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乳酸菌是具有调节免疫、防癌抗突变的益生菌,也是食品生产中的重要工业发酵菌群。代谢组学技术已在乳酸菌发酵食品的进程监控、产品分型、风味形成机理等研究中广泛应用。本研究概述了代谢组学在食品与营养科学研究中的分离和检测技术平台以及数据分析方法,着重阐述了代谢组学技术在乳酸菌发酵食品行业中的应用现状,包括乳制品、豆制品、腌渍食品和饮品。未来代谢组学在乳酸菌发酵食品中的研究将集中在功能性乳酸菌的代谢机理、乳酸菌代谢组学数据库建设和扩容、代谢组学与基因组学、蛋白质组学等系统生物学技术结合应用等领域,尤其是代谢组学技术引入腐乳、酸菜等中国传统乳酸菌发酵食品的产品开发和品质监控,完善行业规范并提升行业发展水平。 相似文献
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乳酸菌是发酵食品中一类常见的细菌,它对发酵果蔬、发酵肉制品的品质形成具有重要的作用。乳酸菌发酵果蔬以后,除了增加果蔬的风味以外,还可显著提高果蔬的抗氧化能力,这对增加产品的益生功效,促进宿主健康具有重要的意义。对乳酸菌发酵提高果蔬抗氧化的作用进行综述,分析目前研究所存在的问题,并对未来发展的方向进行了展望。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2020,(13)
乳酸菌是自然界普遍存在的一种重要的益生菌,对人类健康有着诸多益处。人们已从各种发酵食品筛选分离出乳酸菌并进行鉴定,对其益生功能特性进行研究。作为益生菌,乳酸菌具有降低胆固醇、抗氧化、抑菌、耐药性、降亚硝酸盐作用等功能,具有良好的应用价值和开发前景。通过查阅、归纳和总结国内外关于乳酸菌的相关文献,对其概况、分离鉴定方法、益生功能和主要应用领域进行了综述,以期为乳酸菌的深入研究应用提供一定的理论基础及参考。 相似文献
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为了提高食品科学与工程专业实验课的教学质量,课题组针对"食品微生物学实验"进行了改革,设计了"传统发酵食品中乳酸菌的分离、纯化及分子生物学鉴定综合性实验"的案例。该实验项目激发了学生浓厚的好奇心和兴趣,极大地提高了学生的实践操作能力,取得了良好的教学效果。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2016,(6)
对小麦胚芽的营养价值及发酵食品的研究进展进行了综述。小麦胚芽营养丰富,并含多种具有保健功能的生理活性物质。用乳酸菌或酵母菌对小麦胚芽进行发酵,能使小麦胚芽产生新的功能性物质,用乳酸菌发酵后还能提高生物稳定性。 相似文献
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我国传统发酵食品与高新技术改造 总被引：3，自引：0，他引：3
侯传伟 《农产品加工．学刊》2008,(7)
传统发酵食品在我国食品工业中占有举足轻重的地位。传统发酵食品工业中高新技术的应用和工业化水平是一个国家科技水平的真实反映。详细阐述了我国传统发酵食品的发展现状、存在问题及其高新技术改造的原理和应用。 相似文献
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以新鲜毛竹笋为原料,研究不同处理方式对毛竹笋发酵过程中总酸、亚硝酸盐、pH、乳酸菌总数以及NaCl含量和挥发性风味成分的影响。结果表明:毛竹笋在发酵过程中总酸和NaCl含量逐渐增加,亚硝酸盐出现峰值,pH逐渐降低,乳酸菌总数呈先增加后减少的趋势,挥发性风味物质总量有所增加。此外,竹笋经漂烫后采用乳酸菌发酵对毛竹笋品质的保持效果最好,发酵63 d后毛笋中总酸含量为5.39 g/kg;亚硝酸含量最低(0.45 mg/kg);pH较快趋于稳定;乳酸菌数总数最多,为0.89×106 CFU;NaCl含量最高,为7.46%;鉴定出65种挥发性化合物。从而说明,人工接种乳酸菌进行发酵可以有效缩短发酵时间,提高发酵食品的品质。 相似文献
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微生物在发酵豆制品生产中的应用 总被引：4，自引：0，他引：4
介绍了微生物在几种主要发酵豆制品中的应用。总结了我国传统大豆发酵食品的各种功能性成分及其生物调节功能,分析了发酵豆制品生产过程中微生物污染的来源、危害及其防治,并针对我国传统大豆发酵食品的研究开发提出了一些建议。 相似文献
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以糜米为原料,利用从内蒙古自治区传统自然发酵食品酸粥中筛选得到的具有潜在益生特性的2株乳酸菌作为菌株,研究糜米乳酸菌发酵饮料的加工工艺。结果表明,最佳的预处理条件为料水比1:20,蔗糖添加量为3.5%,复合稳定剂为黄原胶0.08%,海藻酸钠0.06%,CMC-Na0.15%,均质压力为30MPa。将发酵菌株接种到料液,接菌量为3.5%,37℃发酵8h后,制得的饮料酸甜适口,有浓郁的米香味,活菌数大于6×10~7cfu/mL。可在4℃保存28d,保质期内活菌数14d以后下降为5×10~7cfu/mL。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2020,(11)
