳工艺配方为酵母添加量1.6%,蓝莓渣粉添加量2.5%,发酵时间120 min,醒发时间30 min。 相似文献
12.
《农产品加工．学刊》2017,(9)
以工厂制取大豆油所得副产物大豆皮为研究对象,采取酶碱结合法提取大豆皮水不溶性膳食纤维,并对其进行粉碎改性处理,考查其改性处理所得到的膳食纤维细粉加入到制作高膳食纤维面包的可行性。通过单因素试验结合正交试验分析大豆皮水不溶性膳食纤维细粉对面包感官特性的影响,结果表明膳食纤维面包的最优配方为大豆皮膳食纤维细粉添加量7%,VC添加量170 mg/kg,DATEM添加量20 g/kg,木聚糖酶添加量6 000 U/kg;在此条件下进行加工的膳食纤维面包口感和保健作用较好,且各项理化指标均符合国家标准。 相似文献
13.
将苜蓿素添加在面包中,通过正交实验分析,确定了其最佳用量。实验表明,苜蓿素可以添加在面包中,使面包的蛋白质含量大大提高。虽然苜蓿素的添加会降低面包的烘焙品质,但通过加入其他原料可以得到改善。在面包中添加苜蓿素的最大量为2%。 相似文献
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15.
对番茄果肉纤维性能的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
功能性食品因具有特殊的医疗保健作用,近几年发展较快,膳食纤维作为功能性食品的基料越来越受到人们的重视。对番茄纤维的理化性能进行了论述,并对其优良特性的应用前景作出分析。 相似文献
16.
大豆膳食纤维在戚风蛋糕生产中的应用研究 总被引：1，自引：0，他引：1
魏玮 《农产品加工．学刊》2009,(7):60-61,87
研究了添加大豆膳食纤维的戚风蛋糕的生产工艺和配方,以及大豆膳食纤维对戚风蛋糕品质的影响。结果表明,当大豆膳食纤维添加量为面粉含量的5%时,通过调整生产工艺,改变加水量及泡打粉用量,生产出的戚风蛋糕的色、香、味和组织结构均比较理想。 相似文献
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酶法提取豆渣水溶性膳食纤维的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
为了提高豆渣水溶性膳食纤维的得率,通过正交试验确定了提取水溶性膳食纤维的最佳工艺。研究结果表明,当纤维素酶添加量为4%,加水量为25mL/g,反应时间为2h,反应温度为50℃,反应pH值为5时,水溶性膳食纤维得率为13.7%,达到最大。 相似文献
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以汉中当地宫川柑橘为试材,从柑橘皮中提取水不溶性膳食纤维,用于曲奇饼干的制作。通过单因素试验和正交试验,对曲奇饼干的原料配方参数进行筛选。结果表明,柑橘皮膳食纤维曲奇饼干的最佳配方为:以低筋面粉质量100%计,牛奶添加量10%,蛋液添加量20%,黄油添加量40%,细砂糖添加量25%,膳食纤维添加量6%,所制得的柑橘皮膳食纤维曲奇饼干外观完整,表面呈棕黄色,口感酥脆、细腻,有奶香味,无杂质。 相似文献
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随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们的膳食结构发生了重大变化，从而导致“文明病”也在不断上升，因而对膳食纤维的研究和利用也成为功能性食品研究的一大热点。目前，有许多关于大豆膳食纤维作为一种食品添加剂的报道，用它制成了含膳食纤维的面包、面条、饼干和饮料等食品。但其制作工艺复杂，成本较高，对工艺条件不易控制，难以大规模生产，故价格昂贵，无法满足大多数人的需求。因此，开发工艺简单、效率高、投资少、收效快的膳食纤维功能性的食品生产途径是广大食品工作者孜孜以求的目标。豆渣是生产高膳食纤维膨化食品的最佳原料，不仅价格低廉，来源广泛，而且含有丰富的膳食纤维，对保护环境、充分利用资源有着重要的意义。 相似文献
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研究了从麦麸中提取膳食纤维的工艺,结果表明其最佳工艺条件为:去除蛋白质,蛋白酶加入量/麦麸为0.8%,pH值为5.5,反应时间为2h,反应温度为55℃;除淀粉时,水/料为10:1,作用时间为2h,反应温度为60℃,加入盐酸浓度1mol/L。 相似文献