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梁军 《农产品加工．学刊》2014,(7):42-43
麦麸保鲜面采用小麦的副产品,可弥补人体膳食纤维的不足,而且麦麸膳食纤维安全性高,是公认的天然膳食纤维,目前已在烘焙产品中使用,而在面条中加入麦麸的研究处于起步阶段。面条作为一种传统食品,种类繁多,尤其是北方居民的主食。然而,各类面条在食用的便捷性、耐储性、营养价值的科学性等方面,难以同时满足顾客的消费需求。以精制小麦粉和麦麸为主要原料,研制开发出一种适合于所有人群,特别是“三高”人群食用的麦麸保鲜面,必将有较大的市场潜力。 相似文献
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综述了麦麸膳食纤维的功能特性、制备、应用等方面的研究近况,重点讨论了麦麸膳食纤维的不同提取、改性技术研究现况及其应用潜力,并在此基础上对麦麸膳食纤维的推广应用作出展望,以期为麦麸膳食纤维的开发利用提供素材。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2017,(6)
以麦麸为膳食纤维来源研制具有保健功能的戚风蛋糕。通过单因素试验考查麦麸添加比例和麦麸粒度对戚风蛋糕品质的影响,确定配方中最佳麦麸添加比例和最佳麦麸粒度。采用L(934)正交试验设计,以蛋白糊调制时间、蛋黄糊调制时间、烘焙温度、烘焙时间4个因素为考察对象,以戚风蛋糕感官评价评分为指标,确定麦麸膳食纤维戚风蛋糕最佳工艺参数。结果表明,麦麸膳食纤维戚风蛋糕最佳生产工艺参数为麦麸添加比例20%,麦麸粒度60~80目,蛋白糊调制时间8min,蛋黄糊调制时间4min,烘焙温度180℃,烘焙时间22min。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2016,(6)
采用炒制法对麦麸进行脂肪酶钝化处理,通过正交试验确定最佳处理条件。采用Box-Behnken设计试验,以黄油、白砂糖、麦麸、鸡蛋添加量为自变量,以麦麸膳食纤维饼干感官评价得分为因变量,考察各因素交互作用对响应值的影响,通过响应面分析法优化麦麸膳食纤维饼干配方,研制富含膳食纤维的保健功能饼干。结果表明,麦麸脂肪酶钝化处理最佳条件为5 min,320℃,6 kg;麦麸膳食纤维饼干最佳配方为面粉100 g,黄油34.97 g,白砂糖30.12 g,麦麸19.71 g,鸡蛋8.17 g,淀粉8 g,奶粉1 g,碳酸氢钠0.9 g,碳酸氢铵0.5 g,食盐0.5 g,卵磷脂0.2 g;烘焙参数为面火230℃,底火180℃,烘焙6 min。 相似文献
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以麦麸为原料进行膳食纤维提取的技术已有较为成熟的研究。对影响麦麸膳食纤维提取的4个主要因素(α-淀粉酶添加量、氢氧化钠添加量、提取温度、提取时间)进行了研究。以提取率为基准,结果表明,当α-淀粉酶添加量0.4%,氢氧化钠添加量4%,提取时间100 min,提取温度70℃时,麦麸中的膳食纤维的提取率最高,可达56.37%。 相似文献
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膳食纤维的功能及其在食品中的应用 总被引：3，自引：0，他引：3
膳食纤维对人体健康具有重要的生理功能和医疗作用,已被很多实验所证实。世界各国均将膳食纤维作为"第七营养素"进行开发研究。主要介绍了从大豆中获得以豆皮和子叶为原料的膳食纤维的功能性质及其在食品中的应用,以及膳食纤维对人体的营养和保健功能。对膳食纤维的定义、组成、物化特性、分离制备及生理功能进行论述,以期能为从事膳食纤维研究的工作者提供参考。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2016,(12)
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收,而在人体大肠能部分或全部发酵可食用的植物性成分,碳水化合物及其相类似物质的总和。膳食纤维作为"第7种"营养素,逐渐受到人们的关注。目前,膳食纤维的提取一般采用化学分离法、粗分离法、酶和化学试剂结合分离法等,而在提取过程中脱色技术是影响膳食纤维品质的重要因素。通过对膳食纤维呈色机理与国内外脱色技术进行概述,并对脱色过程中存在的问题及相应研究趋势进行论述、总结,为后续食品中膳食纤维脱色及膳食纤维的开发研究提供理论依据。 相似文献
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多功能大豆膳食纤维的生产及应用 总被引：2，自引：0，他引：2
高国强 《农产品加工．学刊》2006,(7):34-35
1．多功能大豆膳食纤维的生理功能
