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[目的]开发研制芦荟苹果醋保健饮料.[方法]以库索拉芦荟和新鲜苹果为原料,选用果酒专用酵母菌、高效果醋菌作为发酵菌种,以摇瓶发酵法制备苹果醋,将其与新鲜脱苦脱涩芦荟汁调配,通过正交试验确定醋酸发酵和芦荟苹果保健醋饮料的最佳工艺条件.[结果]试验确定醋酸发酵的最佳条件为:酒精度7.0％(V/V)、接种量15％(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间7d,此条件下得到的苹果醋的醋酸含量为48.8 g/L;芦荟苹果保健醋饮料的最佳工艺配方为:苹果醋添加量70％、芦荟汁添加量20％、果葡糖浆16％、柠檬酸0.10％,此条件下得到的芦荟苹果醋功能饮料的综合评分为95.7分.[结论]试验研制的芦荟苹果醋保健饮料具有芦荟和苹果醋复合香味、甜酸适宜、口味醇正,且生产工艺简单,有较好的保健功能和一定的市场开发前景. 相似文献
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苹果醋清除DPPH自由基活性成分的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
以苹果、酵母菌和醋酸菌为试验材料,采用不同的发酵工艺,对4种苹果醋样品进行抗氧化活性成分分析和DPPH自由基清除率的测定,研究其主要活性成分含量与DPPH自由基清除率之间的相关性.结果表明:苹果醋具有较高的抗氧化活性成分和较强的抗氧化能力,其中固态发酵苹果醋中总酚、总黄酮含量分别达到2.14、2.19 mg/mL;当加... 相似文献
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[目的]比较不同酿造方法所得苹果醋的品种,筛选出最佳的苹果醋酿造方法。[方法]对三种传统酿造方法和一种本课题组前期新建酿造方法所得苹果醋的品质进行了分析。三种传统酿造方法分别为固态发酵法(SSF)、液态发酵法(LSF)和固定化发酵法(IMF);新建酿造方法为多菌种共固定法(MMCT),即采用酿酒酵母、产香酵母以及乳酸菌的共固定颗粒(比例为6:3:1)进行酒精发酵,再利用固定化醋酸菌进行醋酸发酵。[结果]采用多菌种共固定技术酿造所得苹果醋的总体品质最好,其总酸含量为3.845g/100ml,不挥发性酸含量为0.600g/100ml,氨基态氮含量高于0.510g/100ml,香气成分构成与固态发酵法所得苹果醋最为相似。[结论]多菌种共固定技术最适合用于高品质苹果醋的酿造,该技术具有较好的应用前景。 相似文献
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苹果醋饮料在调配过程中往往需要加入甜味剂，常见的甜味剂蔗糖、蜂蜜、果葡糖浆、阿斯巴甜等，而蔗糖、蜂蜜在酸性条件下易产生絮凝物，影响产品感官质量。在苹果醋饮料基础配方研究基础上，采用果葡糖浆部分替代蔗糖、蜂蜜，进行复合甜味剂的协同增效研究，经正交试验优化得出苹果醋饮料复合甜味剂的较优配比为:果葡糖浆15 g/kg、蔗糖20 g/kg、三氯蔗糖0.15 g/kg(限量0.25 g/kg)、阿斯巴甜0.40 g/kg(限量0.60 g/kg)， 质量比为0.75 ∶ 1 ∶ 0.007 5 ∶ 0.02。以此配方配制的苹果醋饮料经过滤、杀菌，常温放置150 d后絮凝物含量减少了0.95 g/L，饮料透光率达98%。 相似文献
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为了研究苹果醋发酵过程中的特征性香气成分乙酸-2-苯乙酯的合成途径和调节,采用反应体系跟踪法检测各合成相关基质的浓度变化,发现在苹果醋发酵第7d后,乙酸-2-苯乙酯开始大量生成,第30d达到最高值;根据分析乙酸-2-苯乙酯与其合成基质,AAT,Esterase酶活浓度之间的相关系数,初步确定乙酸-2-苯乙酯的合成途径同时存在酯酶途径和醇酰基转移酶途径,推测醇酰基转移酶途径可能是主要的合成途径,醇酰基转移酶可能是关键酶;通过外源加标法,检测到8g/L是L-苯丙氨酸的最佳添加质量浓度,可以有效增加苹果醋的香气成分的生成量和醋酸质量浓度,进而提高苹果醋制品独特的香味和风味.研究结果为苹果醋制品香气成分和风味物质的深入研究和其关键工艺控制点提供了一定的参考依据. 相似文献