从来源于自然发酵食品的乳酸菌中筛选具有成膜能力、对铜具有吸附能力的菌株,研究生物膜状态下的乳酸菌对铜的吸附能力。采用96孔微量板检测法,对48株乳酸菌的成膜能力进行研究;利用火焰原子分光光度计法,测定48株乳酸菌对铜的吸附能力。综合上述2个试验的结果,挑选既具有成膜能力,又对铜具有较强吸附能力的乳酸菌,模拟自然水体生物膜对重金属的吸附。结果表明,菌株6-2,6-3,SY1-3吸附铜离子能力高,但成膜能力一般;菌株5-3吸附铜离子能力低,但成膜能力高;菌株Q-3吸附铜离子能力一般,但成膜能力高。研究这5株乳酸菌在生物膜状态下,对铜离子的吸附能力。结果表明,游离状态下的乳酸菌对铜离子的吸附能力较生物膜状态下强,而且对铜离子的吸附能力与其是否处在生物膜状态下无关。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2021,(14)
正学院学科方向乳酸菌资源开发与利用建有亚洲最大的乳酸菌菌种资源库,保藏有世界各国自然发酵食品来源乳酸菌20201株,依托菌种库资源建设乳酸菌筛选与乳品发酵技术国家地方联合工程实验室等11个省部级科研平台,结合多组学理论与技术筛选益生乳酸菌68株用于发酵乳生产和牛健康养殖,多项技术实现成果转化应用于工业化生产,打破国外技术及产品垄断。学科带头人张和平,长江学者特聘教授,博士生导师。现任内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室主任,全国先进工作者、国家有突出贡献中青年专家、国家杰出青年基金获得者,先后入选国家万人计划科技创新领军人才、国家百千万人才工程、全国农业科研杰出人才。发表科研论文260余篇,主编出版学术专著8部,授权发明专利36件;获何梁何利科技创新奖、国家科技进步二等奖、内蒙古自治区科学技术特别贡献奖、内蒙古自治区自然科学一等奖、内蒙古自治区科技进步一等奖、神农中华农业科技奖-优秀创新团队奖等科研奖励14项。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2020,(15)
"发酵食品工艺学"是食品科学与工程专业学生需要掌握的一门关于发酵食品基本理论和实践技能的课程,为食品发酵领域培养高素质的专业人才,对促进发酵食品工业的可持续发展具有重要意义。针对"发酵食品工艺学"教学过程中存在的教材知识相对陈旧、章节和课程之间重复度偏高、"教""学"互动少、学生对发酵食品现代化生产技术缺乏了解等导致的学生听课积极性不高、教学效率低等现状和问题,通过教学内容有机整合衔接、强化体验式教学、合理运用多媒体教学及加强课程综合实验等教学活动改革和创新,显著提高了学生的学习积极性、教学效果和学生对教师的教学评价。将教学改革经验总结如下,以期为食品科学与工程专业相关课程的教学改革提供一定的参考。 相似文献
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旨在为共培养促进乳酸菌产细菌素的机制研究提供理论依据。乳酸菌细菌素是一种天然的食品防腐剂,能够有效抑制食品腐败菌和食源性致病菌的生长,因此受到了食品工业的广泛关注。目前已有研究表明,共培养能够增加乳酸菌细菌素的产量,群体感应在乳酸菌共培养产细菌素的过程中也发挥了重要作用。为了阐明共培养对乳酸菌产细菌素的促进作用,对乳酸菌细菌素的分类、生物合成机制以及群体感应系统对乳酸菌共培养产生细菌素的调控机制进行了总结,解析了三种因素对乳酸菌共培养的促进机制,阐明了群体感应对共培养条件下的细菌素产生具有重要的调节作用。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2017,(21)
"发酵食品工艺学"是一门涵盖微生物学、食品工艺学及发酵工程等多领域知识的综合性应用课程。将虚拟仿真技术实际应用于"发酵食品工艺学"课程教学中,不仅能取得较好的仿真效果,而且加深学生认识发酵食品生产工艺过程,并提高学习兴趣和强化教学效果。 相似文献
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豆豉的保健功能及开发价值 总被引：1，自引：0，他引：1
豆豉是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品,其种类繁多,因独特的风味和功能而深受大众欢迎。综述了豆豉保健功能的研究进展,并针对豆豉保健功能成分的研究和开发,提出一些建议。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2017,(24)
"食品技术原理"作为食品科学与工程专业的基础课程,其慕课建设对于培养新时代发展理念的食品人才具有重要意义。通过详细阐述"食品技术原理"慕课建设遵循技术原则,并以传统发酵食品酵母菌的利用为例进行研讨,以期为高校食品专业相关慕课建设提供参考。 相似文献
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李兴泰 《农产品加工．学刊》2010,(7):30-30
腐乳是以豆腐为原料制作而成的传统发酵食品,由于配料及形状的不同,品种较多,有红方、糟方、醉方、青方、白方、臭方等,但是制作方法却大同小异,工艺较为简单,一般家庭开设豆腐作坊的即可按此方制作。现介绍传统制作红腐乳的方法。 相似文献