大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶质、木聚糖和甘露糖等。膳食纤维尽管不能为人体提供任何营养物质，但对人体具有重要的生理功能。膳食纤维具有明显降低血压及血浆胆固醇，调节胃肠功能、血糖及胰岛素水平等功效。多功能大豆膳食纤维（Multifunctional Soybean Fiber，MSF）的主要成分是膳食纤维和蛋白质，含量分别为67．98％（干基）和19．75％，因此是良好的蛋白-纤维添加剂。研究表明，添加少量的MSF对中筋或低筋面粉有良好的强化作用；在一定添加量范围内，它不仅能提高产品的膳食纤维与蛋白质含量，而且对改善面包、面条和饼干等产儡的品质十分有利。 相似文献
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膳食纤维(dietary fibet,DF)可分为两类.一类是作为无能量填充剂的膳食纤维--普通膳食纤维,另一类是作为生理活性物质的膳食纤维--高品质膳食纤维.高品质膳食纤维对人体具有预防便秘与结肠癌、降低血清胆固醇的功能.目前的膳食纤维主要由大豆皮、小麦麸皮及玉米皮等制得,而高品质食用菌膳食纤维尚未得到充分利用. 相似文献
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膳食纤维不能被人体小肠消化吸收,可在大肠中完全或部分发酵,是肠道微生物的主要能量来源。膳食纤维具有不同的结构特征,其降解受一系列碳水化合物活性酶(CAZymes)的控制。肠道微生物则是通过编码的碳水化合物活性酶利用膳食纤维,而其表达该酶的基因数量和基因类型具有差异,膳食纤维的选择性消耗决定了肠道中哪个细菌类群受到青睐并可以影响结肠中菌种和菌株的平衡。因此,膳食纤维的类型会影响菌群的种类和数量。介绍了膳食纤维和碳水化合物活性酶的定义和分类,并总结了特定的膳食纤维类型(抗性淀粉、果胶、纤维素、半纤维素和菊粉)对肠道微生物组成的影响,旨在为膳食纤维对肠道菌群和健康的研究提供理论参考。 相似文献
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以燕麦加工产品的剩余滤渣为原料,研究酶-碱结合法制备燕麦麸膳食纤维的提取工艺。在单因素试验的基础上,通过正交试验,确定提取燕麦麸膳食纤维的最佳工艺条件为:料水比1∶10,α-淀粉酶添加量1.5%,溶液pH 6.5,65℃条件下酶解30 min,酶解液加3%浓度为1 mol/L的NaOH溶液,60℃条件下碱解40 min。制得的燕麦麸膳食纤维的提取率可达56.43%,持水力为3.414 9 g/g,溶胀性为3.13 mL/g。 相似文献
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膳食纤维是人类的“第七大营养元素”,对人体健康起着非常重要的作用。介绍了膳食纤维的提取方法,综述了从不同原料中提取膳食纤维的工艺和原料利用情况,以期为从不同原料中提取膳食纤维提供理论依据。 相似文献
17.
苜蓿素在面包中的应用研究 总被引：1，自引：0，他引：1
苜蓿素是苜蓿草水提物质的总称，它包括蛋白质、纤维素、维生素以及矿物营养素和其他未知生长因子，其中蛋白质含量高达55％以上，膳食纤维含量在13％左右。若以苜蓿素为原料加工食品，可以补充食物的营养成分，维持人体膳食。但苜蓿素中含有较多膳食纤维，添加过量以后，对焙烤食品的烘焙品质会有一定的影响。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2011,(2):20-21
麦麸麦胚副产物综合开发技术小麦麸皮是人类所需膳食纤维的最好来源,已知戊聚糖是其中主要的功能性多糖。以小麦麸皮为原料可开发可溶性戊聚糖和不溶性膳食纤维,前者具有显著的抗氧化、降脂功能,后者有良好的改善肠道环境、通便的功能,均可作为特殊保健功能食品的原料。小麦胚芽则因富含微量矿物元素、维生素、生物酶等功能性成分而被称为"天然营养宝库",是生产高档保健食品的宝贵资源,最好的利用方式是全利用,但首先要解决小麦胚的稳定化和 相似文献
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《农产品加工．学刊》2014,(22)
利用榨取沙棘果汁后的新鲜果渣分离制取纯净沙棘果皮,与膨化燕麦麸以一定比例配伍、二次膨化加工复合膳食纤维冲调粉,分析沙棘果皮及燕麦膳食纤维中的常规营养素成分,对复合膳食纤维冲调粉的微生物和重金属指标进行检测,并对其冲调性能及感官指标进行初步研究。结果证明,含有丰富抗氧化营养成分的沙棘果皮与燕麦膳食纤维复合,既改善单一燕麦纤维的口感,又可望实现功能叠加,从而成为优良的中老年功能食品辅料。 相似文献
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利用榨取沙棘果汁后的新鲜果渣分离制取纯净沙棘果皮,与膨化燕麦麸以一定比例配伍、二次膨化加工复合膳食纤维冲调粉,分析沙棘果皮及燕麦膳食纤维中的常规营养素成分,对复合膳食纤维冲调粉的微生物和重金属指标进行检测,并对其冲调性能及感官指标进行初步研究.结果证明,含有丰富抗氧化营养成分的沙棘果皮与燕麦膳食纤维复合,既改善单一燕麦纤维的口感,又可望实现功能叠加,从而成为优良的中老年功能食品辅料. 相似文献